Нори — съедобные водоросли¶

Нори (яп. 海苔) — собирательное название нескольких видов съедобных красных водорослей, которые после переработки превращаются в тонкие сухие листы, используемые в кулинарии прежде всего в Японии, Китае и Корее. Ботанически к нори относятся преимущественно виды рода Pyropia (ранее выделявшиеся в род Porphyra) семейства Bangiaceae. Готовый продукт представляет собой тонкие, почти чёрные, хрупкие листы с характерным ароматом и умами-вкусом.

¶Ботаническое описание

Нори — морские красные водоросли, произрастающие в прибрежных водах Восточной Азии. Таллом (слоевище) Pyropia тонкий, пластинчатый, часто одно- или двуслойный, прикрепляется к субстрату ризоидами. Размеры листьев в природе варьируют от нескольких сантиметров до 30–40 см в зависимости от вида и условий обитания.

Окраска живых водорослей — от тёмно-красной до буро-зелёной (из-за сочетания фикобиллинов и хлорофилла). В процессе сушки и термообработки пигменты разрушаются, и листья приобретают характерный чёрный цвет.

Водоросли растут на камнях, раковинах и других твёрдых субстратах в зоне приливно-отливных колебаний, предпочитая умеренно солёные воды с умеренным течением.

¶Жизненный цикл

Жизненный цикл нори, как и у многих красных водорослей, включает чередование поколений. Зелёная стадия (класпорокарпий) — это собственно пластинчатое слоевище, выращиваемое для сбора урожая. Из зиготы развивается крошечная нитчатая стадия (конхокарпий), которая паразитирует на известковых водорослях рода Porolithon или на раковинах моллюсков. Эта стадия была открыта японским ботаником Кинкэ Мацумурой в 1949 году, что стало основой для искусственного размножения водорослей в аквакультуре.

¶Выращивание и производство

¶Традиционный способ

До XX века нори добывали из диких популяций, собирая водоросли с камней в прибрежной зоне. Урожайность была низкой и сильно зависела от погодных условий.

¶Аквакультура

Современное производство нори основано на методе, разработанном в Японии в 1950-х годах. Мелкие фрагменты слоевищ («сэдзюри») закрепляют на вертикальных сетках или пучках тростника, которые погружают в морскую воду. Водоросли растут в осенне-зимний период; сбор проводят в несколько заходов с октября по март.

Основные производственные регионы — побережье залива Токийский, префектуры Аомори, Мияги, Токусима и Киото в Японии. Значительный объём нори выращивается также в Китае и Корее.

После сбора водоросли промывают, измельчают, раскладывают в формы тонким слоем и сушат. Традиционно сушка производилась на бумаге тёцудзи, изготовленной из растительных волокон; в современном производстве используются синтетические сетки.

¶Пищевая ценность

Нори — продукт с высокой питательной плотностью. На 100 г сухого продукта приходится около 35–50 г белка (по аминокислотному составу близкому к животному), 3–5 г жира, 30–50 г углеводов (в основном пищевые волокна), а также значительное количество минералов: йода, кальция, железа, магния, калия.

Витаминный состав включает витамины группы B, витамин C, витамин A (бета-каротин) и витамин B12 — правда, последний присутствует в форме, не всегда усваиваемой организмом человека.

Калорийность сухих листьев нори составляет около 250–350 ккал на 100 г.

¶Кулинарное применение

¶Япония

В японской кухне нори используются повсеместно:

• Суси — лист нори оборачивает рис и начинку (маки-роллы, гункан-маки);
• Онигири — рисовые шарики, завёрнутые в лист нори;
• Тэмпура — кусочки нори заворачивают в тесто и обжаривают;
• Гарниры — измельчённые листья (кэдзури-нори) посыпают рис, лапшу, тофу;
• Супы — нори добавляют в мисо-суп и другие бульоны.

¶Корея и Китай

В Корее из нори готовят кимбап — рисовые рулеты в листьях водорослей. В китайской кухне нори используют в дим-сам, супах и как упаковку для рисовых блюд.

¶Современное использование

В XXI веке нори активно применяются в инновационной кухне: как обёртка для суши-бургеров, в вегетарианских и веганских блюдах как замена мясным продуктам, а также в пищевой промышленности для производства снеков (в Японии популярны сладкие и солёные чипсы из нори).

¶Экономическое значение

Промышленное выращивание нори — одна из старейших форм морской аквакультуры. Годовой объём мирового производства оценивается в сотни тысяч тонн сырого продукта; Япония традиционно занимает ведущее место по стоимости производимого нори. Продукт продаётся в виде сухих листов, варёно-сушеных (якэ-нори), с добавками (соль, кунжут, соевый соус), а также в измельчённом виде.

¶См. также

• Вакамэ
• Комбу
• Мицуба
• Японская кухня

¶Источники

• Качалов П. В. «Водоросли. Справочник». — М.: Колос, 1980.
• Nishizawa M. «Nori». In: Handbook of Marine Algae. — Springer, 2012.
• Sahoo D. et al. «Seaweed and Seaweed-Derived Compounds: Effects on Human Health». — Springer, 2016.
• Tseng C. K. «Common Seaweeds of China». — Science Press, 1983.