Кондитерские изделия: классификация и виды¶

Кондитерские изделия — это пищевые продукты, преимущественно с высоким содержанием сахара, обладающие приятным вкусом и ароматом. Они относятся к группе продуктов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, часто в качестве десерта или лакомства. Кондитерское производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, а ассортимент выпускаемой продукции насчитывает тысячи наименований.

¶Классификация по составу и технологии производства

Основной принцип деления кондитерских изделий основан на используемом сырье и способе изготовления. По этому критерию выделяют две большие группы: сахаристые и мучные изделия.

¶Сахаристые кондитерские изделия

Эта группа характеризуется преобладанием сахара (сахарозы) или других подсластителей в рецептуре. К ней относятся:

• Фруктово-ягодные изделия: мармелад, пастила, зефир. Производятся на основе фруктово-ягодного пюре с добавлением сахара и желирующих веществ (пектин, агар-агар).
• Шоколад и какао-продукты: шоколад (горький, молочный, белый), какао-порошок, шоколадная глазурь. Основным сырьем являются какао-бобы и сахар.
• Карамель: леденцовая и с начинкой. Представляет собой сваренный сахарный сироп, доведенный до определенной температуры.
• Ирис: получается увариванием сахара с молоком и жирами до карамелеобразного состояния.
• Конфеты: широкая категория, включающая помадные, ликерные, грильяжные, сбивные, пралиновые и другие виды. Состоят из конфетной массы (корпуса) и, как правило, глазури.
• Халва: слоисто-волокнистая масса из перетертых обжаренных масличных семян (подсолнечник, кунжут) и карамельной массы.

¶Мучные кондитерские изделия

Эта группа производится из муки с добавлением сахара, жиров, яиц и других компонентов. Ключевое отличие — наличие муки и, часто, процесса выпечки. Основные виды:

• Печенье: мучное кондитерское изделие различной формы, преимущественно небольшой толщины. Делится на сахарное, затяжное и сдобное.
• Пряники: изделия с пряным вкусом, содержащие мед или патоку и пряности (корица, имбирь, гвоздика). Бывают сырцовыми и заварными.
• Вафли: тонкие, хрустящие листы, выпекаемые из жидкого теста, часто прослоенные начинкой.
• Кексы и рулеты: изделия из сдобного теста, часто с добавлением изюма, цукатов или орехов. Рулеты представляют собой выпеченный пласт, свернутый с начинкой.
• Торты и пирожные: изделия повышенной калорийности, состоящие из выпеченной основы (бисквит, песочное, слоеное тесто) и отделочных полуфабрикатов (крем, помада, глазурь, фрукты).

¶Классификация по другим признакам

Помимо основного деления, кондитерские изделия классифицируются по ряду других признаков.

¶По содержанию жира и калорийности

Выделяют изделия с высоким содержанием жира (шоколад, торты, песочное печенье) и низкожировые (мармелад, зефир, пастила). Калорийность варьируется от 250–300 ккал на 100 г (мармелад) до 550–600 ккал (шоколад, сдобное печенье).

¶По способу отделки и хранения

• Глазированные и неглазированные: изделия могут быть покрыты шоколадной или жировой глазурью.
• Весовые и фасованные: продукция реализуется на развес или в индивидуальной упаковке.
• По сроку годности: скоропортящиеся изделия (торты, пирожные с кремом) и изделия с длительным сроком хранения (карамель, вафли, галеты).

¶По назначению

Существуют специализированные категории: диабетические изделия (с использованием сахарозаменителей, например, ксилита или сорбита), диетические изделия с пониженным содержанием сахара, а также обогащенные витаминами и минеральными веществами.

¶Требования к качеству и безопасность

Качество кондитерских изделий регламентируется государственными стандартами (ГОСТ) и техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС). Основные показатели качества включают органолептические (вкус, запах, цвет, форма, консистенция) и физико-химические (влажность, содержание сахара, жира, кислотность) характеристики. Важным аспектом является безопасность: контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и патогенных микроорганизмов.

¶Особенности производства

Технологический процесс зависит от вида изделий. Общими этапами являются подготовка сырья, приготовление массы (уваривание, взбивание, замес теста), формование, выпечка или охлаждение, отделка и упаковка. Современное производство характеризуется высокой степенью автоматизации и использованием непрерывных поточных линий.

¶Интересные факты

• Родиной мармелада считается Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где его делали из уваренного фруктового сока.
• Первый в мире шоколад был горьким и употреблялся как напиток древними цивилизациями Мезоамерики (ольмеками, майя, ацтеками).
• В России одним из самых популярных кондитерских изделий исторически являются пряники, которые упоминаются в письменных источниках с IX века.