Осидзуси — традиционное японское блюдо¶
Осидзуси (押し寿司, от яп. оси — «давить, прессовать» и дзуси — «рис с уксусом») — вид японского суши, при котором слои риса и начинки укладывают в деревянную форму и прессуют, а затем нарезают на порционные кусочки. В отличие от нигиридзуси, где рис формируют вручную, осидзуси получает строгую прямоугольную или квадратную форму, а начинка плотно прижимается к рису и не осыпается при нарезке. Блюдо считается одним из старейших видов суши и исторически связано с регионом Кансай, прежде всего с городом Осака.
¶История
Корни осидзуси уходят в эпоху Эдо (1603—1868), хотя предшественники блюда существовали и раньше. В период Эдо в Осаке и прилегающих районах Кансая получило распространение хаядзуси (早寿司) — «быстрые суши», при которых готовый рис с уксусом смешивали с начинкой и сразу подавали, не выдерживая его для ферментации, как в нарэдзуси. Постепенно из этой практики выросли две традиции: нигиридзуси, зародившееся в Токио (тогда Эдо), и осидзуси, ставшее визитной карточкой Осаки.
Классический осидзуси изготавливали в деревянных формах-осибако (押し箱), которые вымачивали в уксусном растворе, чтобы рис не прилипал. Рис укладывали слоями, между ними раскладывали начинку — чаще всего маринованную рыбу, — затем форму закрывали крышкой и прессовали грузом. Готовый пласт нарезали на кусочки прямоугольной формы. Такой способ позволял сохранять суши дольше, что было важно в условиях отсутствия холодильников.
В XX веке осидзуси осталось преимущественно региональной кухней Кансая, тогда как нигиридзуси распространилось по всей Японии и за её пределы. В наши дни блюдо продолжают готовить в Осаке, Киото, Хиросиме и других городах западной Японии, а также в японских общинах других стран.
¶Виды и начинки
Осидзуси классифицируют по составу начинки и форме подачи:
| Название | Начинка | Особенности |
|---|---|---|
| Сакэдзуси (鮭寿司) | Маринованная или слабосолёная сёмга | Классический вариант Кансая |
| Сабадзуси (鯖寿司) | Маринованная скумбрия | Часто готовится в формах-осибако |
| Камэсуси | Морепродукты (креветки, кальмар, мидии) | Популярно в прибрежных районах |
| Тамагояки-дзуси | Омлет-тамагояки | Сладковатая начинка, распространена в Киото |
| Сосиси | Колбасные изделия | Современный вариант |
| Морсиси | Овощи, водоросли, грибы | Вегетарианский вариант |
Отдельную разновидность представляет хакодзуси (箱寿司) — суши в коробке, где рис и начинку укладывают слоями в квадратную форму, а затем нарезают. В Хиросиме и префектуре Эхимэ распространено сиси (押し寿и) с маринованной скумбрией. В префектуре Токусима известно блюдо сиси с солёной рыбой.
¶Приготовление
Классический рецепт осидзуси включает следующие этапы:
- Приготовление риса. Рис для суши (короткозёрный сорт) отваривают и заправляют уксусной смесью (су) — смесью рисового уксуса, сахара и соли. Рис должен быть тёплым, но не горячим.
- Подготовка формы. Деревянную форму-осибако вымачивают в воде, чтобы рис не прилипал, и слегка смачивают уксусным раствором.
- Укладка слоёв. На дно формы выкладывают тонкий слой риса, затем слой начинки, затем снова рис. Иногда добавляют лист нори или кунжут.
- Прессование. Форму закрывают крышкой и прессуют грузом или нажимают вручную в течение нескольких минут.
- Нарезка. Пласт вынимают из формы и нарезают на порционные кусочки ножом, смоченным в уксусном растворе.
В промышленном производстве осидзуси используют механические прессы, а в домашних условиях — специальные формы из бамбука или пластика.
¶Распространение и значение
Осидзуси остаётся важной частью региональной идентичности Кансая. В Осаке блюдо продают в магазинах, ресторанах и на рынках; его часто упаковывают в коробки для перекуса или в качестве сувенира. В префектуре Хиросима осидзуси традиционно подают на праздниках и семейных мероприятиях.
За пределами Японии осидзуси встречается в ресторанах японской кухни, хотя значительно реже, чем нигиридзуси или маки. В России и других странах блюдо чаще всего встречается в виде хакодзуси — слоёных суши в коробке, которые нарезают на квадратные кусочки.
¶Интересные факты
- Осидзуси иногда называют «суши для путешественников» — благодаря прессовке блюдо не рассыпается и долго хранится.
- В префектуре Токусима осидзуси с солёной рыбой является одним из символов местной кухни.
- Форма-осибако традиционно изготавливается из дерева кипариса хиноки, которое обладает антисептическими свойствами.
- В японской культуре осидзуси ассоциируется с домашней едой и семейными традициями, тогда как нигиридзуси — с ресторанной кухней.
¶Источники
- «Японская кухня: традиции и рецепты» — М.: АСТ, 2018.
- «Суши: история, культура, рецепты» — СПб.: Питер, 2019.
- «Кулинарная энциклопедия Японии» — М.: Мир книг, 2020.
- Статья «Осидзуси» в японской кулинарной энциклопедии «Кокородзукуси».