Мытьё торгового инвентаря ручным способом¶
Мытьё торгового инвентаря и оборудования ручным способом — санитарная процедура, допускаемая в организациях розничной торговли при условии соблюдения требований санитарных правил и нормативных документов РФ. Ручная мойка применяется для торгового оборудования, инвентаря, тары и поверхностей, которые невозможно или нецелесообразно обрабатывать в моечных машинах.
¶Нормативная база
Основными документами, регулирующими мойку торгового инвентаря и оборудования, являются:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-22 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, к продуктам питания и продовольственному сырью» (действует с 1 марта 2023 года, заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-10);
- СанПиН 2.3/2.4.1078-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к безопасности и пищевой ценности пищевой продукции»;
- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»;
- Технологические инструкции и инструкции по эксплуатации производителей торгового оборудования.
СанПиН 2.3/2.4.3590-22 прямо предусматривает, что мойка инвентаря и оборудования может выполняться как в моечных машинах, так и ручным способом — при условии применения разрешённых моющих и дезинфицирующих средств и соблюдения регламентов температуры и времени экспозиции.
¶Условия допустимости ручной мойки
Ручная мойка допустима при одновременном выполнении ряда условий:
- Наличие двух моечных ванн (или зон мойки) — для предварительной и окончательной мойки. В организациях, где объём обрабатываемых предметов невелик, допускается использование одной ванны с обязательной сменой раствора.
- Применение разрешённых моющих средств — зарегистрированных в установленном порядке, с указанием в инструкции возможности контакта с пищевыми поверхностями.
- Соблюдение температурного режима — рабочий раствор моющего средства поддерживается при температуре 45–50 °C, ополаскивание — при 60–65 °C.
- Экспозиция — выдержка предметов в растворе моющего средства не менее 10 минут (для дезинфицирующих средств — в соответствии с инструкцией к конкретному препарату, обычно 10–30 минут).
- Последующая сушка — на воздухе на решётчатых полках или стеллажах до полного стекания воды; протирание полотенцем не допускается во избежание повторного загрязнения.
¶Порядок ручной мойки
Типовой регламент ручной мойки включает следующие этапы:
| Этап | Операция | Параметры |
|---|---|---|
| 1 | Удаление остатков пищевой продукции | Механическое удаление загрязнений |
| 2 | Предварительная мойка | Раствор моющего средства, 45–50 °C, 10 мин |
| 3 | Ополаскивание | Проточная или сменяемая вода, 60–65 °C |
| 4 | Дезинфекция (при необходимости) | Раствор дезинфицирующего средства, по инструкции |
| 5 | Финальное ополаскивание | Проточная вода |
| 6 | Сушка | На решётчатых полках, естественная |
Мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования производятся не реже одного раза в смену, а также по мере загрязнения. Разделочные доски для сырых и готовых продуктов моют раздельно.
¶Что моют ручным способом
К оборудованию и инвентарю, который обычно обрабатывается ручным способом, относятся:
- весы торговые, в том числе электронные — снятие весовых платформ и мойка их отдельно;
- прилавочные и витринные поверхности;
- противни, лотки, поддоны;
- разделочные доски, ножи, лопатки;
- мелкий инвентарь: половники, венчики, формы;
- тара — ящики, короба, контейнеры;
- детали торгового оборудования, не подлежащие погружению в воду (внешние панели, ручки, дверцы).
Элементы оборудования с электрическими компонентами моют только влажной тканью с последующим протиранием насухо, без погружения в воду.
¶Моющие и дезинфицирующие средства
Для ручной мойки применяют средства, предназначенные для обработки поверхностей, соприкасающихся с пищевой продукцией. К ним относятся щелочные составы на основе гидрокарбоната натрия, калия, а также профессиональные средства типа «Мойка», «Прогресс», «Биолан» и аналогичные. Дезинфекция проводится хлорсодержащими, перекисными, четвертичными аммониевыми соединениями или спиртовыми составами в соответствии с инструкциями производителей.
Концентрация рабочего раствора, время экспозиции и совместимость с материалами оборудования указываются в инструкции к средству. Использование бытовых чистящих средств (порошков, средств для мытья посуды бытового назначения) в организациях торговли не допускается.
¶Контроль и ответственность
Контроль за соблюдением регламента мойки возлагается на руководителя организации и ответственного за санитарное состояние. Ответы на запросы Роспотребнадзора подтверждают: ручная мойка торгового инвентаря и оборудования не запрещена при выполнении требований СанПиН. Нарушение регламента — недостаточная экспозиция, применение неразрешённых средств, отсутствие сушки — является основанием для привлечения к административной ответственности по ст. 6.6 КоАП РФ (штраф для юридических лиц — от 30 000 до 50 000 рублей или приостановление деятельности на срок до 90 суток).
Источники:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-22 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения, к продуктам питания и продовольственному сырью»
- СанПиН 2.3/2.4.1078-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к безопасности и пищевой ценности пищевой продукции»
- КоАП РФ, ст. 6.6
- Методические рекомендации Роспотребнадзора по санитарно-профилактической работе