Отмеривание муки на кухне¶
Отмеривание муки — процесс определения массы или объёма муки, необходимой для приготовления того или иного блюда. Точность отмеривания влияет на результат выпечки: избыток муки делает изделие сухим и плотным, недостаток — плоским и рассыпчатым. Наиболее распространённые способы измерения — взвешивание на весах и объёмное измерение мерной чашкой или стаканом.
¶Способы отмеривания
¶Взвешивание
Наиболее точный способ — использование кухонных весов. Для отмеривания 200 граммов муки:
- Поставить ёмкость на весы и обнулить показания (функция тарирования).
- Насыпать муку до появления на дисплее значения 200 г.
- При отсутствии функции тарирования сначала взвесить пустую ёмкость, запомнить её массу, затем прибавить её к целевому значению.
Кухонные весы бывают механическими (пружинные, с ценой деления 5–10 г) и электронными (точность до 1 г). Для выпечки предпочтительны электронные весы с тарированием.
¶Объёмное измерение
При отсутствии весов муку отмеряют объёмом. Стандартная мерная чашка в российской кулинарии — 250 мл, стакан — 200 мл. Плотность муки в зависимости от сорта и способа насыпки составляет примерно 120–160 г на стакан объёмом 200 мл (около 150 г — среднее значение). Таким образом, для получения 200 граммов муки объёмным способом потребуется примерно 1,3–1,5 стакана.
Порядок действий:
- Насыпать муку в стакан без утрамбовки, избытком.
- Снять излишки ножом, проведя лезвием по краю стакана.
- Не уплотнять муку ложкой — это увеличит массу на 10–20 %.
¶Типичные ошибки
- Уплотнение муки в мерной посуде — самая частая ошибка. Утрамбованная мука может весить на четверть больше расчётной массы.
- Насыпка ложкой из пакета — при этом способе легко уплотнить слои муки.
- Использование разных сортов муки по объёму — пшеничная мука высшего сорта, первый сорт и ржаная мука имеют разную насыпную плотность, поэтому 200 г одного сорта не равно 200 г другого по объёму.
- Пренебрежение тарированием — без обнуления показаний итоговая масса окажется больше целевой на массу ёмкости.
¶Сорта муки и их плотность
| Сорт муки | Примерная насыпная плотность, г/л |
|---|---|
| Пшеничная высшего сорта | 500–550 |
| Пшеничный первый сорт | 530–580 |
| Ржаная обдирная | 480–530 |
| Гречневая | 550–600 |
| Кукурузная | 580–630 |
Значения ориентировочные и зависят от влажности и методики насыпки. Для рецептов, требующих точности (дрожжевое тесто, слоёное тесто), рекомендуется взвешивание.
¶Хранение муки перед отмериванием
Муру следует хранить в сухом прохладном месте в закрытой таре. Перед отмериванием муку рекомендуется просеять — это устраняет комки, уплотнения и примеси, а также насыщает муку кислородом, что улучшает качество теста. Просеивание снижает насыпную плотность примерно на 5–10 %, поэтому объёмные измерения после просеивания и без него дают разные результаты.
¶Таблица соответствия массы и объёма
Для пшеничной муки высшего и первого сорта (средняя насыпная плотность около 150 г на стакан объёмом 200 мл):
| Масса, г | Объём, мл | Стаканы (200 мл) |
|---|---|---|
| 50 | 330 | 1,65 |
| 100 | 660 | 3,3 |
| 150 | 1000 | 5 |
| 200 | 1330 | 6,65 |
Значения приведены с учётом средней плотности; для конкретного сорта муки и способа насыпки возможны отклонения до 15 %.
¶Применение в кулинарии
Точное отмеривание особенно важно в хлебопечении, где соотношение муки и воды (гидратация теста) определяет структуру мякиша. В кондитерском производстве массу муки отмеряют с точностью до 1 г на электронных весах промышленного типа. В домашней кулинарии для большинства рецептов (блины, оладьи, простые пироги) допустима погрешность ±10 %.
Источники:
- Кулинарный справочник. М.: Пищевая промышленность.
- ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная. Технические условия.
- Технология хлебопекарного производства. Учебник для техникумов.