Определение качества кефира¶

Кефир — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока кефирными грибками, представляющими симбиотическую ассоциацию молочнокислых бактерий и дрожжей. Как и любой кисломолочный продукт, кефир имеет ограниченный срок годности и при неправильном хранении или нарушении герметичности упаковки может испортиться. Определить пригодность продукта можно по совокупности органолептических признаков, состоянию упаковки и сроку годности.

¶Срок годности и условия хранения

Срок годности кефира зависит от способа обработки и упаковки. Пастеризованный кефир в картонной тетра-пак упаковке при температуре до 6 °C хранится, как правило, от 10 до 21 дня с даты производства. Кефир в пластиковой бутылке обычно имеет более короткий срок — 5–14 дней. Продукт в бутылке из-под кефира (стеклянной или пластиковой) без заводской маркировки, разлитый на молокоперерабатывающем предприятии, может храниться не более 5 суток при температуре не выше 6 °C.

Ключевые условия хранения:

• температурный режим от 2 до 6 °C (холодильник);
• отсутствие прямого солнечного света;
• герметичность упаковки;
• хранение вдали от продуктов с резкими запахами, поскольку кефир легко их впитывает.

Замораживание кефира не рекомендуется: при оттаивании продукт расслаивается, теряет однородную консистенцию и часть полезных микроорганизмов, однако это не является признаком порчи.

¶Признаки испорченного кефира

¶Упаковка

Первичный визуальный контроль начинается с тары. Признаки потенциальной порчи:

• вздутая крышка или вздутая тетра-пак-упаковка — результат брожения, которое продолжается после выработки срока годности;
• подтёки, пятна на поверхности упаковки;
• отсутствие или повреждение маркировки, нечитаемая дата.

Вздутие упаковки — один из наиболее достоверных признаков: кефирные грибки и сопутствующие микроорганизмы продолжают выделять углекислый газ, и давление в закрытой таре нарастает.

¶Запах

Свежий кефир имеет кисломолочный, слегка сливочный аромат с едва уловимой спиртовой нотой (продукт жизнедеятельности дрожжей). Признаки порчи:

• резкий кислый, уксусный запах — указывает на избыточную активность молочнокислых бактерий и превращение лактозы в молочную кислоту сверх нормы;
• гнилостный, тухлый, «мыльный» или затхлый аромат — свидетельство развития посторонней микрофлоры;
• резкий спиртовой запах в сочетании с вздутой упаковкой — признаки брожения.

¶Консистенция и вид

Свежий кефир — однородная, кремообразная жидкость, сметанообразной или жидкой (в зависимости от жирности и закваски) консистенции, без комочков и посторонних включений. Признаки порчи:

• выраженная сыворотка, отделение прозрачной или желтоватой жидкости на поверхности;
• крупные сгустки, творожистая масса;
• пузырьки газа в толще продукта;
• слизистая, тягучая консистенция;
• плесень — на поверхности или в толще (белая, зелёная, чёрная точки).

Небольшое отделение сыворотки допустимо: достаточно взболтать упаковку. Если после взбалтывания масса не восстанавливает однородность, продукт непригоден.

¶Вкус

Дегустация — завершающий, но не обязательный этап (при наличии хотя бы одного из перечисленных выше признаков пробовать кефир не следует). Основные вкусовые признаки порчи:

• чрезмерно кислый, щиплющий вкус;
• горечь;
• привкус «мыла» или металла;
• резкая терпкость.

¶Микробиологические причины порчи

Кефир — живой продукт: в нём содержатся активные культуры бактерий и дрожжей. Порча наступает, когда:

• превышен срок годности и популяция микроорганизмов выходит за пределы сбалансированного состояния;
• нарушены условия хранения (тепло ускоряет размножение бактерий в разы);
• нарушена герметичность упаковки и попали посторонние микроорганизмы;
• исходное сырьё было некачественным.

При комнатной температуре кефир может испортиться за 1–2 суток, даже если срок годности формально не вышел.

¶Что делать с испорченным кефиром

Испорченный кефир подлежит утилизации. Применение в кулинарии (например, для блинов или оладьев) допустимо только при отсутствии признаков гниения и плесени — если продукт лишь «перекис», но не воняет и не покрылся плесенью, его можно использовать в выпечке, где термообработка уничтожит часть микрофлоры. При наличии плесени, гнилостного запаха или вздутой упаковки продукт выбрасывают без исключений.

¶Профилактика

Для предотвращения порчи:

• приобретать кефир с максимальным остаточным сроком годности;
• хранить строго в холодильнике;
• не оставлять вскрытую упаковку более чем на 1–2 суток;
• не хранить рядом с продуктами с резким запахом (лук, рыба, специи).

Источники:

• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• ГОСТ 31450-2013 «Кефир. Технические условия»
• Технологические инструкции молочнокислых продуктов (учебная литература по технологии молока и молочных продуктов)