Ортодоксальный чай

Ортодоксальный чай — это чай, произведённый по традиционной технологии, предусматривающей ручной сбор чайного листа и его последующую обработку с сохранением целостности листа. В отличие от чая, произведённого по ускоренной механизированной технологии (так называемого «неортодоксального» или «чаем CTC»), ортодоксальный чай сохраняет больше природных свойств чайного листа, что обеспечивает более сложный и насыщенный вкус и аромат готового напитка. Термин «ортодоксальный» в данном контексте не имеет религиозного значения, а происходит от греческого «orthos» (правильный) и «doxa» (мнение), то есть «правильный», «традиционный».

История

История ортодоксального чая неразрывно связана с историей самого чайного дела. Традиционные методы обработки чайного листа, включающие завяливание, скручивание, ферментацию (окисление) и сушку, были разработаны в Китае на протяжении тысячелетий. В Китае, на родине чая, ортодоксальная технология является единственной исторически сложившейся. Все китайские чаи — от белых до пуэров — производятся по ортодоксальному методу, хотя и с множеством региональных вариаций.

В Европу чай попал в XVII веке, и первоначально весь импортируемый чай был ортодоксальным. В XIX веке, с ростом популярности чая в Британской империи, возникла необходимость в увеличении объёмов производства и снижении себестоимости. Это привело к созданию более механизированных методов, однако британские колониальные плантации в Индии и на Цейлоне (Шри-Ланка) поначалу также придерживались ортодоксальной технологии, адаптируя её для местных сортов (в первую очередь ассамики).

Массовый переход на механизированную технологию CTC (Crush, Tear, Curl — «дробить, рвать, скручивать») произошёл только в середине XX века. CTC-метод, разработанный в 1930-х годах, позволял получать из низкокачественного сырья крепкий, терпкий и быстро заваривающийся напиток, идеально подходящий для пакетированного чая и добавления молока. Ортодоксальная технология сохранилась как премиальный сегмент, ориентированный на ценителей чая.

Технология производства

Производство ортодоксального чая включает несколько последовательных этапов, каждый из которых влияет на конечный вкус и аромат.

Сбор сырья

Для ортодоксального чая используется только верхняя, самая нежная часть чайного куста — флеш (два верхних листа и нераспустившаяся почка). Сбор производится вручную, что позволяет отбирать только качественное сырьё и избегать повреждения листьев. В некоторых регионах (например, в Японии) сбор может осуществляться механизированными ножницами, но с сохранением принципа отбора.

Завяливание

Свежесобранные листья раскладывают тонким слоем на стеллажах или в специальных барабанах. Цель — удалить излишнюю влагу (до 60–65% от первоначальной массы). Листья становятся мягкими и эластичными, готовыми к скручиванию. Завяливание может длиться от 12 до 24 часов в зависимости от температуры и влажности воздуха.

Скручивание

Ключевой этап, отличающий ортодоксальный чай от CTC. Листья скручиваются вручную или на специальных роллерах (машинах, имитирующих ручное движение). Скручивание разрушает клеточные стенки листа, высвобождая ферменты и эфирные масла, которые вступают в реакцию с кислородом. Это запускает процесс окисления (ферментации). Важно, что лист остаётся целым, не разрывается на мелкие частицы.

Ферментация (окисление)

Скрученные листья оставляют в прохладном, влажном помещении на определённое время. В зависимости от желаемого типа чая, окисление может быть:

• Минимальным (для зелёного и белого чая) — ферментация прерывается почти сразу после скручивания.
• Средним (для улунов) — окисляется от 20% до 70% листа.
• Полным (для чёрного чая) — лист окисляется до тёмно-коричневого цвета.

Сушка (фиксация)

Ферментация останавливается путём нагрева листа в печах или на воздухе. Сушка снижает влажность до 3–5%, что предотвращает дальнейшее окисление и порчу. Температура и время сушки зависят от типа чая.

Сортировка

Готовый чай сортируют по размеру и целостности листа. Для ортодоксального чая характерна классификация по целым листьям (Pekoe, Orange Pekoe, Flowery Orange Pekoe и т.д.) и их фрагментам (Broken, Fannings, Dust). Чем крупнее и целее лист, тем выше сорт чая.

Классификация ортодоксального чая

Ортодоксальный чай классифицируется по нескольким признакам.

По типу окисления

• Зелёный чай — неокисленный или слабоокисленный (например, Лунцзин, Би Ло Чунь).
• Белый чай — минимально обработанный, подвергается только завяливанию и сушке (например, Бай Му Дань).
• Жёлтый чай — редкий вид, проходит дополнительное томление («томление в мешке»).
• Улун (оолонг) — полуокисленный чай, с широким спектром оттенков (например, Те Гуаньинь, Да Хун Пао).
• Чёрный чай — полностью окисленный (например, Дарджилинг, Ассам, Ци Мэнь).
• Пуэр — постферментированный чай, проходящий искусственное или естественное старение.

По региону происхождения

• Китайские чаи — наиболее разнообразные, с тысячелетней историей. Китай является родиной всех основных сортов.
• Индийские чаи — в первую очередь чаи из регионов Дарджилинг (считаются «шампанским среди чаёв»), Ассам, Нилгири. Индийские ортодоксальные чаи часто имеют более терпкий и насыщенный вкус.
• Цейлонские чаи (Шри-Ланка) — отличаются ярким, пряным вкусом и светлым настоем. Высокогорные цейлонские чаи (например, Нувара-Элия) ценятся за тонкий аромат.
• Японские чаи — в основном зелёные (Сенча, Гёкуро, Маття). Отличаются паровой обработкой (вместо обжаривания, как в Китае), что даёт более травянистый, свежий вкус.
• Тайваньские чаи — славятся улунами (Габа, Дун Дин, Алишань) с ярко выраженными цветочными и фруктовыми нотами.
• Российские чаи — производство ортодоксального чая в России незначительно, но существует. В Краснодарском крае выращивают и перерабатывают чай по ортодоксальной технологии, получая высококачественный чёрный и зелёный чай.

Отличия от CTC-чая

Основные различия между ортодоксальным чаем и чаем, произведённым по технологии CTC, приведены в таблице:

Применение и значение

Ортодоксальный чай ценится гурманами и чайными экспертами за богатство вкуса и аромата. Он используется в чайных церемониях (китайская гунфу-ча, японская тяною), а также для повседневного заваривания в чайниках или гайванях. Многие премиальные чайные бренды (например, «Twinings» в серии «Specialty», «Ahmad Tea» в серии «English Breakfast» высшего сорта) предлагают ортодоксальные сорта.

В России ортодоксальный чай представлен в специализированных чайных магазинах и интернет-магазинах. Популярностью пользуются китайские улуны, индийский Дарджилинг, цейлонские высокогорные чаи. В последние годы наблюдается рост интереса к ортодоксальному чаю среди молодёжи, что связано с развитием чайной культуры и популяризацией здорового образа жизни.

Критика

Основной критикой ортодоксального чая является его высокая стоимость, обусловленная трудоёмкостью ручного сбора и переработки. Кроме того, не все ортодоксальные чаи обладают высоким качеством — при нарушении технологии (например, пересушивании или неправильной ферментации) вкус может быть испорчен. Некоторые потребители считают ортодоксальный чай слишком «сложным» для повседневного употребления, предпочитая более простой и крепкий CTC-чай.

Источники

• «Чай: история, сорта, культура» — М. В. Соколова, 2018.
• «Всё о чае» — Дж. Х. Уилсон, 2005 (русский перевод).
• «Чайная энциклопедия» — под редакцией А. Н. Захарова, 2020.
• Материалы сайта «Чайный клуб» (раздел «Ортодоксальный чай»).
• Статья «Ортодоксальный чай vs CTC» в журнале «Чай и кофе в России», № 3, 2021.