Окорок как пищевой продукт¶

Окорок — часть туши домашних животных (преимущественно свиньи), отделённая от туши по определённым анатомическим границам и включающая тазобедренный (задний окорок) или плечелопаточный (передний окорок) отделы с костью либо без неё. В кулинарной и мясоперерабатывающей практике термин закрепился прежде всего за свиным окороком, используемым для варки, запекания, копчения и производства цельномышечных деликатесов. Продукт занимает одно из центральных мест в традиционной кухне многих народов, включая русскую, где известен в виде варёного, копчёного, сырокопчёного и вяленого окорока.

¶Анатомическая основа

С точки зрения морфологии окорок — это совокупность мышц, костей, соединительной и жировой ткани, отделяемая от туши по линии, проходящей примерно на уровне последнего поясничного позвонка (для заднего окорока) или по границе лопатки (для переднего). В состав заднего свиного окорока входят бедренная, большеберцовая и тазовая кости, крупные мышечные группы (полусухожильная, полуперепончатая, четырёхглавая, ягодичные мышцы), а также подкожный шпик.

Соотношение мышечной, жировой и костной ткани определяет кулинарные свойства сырья. Для производства сырокопчёных изделий отбирают окорока с умеренной жирностью и плотной консистенцией мышц; для варки и запекания допустимо более жирное сырьё. Масса окорока у взрослой свиньи обычно составляет 7–12 кг, у молодых животных — 4–7 кг.

¶Виды и классификация

Классификация окороков проводится по нескольким основаниям.

По части туши:

• задний (тамбовский, воронежский типы) — наиболее ценный, с однородной мышечной тканью;
• передний (лопаточный) — содержит больше соединительной ткани, часто используется для варки и рубленых изделий.

По способу обработки:

• варёный — подвергнутый посолу и термической обработке;
• варёно-копчёный — посол, варка и последующее копчение;
• сырокопчёный — длительный посол и холодное копчение без варки;
• сыровяленый — посол и продолжительная сушка;
• запечённый — термическая обработка в жарочном шкафу.

По технологии посола различают сухой, мокрый (в рассоле) и смешанный способы, а также инъектирование рассола в толщу мышц для ускорения процесса.

¶Технология производства

Производство окорока включает несколько последовательных этапов. Сначала сырьё разделывают, придавая ему форму, удаляют лишний шпик и кровеносные сосуды. Затем проводят посол: сухой солью, в тузлуке или шприцеванием с последующей выдержкой при пониженной температуре от нескольких суток до нескольких недель. Для сырокопчёных изделий посол может длиться 3–4 недели и более.

После посола окорок подвергают вымачиванию (для снижения концентрации соли), подсушиванию, а затем — термической обработке или копчению. Копчение проводят дымом тлеющей древесной щепы при температуре 20–25 °C (холодное) или 35–50 °C (горячее). Завершающие стадии — охлаждение, подсушивание и упаковка. Созревание сырокопчёного окорока может занимать от 30 до 120 суток и более, в течение которого формируются вкус и аромат за счёт ферментативных и микробиологических процессов.

¶Применение в кулинарии

Окорок употребляют как самостоятельное блюдо и как компонент других кушаний. Варёный и запечённый окорок подают горячим или холодным, нарезая ломтями. Копчёные и вяленые виды используют для нарезки, бутербродов, салатов, солянок и супов. Кость окорока применяют для варки бульонов и приготовления горохового супа.

В русской кухне традиционны варёный окорок с хреном, запечённый окорок с чесноком и травами, а также окорок как элемент праздничного стола. В европейских кухнях известны испанский хамон, итальянский прошутто, немецкий шварцвальдский и вестфальский окорока, французский байоннский окорок. Все они различаются породой свиней, рационом, технологией посола и сроком выдержки.

¶Пищевая ценность

Окорок содержит полноценный белок (15–20 г на 100 г продукта), жиры (в зависимости от вида — от 5 до 30 г), витамины группы B, а также минеральные вещества: калий, фосфор, железо, цинк. Калорийность варёного окорока составляет примерно 250–300 ккал на 100 г, сырокопчёного — 350–450 ккал. Содержание соли в готовом продукте обычно колеблется в пределах 3–6 %. Продукт не рекомендуется при заболеваниях, требующих ограничения соли и жиров.

¶Хранение и контроль качества

Варёные окорока хранят при температуре 0–6 °C не более нескольких суток в упаковке или вакууме. Сырокопчёные и сыровяленые изделия сохраняют свойства при 0–15 °C и относительной влажности 70–80 % в течение нескольких месяцев. Показателями качества служат цвет на разрезе (равномерный розовый или тёмно-красный), упругая консистенция, отсутствие посторонних запахов, а также нормируемые микробиологические и физико-химические характеристики, установленные техническими регламентами.

¶Значение и распространение

Окорок — один из наиболее узнаваемых мясных продуктов, устойчивый элемент гастрономической культуры России и Европы. На его основе сложились региональные школы копчения и вяления, а также крупные отрасли мясопереработки. В России производство окороков сосредоточено на мясокомбинатах и в цехах малой мощности; продукт занимает заметную долю в ассортименте деликатесной группы.

Источники: технологические регламенты мясной промышленности; справочники по товароведению продовольственных товаров; кулинарные и энциклопедические издания по мясным продуктам.