Окорока — вид мясной продукции¶
Окорока — это крупные куски мяса, вырезанные из задней (окорочной) части туши свинины, говядины, баранины или птицы. В кулинарии и мясопереработке под окороками понимают как целую заднюю часть туши, так и разделанные на порционные куски части: голень, бедро и ягодичную зону. Мясо окороков считается одним из самых ценных отрубов благодаря высокому содержанию мышечной ткани, равномерному распределению жира и пригодности для самых разных способов тепловой обработки.
¶Анатомическое происхождение
В анатомическом смысле окорок — это задняя конечность животного вместе с прилегающей мускулатурой. В мясной промышленности после разделки туши окорок отделяют от позвоночника по линии поясничных позвонков, а передняя граница проходит по крестцово-подвздошному сочленению.
В состав окорока входят:
- Бедренная часть (лопаточно-бедренная группа) — самая массивная и ценная, с плотной мышечной тканью.
- Голень — содержит меньше соединительной ткани, подходит для варки и тушения.
- Ягодичная область — прилегает к пояснице, содержит небольшое количество жировой прослойки.
У свиней окорок может включать подкожный жир, у говядины и баранины эта прослойка развита слабее. У птицы (курицы, индейки) аналогом является бедро с голенью, хотя в обиходе «окороком» чаще называют именно копчёную или вяленую продукцию из свинины.
¶Виды окороков
По виду исходного сырья различают:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Свиной окорок | Наиболее распространён, содержит умеренное количество внутримышечного жира, подходит для запекания и копчения |
| Говяжий окорок | Постное мясо с низким содержанием жира, используется для варки, тушения и производства ветчины |
| Бараний окорок | Плотное мясо с характерным вкусом, популярен в кавказской и среднеазиатской кухне |
| Куриный / индюшиный окорок | Бедро с голенью, используется для гриля, жарки и копчения |
По способу обработки окорока делятся на сырые (охлаждённые и мороженые), вяленые, копчёные и варёные. Копчёный свиной окорок — классический компонент европейской мясной промышленности, в России продукт выпускают мясокомбинаты под марками «Окорок варёный копчёный», «Окорок вяленый» и аналогичными.
¶Химический состав и пищевая ценность
Мясо окорока — источник полноценного белка, витаминов группы B, железа, цинка и фосфора. Примерный состав свиного окорока (на 100 г сырого мяса):
- Белки — 16–19 г;
- Жиры — 8–16 г (в зависимости от степени откорма и сорта);
- Углеводы — 0 г;
- Калорийность — 140–220 ккал.
Говяжий окорок содержит меньше жира (3–7 г на 100 г) и около 19–21 г белка, что делает его одним из самых постных отрубов говяжьей туши. В вяленых и копчёных вариантах содержание жира и соли возрастает, а объём влаги снижается.
¶Кулинарное применение
Окорочное мясо универсально в кулинарии. Свиной окорок запекают целиком, нарезают на отбивные, используют для шашлыка и рулетов. Из говяжьего окорока готовят буженину, ветчину, отварные блюда, а также нарезают для холодных закусок. Бараний окорок традиционно готовят на открытом огне — в среднеазиатской и кавказской кухне это блюдо известно как «кавказский шашлык» или запечённый баран.
Копчёный окорок применяется в сэндвичах, салатах, как самостоятельная холодная закуска. В промышленном производстве из окорочной части изготавливают ветчину, буженину и колбасные изделия.
¶Окорок в промышленности России
Российские мясоперерабатывающие предприятия традиционно закупают свиной окорок для производства варёно-копчёных изделий. Крупнейшие производители — «МИМ», «Петелинка», «Останкино», «Коломенский» — выпускают продукцию под общей категорией «окорок». Стандартизация продукции регулируется ГОСТ Р 55286-2012 «Продукты из свинины. Окорока варёные копчёные» и аналогичными техническими условиями.
В домашнем хозяйстве окорок традиционно используется для заготовок на зиму: вяление, копчение и засолка задней части туши практикуются в русской крестьянской кухне с XIX века.
Источники:
- ГОСТ Р 55286-2012. Продукты из свинины. Окорока варёные копчёные. Технические условия.
- Технология мяса и мясных продуктов: учебник / под ред. В. А. Шевченко. — М.: Колос, 2002.
- Биохимия мяса и мясных продуктов / Л. М. Цфитсишвили. — М.: Пищевая промышленность, 1971.
- Справочник мясника и колбасника / под ред. В. В. Панина. — СПб.: ГИОРД, 2006.