Нерка и форель: сравнение видов лосося¶
Нерка (Oncorhynchus nerka) и форель — виды лососёвых рыб, которые часто сравнивают при выборе продукта питания или объекта recreationalного рыболовства. Нерка относится к тихоокеанским лососям рода Oncorhynchus, тогда как под названием «форель» объединяется несколько видов: речная (сёмга, Salmo salar), радужная (Oncorhynchus mykiss), ручьевая (Salmo trutta fario) и другие. Виды различаются ареалом, размерами, вкусовыми качествами, пищевой ценностью и стоимостью.
¶Ареал и образ жизни
¶Нерка
Нерка — самый мелкий тихоокеанский лосось: взрослые особи в море весят 1,5–3,5 кг при длине 50–70 см. Ареал охватывает северную часть Тихого океана: побережье Камчатки, Курильских островов, Охотского моря, Аляски, Британской Колумбии. Нерка уникальна среди тихоокеанских лососей: значительная часть популяции остаётся в пресной воде весь жизненный цикл (карликовая форма, или кокани), а анадромные особи нерестятся преимущественно в озёрах, а не в реках.
¶Форель
Речная форель (сёмга) распространена в бассейнах Атлантического океана — от Баренцева моря до Чёрного моря, встречается в реках Северной Америки и Европы. Радужная форель завезена по всему миру и разводится в прудовых хозяйствах России, Европы, Чили. Ручьевая форель обитает в горных реках и ручьях Европы, Кавказа, Сибири. В отличие от нерки, большинство форелей ведёт оседлый образ жизни в пресных водоёмах.
¶Внешний вид и мясо
Мясо нерки насыщенного красно-алого цвета — такой оттенок обусловлен каротиноидом астаксантином, который рыба получает из планктона (креветок и рачков). Мясо плотное, с выраженным «диким» вкусом и высоким содержанием жира (до 12–15 %).
Цвет мяса форели зависит от вида и кормления. Дикая радужная форель бывает с розовым мясом, но у большинства прудовых особей мясо бледно-розовое или белое, поскольку в кормах ограничивают каротиноиды. Жирность мяса форели ниже — обычно 3–7 %. Речная форель (сёмга) по вкусу и цвету ближе к нерке, но уступает ей по интенсивности окраски.
¶Пищевая ценность
| Показатель (на 100 г сырого мяса) | Нерка | Радужная форель |
|---|---|---|
| Калорийность | ~160–170 ккал | ~110–120 ккал |
| Белок | ~21–25 г | ~20–22 г |
| Жиры | ~10–14 г | ~3–6 г |
| Омега-3 (ЭПК+ДГК) | ~1,5–2,0 г | ~0,5–0,8 г |
Нерка превосходит форель по содержанию полиненасыщенных жирных кислот омега-3, витаминов D и B12. Форель при этом даёт меньше калорий и подходит для диетического питания.
¶Вкус и кулинарное применение
Нерка имеет насыщенный, слегка сливочный вкус с выраженной жирностью. При холодном копчении и вялении получается продукт высокого качества — именно из нерки традиционно готовят лосося «Гrimstad» и деликатесный копчёный лосось. При жарке жирное мясо нерки может разваливаться, поэтому её чаще запекают целиком, готовят на гриле или употребляют в сыром виде (суши, сашими, тартар).
Форель более универсальна в кухне: её жарят, тушат, запекают, коптят, готовят на пару. Речная форель считается деликатесом и традиционно подаётся в ресторанах. Радужная форель, доступная по цене, стала одной из самых распространённых рыб в российских супермаркетах.
¶Стоимость и доступность
Нерка относится к промысловым видам, добывается в основном в дикой природе (Аляска, Камчатка). Объёмы вылова ограничены, а спрос высок, поэтому нерка стоит дороже форели — в России копчёная или охлаждённая нерка продаётся примерно в 1,5–3 раза дороже радужной форели сопоставимого качества.
Радужная форель разводится в прудовых хозяйствах России (Дагестан, Карелия, Костромская область) и импортируется из Чили. Это делает её цену стабильной и доступной. Речная форель дикая и садковая стоит дороже радужной, но всё равно уступает нерке.
¶Что выбрать
Для питания с максимальной пользой (высокое содержание омега-3, витаминов, насыщенный вкус) предпочтительна нерка. Для диетического рациона, детского питания и кулинарной универсальности подходит форель. Для регулярного употребления по соотношению «цена — качество» оптимальна радужная форель.
Оба вида относятся к лососёвым и при правильной кулинарной обработке дают ценный диетический продукт. При выборе стоит учитывать не только вид рыбы, но и способ добычи (дикая или садковая), свежесть и обработку.
Источники:
- Кузьмин Ю. Г. «Лососёвые рыбы (Salmonidae)» — Академия наук СССР, 1989.
- Правдин И. Ф. «Лососёвые рыбы СССР» — Пищевая промышленность, 1963.
- Справочник «Химический состав пищевых продуктов» под ред. Т. В. Покровского.
- Данные ФАО (FAO) по промыслам тихоокеанского лосося и форели.
- Материалы ВНИРО по лососёвому промыслу Дальнего Востока.