Отруби как побочный продукт мукомолья¶

Отруби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твёрдую оболочку зерна, отделяемую при помоле от эндосперма. Состоят преимущественно из клетчатки, а также содержат остатки алейронового слоя, зародыша и частиц эндосперма. Используются в кормлении сельскохозяйственных животных, пищевой промышленности, диетическом и лечебном питании.

¶Состав и свойства

Химический состав отрубей зависит от вида зерна, сорта помола и степени очистки. В среднем они содержат:

• клетчатку — 8–14 % (у пшеничных до 40 % от сухой массы оболочек);
• белки — 11–17 %;
• жиры — 3–5 %;
• углеводы — 50–60 %, преимущественно крахмал и гемицеллюлозы;
• минеральные вещества — калий, магний, фосфор, железо, цинк;
• витамины группы B (B1, B2, B6), витамин E, PP.

Пищевая ценность отрубей определяется высоким содержанием балластных веществ — нерастворимых и растворимых пищевых волокон. Именно они обусловливают их физиологическое действие: стимуляцию перистальтики кишечника, связывание желчных кислот и холестерина, замедление всасывания глюкозы. Калорийность пшеничных отрубей — около 165–220 ккал на 100 г, что ниже, чем у муки высшего сорта.

¶Виды

Классификация отрубей проводится по нескольким признакам.

По виду зерна:

• пшеничные — наиболее распространённые, делятся на грубые (крупные) и тонкие;
• ржаные;
• ячменные;
• овсяные — отличаются повышенным содержанием бета-глюканов;
• рисовые;
• гречневые;
• кукурузные.

По степени измельчения: крупные (гранулированные), средние, тонкие (мелкие). Тонкий помол применяется в пищевой промышленности при выпечке диетических сортов хлеба, крупный — в кормлении животных.

По происхождению: отруби как отход мукомольного производства и отруби, получаемые при переработке крупы (например, рисовые при шлифовке).

¶История

Отделение оболочки от зерна практиковалось с древности, однако массовым отруби стали лишь с развитием механизированного мукомолья в XIX веке. Появление вальцовых мельниц позволило получать муку тонкого помола и отделять оболочки в промышленных объёмах. Долгое время отруби считались малоценным отходом и использовались почти исключительно как корм для скота.

Ситуация изменилась во второй половине XX века, когда исследования пищевых волокон показали их роль в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и диабета II типа. С 1970–1980-х годов отруби вошли в рацион как самостоятельный диетический продукт. В России производство и применение отрубей регулируется стандартами на побочные продукты переработки зерна; значительная часть выпускается мукомольными комбинатами и направляется в комбикормовую промышленность.

¶Применение

¶Кормление животных

Основной объём отрубей в России и мире потребляется в животноводстве. Пшеничные отруби — ценный компонент рационов крупного рогатого скота, свиней, птицы. Они обеспечивают объём корма, регулируют работу пищеварительной системы, служат источником фосфора и витаминов группы B. Норма ввода в рацион зависит от вида и возраста животного: для дойных коров — до 3–4 кг в сутки, для свиней — ограниченно из-за высокого содержания клетчатки.

¶Пищевая промышленность

Отруби добавляют в хлебобулочные изделия, макароны, каши, мюсли, снеки, диетические батончики. Продукты с отрубями позиционируются как источник пищевых волокон. Технологически введение отрубей улучшает водосвязывающую способность теста, но снижает его газоудерживающую способность, поэтому доля добавки обычно не превышает 10–20 % от массы муки.

¶Лечебное и диетическое питание

В медицине отруби применяются как источник пищевых волокон при запорах, дивертикулёзе, дисбактериозе, для коррекции уровня холестерина и сахара крови. Перед употреблением их обычно запаривают кипятком. Суточная доза подбирается индивидуально; избыточное потребление может вызывать вздутие, метеоризм и нарушение всасывания минеральных веществ.

¶Прочие направления

Отруби служат сырьём для получения пищевых волокон, пектина, фитиновой кислоты, а также используются в производстве кормовых дрожжей и биологически активных добавок.

¶Значение и ограничения

Отруби — пример продукта, ценность которого была переосмыслена: из отхода они превратились в сырьё с устойчивым спросом. Их роль в питании связана прежде всего с пищевыми волокнами, дефицит которых характерен для рационов с преобладанием рафинированных продуктов.

Ограничения связаны с содержанием фитиновой кислоты, которая связывает кальций, железо и цинк и снижает их усвоение, а также с возможным наличием остаточных пестицидов и тяжёлых металлов в оболочке зерна. Поэтому к качеству отрубей, предназначенных для пищевых целей, предъявляются повышенные требования по безопасности.

Источники: стандарты на побочные продукты переработки зерна; справочники по кормлению сельскохозяйственных животных; руководства по диетическому и лечебному питанию; научные публикации по пищевым волокнам.