Оладья: классический рецепт приготовления¶

Оладья — вид тонких или средней толщины блинчатых изделий из жидкого теста, обжариваемых на сковороде с растительным или сливочным маслом. От блинов оладья отличаются более густым тестом, меньшим диаметром и характерным «пузырьковым» рисунком на поверхности, который формируется за счёт дрожжей или разрыхлителя. Традиционное русское блюдо, известное с XI века, подаётся на завтрак или ужин со сметаной, мёдом, вареньем, творогом.

¶Состав и пропорции

Классический набор продуктов для оладьев включает:

• муку пшеничную — 2 стакана (около 250–300 г);
• молоко — 1 стакан (200–250 мл);
• яйцо — 1 шт.;
• сахар — 1–2 ст. л.;
• соль — щепотка;
• сода пищевая — ½ ч. л. (или дрожжи — 7–10 г сухих);
• растительное масло — 2–3 ст. л. в тесто и для смазывания сковороды.

Пропорции можно варьировать: для более тонких оладьев тесто разбавляют молоком, для пышных — увеличивают количество муки или яиц. На один стакан муки берут примерно столько же жидкости, чтобы тесто по консистенции напоминало сметану средней густоты.

¶Подготовка теста

¶Классическое дрожжевое тесто

Молоко слегка подогревают до тёплого состояния (35–40 °C), растворяют в нём сахар и дрожжи, добавляют 2–3 ст. л. муки и оставляют в тёплом месте на 20–30 минут до появления пены. Затем вводят яйцо, соль, оставшуюся муку и растительное масло, тщательно размешивая до однородности. Готовое тесто накрывают полотенцем и оставляют подниматься на 40–60 минут. Объём должен увеличиться примерно вдвое.

¶Тесто на кефире с содой

Кефир (1 стакан) смешивают с сахаром, солью и содой, оставляют на 10–15 минут для вспенивания. Затем добавляют яйцо, муку (2 стакана) и замешивают густое тесто. Такой вариант готовится быстрее — без длительной ферментации, а сода обеспечивает пышность за счёт химического разрыхления. Кефир можно заменить кисломолочным продуктом: простоквашей, ряженкой, сывороткой.

¶Тесто на дрожжах без молока

Для постного варианта молоко заменяют водой (200 мл тёплой), дрожжи активируют аналогично. В тесто добавляют подсолнечное масло, а не сливочное. Такие оладья получаются более лёгкими и подходят для постного стола.

¶Обжарка

Сковороду с толстым дном разогревают на среднем огне, добавляют 1–2 ст. л. растительного масла. Тесто зачерпывают половником или большую ложку и выливают на сковороду порциями по 2–3 ст. л., формируя кружки диаметром 6–8 см. Между оладьями оставляют зазор — тесто расплывается.

Обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Готовность первой стороны определяют по появлению пузырьков на поверхности и подсыханию краёв. Переворачивают широкой лопаткой. Готовые оладья складывают на тарелку, прикрывая полотенцем, чтобы сохранить тепло.

¶Варианты подачи

Оладья с творогом готовят по особой технологии: тесто разливают тонким слоем, на середину кладут ложку творожной массы, защипывают края и обжаривают как пельмени.

¶Технологические советы

Для ровного жарения сковороду смазывают кулинарной кистью, а не выливают масло — избыток жира делает оладья жирными и препятствует образованию румяной корочки. Первую партию жарят на масле, последующие — на сухой сковороде, если в тесто уже добавлено масло.

Тесто должно отстояться после замеса: даже на соде оладья получаются пышнее, если дать ему 15–20 минут покоя. Муку просеивают заранее, чтобы избежать комков. Температура молока или кефира не должна превышать 40 °C — иначе дрожжи погибают, а сода вступает в реакцию преждевременно.

При жарке на индукционной плите мощность выставляют на отметку 6–7 из 10. На чугунной сковороде температуру снижают, так как чугун долго держит тепло.

¶Хранение

Готовые оладья хранят в холодильнике до 2 суток в закрытой ёмкости. Перед подачей разогревают на сухой сковороде или в микроволновой печи 30–60 секунд. Замораживают оладья слоями с пергаментом, срок хранения в морозилке — до 2 месяцев.

Источники:

• Википедия: Оладьи
• Кулинарный справочник «Русская кухня» (под ред. В. Похлёбкина)
• ГОСТ 56630-2015 «Изделия мучные кондитерские. Блины и оладья»