Общественное питание в СССР: система и типы заведений¶

Общественное питание в СССР — система организованного питания населения вне дома, существовавшая в СССР с 1917 по 1991 год и представлявшая собой государственно-плановую сеть предприятий, объединённых в тресты и управления общественного питания. Отличительными чертами системы являлись централизованное управление, единые стандарты ценообразования (в том числе система «книжек заказов» и дотаций) и типовая классификация заведений.

¶История и организация

После Октябрьской революции 1917 года общественное питание рассматривалось как инструмент «раскрепощения женщины» и способ централизованного распределения продовольствия в условиях разрухи. В 1920-е годы возникли первые рабочие столовые и фабрики-кухни, строившиеся по проектам архитекторов-конструктивистов (например, фабрика-кухня № 1 в Москве, 1928 год). В 1930-е годы сеть общепита была подчинена Наркомату торговли, а в послевоенные годы получила развитие система трестов столовых, ресторанов и кафе.

К 1980-м годам в СССР действовало более 370 тысяч предприятий общественного питания с общим объёмом выпуска продукции около 40 миллиардов рублей в год. Отрасль курировало Министерство торговли СССР, а на местах — управления общественного питания при исполкомах советов народных депутатов.

¶Типы заведений

Советская классификация предприятий общественного питания была жёстко регламентирована ГОСТами и ведомственными инструкциями. Основные типы заведений:

• Столовая — наиболее массовый тип, работавший при заводах, фабриках, вузах, школах и в жилых районах. Отличалась невысокими ценами, комплексными обедами и самообслуживанием.
• Ресторан — заведение повышенного уровня с обслуживанием официантами, широким ассортиментом блюд и алкогольных напитков. Рестораны делились на категории (люкс, высшая, первая, вторая) и часто работали при гостиницах («Интурист», «Националь»).
• Кафе — промежуточный тип, ориентированный на быстрое обслуживание, с ограниченным ассортиментом (кофе, кондитерские изделия, горячие блюда).
• Закусочная — предприятие быстрого питания, специализировавшееся на одном-двух блюдах (пельменные, чебуречные, шашлычные, сосисочные, блинные).
• Буфет — небольшая торговая точка при учреждениях, вокзалах, театрах, реализующая холодные закуски, напитки и кондитерские изделия.
• Домовая кухня — магазин с отпуском готовых блюд и полуфабрикатов для потребления на дому.

¶Особенности функционирования

Ценообразование в общепите СССР строилось на плановой основе: наценка на сырьё составляла от 10 до 30 % в зависимости от типа предприятия и категории. Для рабочих и служащих действовали дотации, снижавшие стоимость обедов в заводских столовых. Существовала практика «комплексных обедов» — фиксированных наборов из трёх блюд по единой цене.

Снабжение предприятий осуществлялось централизованно через оптовые базы и продовольственные фонды. Дефицит ряда продуктов (мяса, сливочного масла, цитрусовых) приводил к появлению «блата» и «заказов» — возможности приобрести дефицитные товары через столовые и рестораны по специальным талонам или по знакомству.

¶Социальная роль

Общественное питание в СССР выполняло важную социальную функцию: обеспечивало горячим питанием школьников (бесплатные завтраки в начальных классах), рабочих на вредных производствах (лечебно-профилактическое питание), а также население в отдалённых регионах через сеть полярных и полевых столовых. В 1980-е годы получила развитие система студенческих столовых с льготными ценами.

¶Кризис и трансформация

К концу 1980-х годов система столкнулась с хроническим дефицитом продуктов, низким качеством обслуживания и устаревшей материально-технической базой. С началом экономических реформ и переходом к рыночной экономике в 1991–1992 годах большинство государственных предприятий общепита было приватизировано, что привело к сокращению сети столовых и закусочных и появлению частных кафе и ресторанов.

¶Наследие

В современной России сохранились отдельные элементы советской системы: комплексные обеды в заводских и студенческих столовых, сеть «Пельменных» и «Чебуречных» в ряде городов, а также традиция дотационного питания в образовательных учреждениях. Архитектурные памятники эпохи — фабрики-кухни — частично признаны объектами культурного наследия.

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, статья «Общественное питание» (3-е издание, 1974).
• Народное хозяйство СССР в 1985 г.: статистический ежегодник. М.: Финансы и статистика, 1986.
• Осокина Е. А. За фасадом «сталинского изобилия»: распределение рынка в снабжении населения в годы индустриализации. М.: РОССПЭН, 1998.
• Кузнецова Т. В. Общественное питание в СССР: история, организация, быт // Вопросы истории, 2008, № 4.