Парное молоко — сырое молоко от коровы¶

Парное молоко — это сырое молоко, полученное от коровы (реже — от козы, овцы) в первые часы после отёла, без какой-либо промышленной обработки. Термин «парное» происходит от слова «париться», то есть от тёплого состояния молока сразу после доения: оно ещё хранит температуру тела животного (около 37–38 °C). В российской молочной традиции парным считают молоко, выпойманное в течение 1,5–2 часов после доения, пока оно не остыло и не начался процесс естественного скисания.

¶Состав и свойства

Парное молоко относится к категории непастеризованных (сырых) молочных продуктов. Его состав в целом совпадает с составом любого коровьего молока, но отличается максимальной биологической активностью:

• Белки — казеин и сывороточные белки (альбумин, глобулин) в наиболее естественном состоянии, близком к тому, каким они усваиваются теленком.
• Жиры — в форме мелких шариков (жировых шариков), эмульгированных природным способом, что облегчает их переваривание.
• Лактоза (молочный сахар) — основной углевод молока, источник энергии и питательная среда для молочнокислых бактерий.
• Витамины — A, D, E, группы B, аскорбиновая кислота; в свежем молоке они не разрушены тепловой обработкой.
• Минеральные вещества — кальций, фосфор, магний, калий, цинк в форме, хорошо усваиваемой организмом.
• Ферменты и иммунные компоненты — лактаза, липаза, лизоцим, антитела; в непастеризованном молоке они сохраняются в активном виде.

Свежее парное молоко имеет сладковатый вкус, густую консистенцию при сцеживании, на его поверхности быстро образуется сливочная плёнка («пенка») за счёт подъёма жировых шариков.

¶Отличие от пастеризованного молока

Промышленное молоко проходит пастеризацию — нагревание до 72–95 °C в течение секунд или минут — либо ультрапастеризацию (УВТ, 135–150 °C на 2–4 секунды). Эти технологии уничтожают болезнетворные бактерии и продлевают срок хранения до нескольких месяцев, но одновременно денатурируют часть белков, разрушают часть витаминов и ферментов. Парное молоко такой обработки не проходит, поэтому:

• срок его хранения при комнатной температуре — 3–4 часа, в холодильнике (2–6 °C) — до 48 часов, после чего начинается активное скисание;
• вкус и аромат более насыщенные, «молочные», с лёгкой сладостью;
• пищевая ценность в плане биологически активных компонентов выше.

¶История и традиции

До появления промышленной переработки молока в XIX веке всё молоко, потребляемое в России, было парным. Крестьянские хозяйства доили коров вручную и использовали молоко в тот же день: из него готовили кисломолочные продукты (кефир, ряженку, творог, сметану), варили кашу, пили в чистом виде. С развитием городов и железнодорожного транспорта в конце XIX — начале XX века возникла проблема доставки скоропортящегося молока, что и запустило внедрение пастеризации в России (первые пастеризационные установки появились в крупных городах в 1900-е годы).

В советский период санитарные нормы фактически запретили продажу сырого молока: с 1930-х годов молоко в городах реализовывалось только пастеризованным или стерилизованным. Традиция пить парное молоко сохранилась в сельской местности и на дачах, где содержат домашний скот.

¶Современное производство и продажа

В 2010-е — 2020-е годы в России наметился устойчивый спрос на фермерское и натуральное молоко, в том числе парное. Ряд хозяйств и фермерских марок начал продавать молоко, полученное в день доения, с доставкой в течение нескольких часов. Такая продукция, как правило, реализуется через специализированные магазины, фермерские рынки и онлайн-сервисы доставки.

Производство и оборот сырого молока в России регулируются техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и санитарными нормами. Парное молоко, как и любое непастеризованное, относится к продуктам повышенного риска: оно может содержать возбудителей бруцеллёза, туберкулёза, сальмонеллёза, листериоза, если животное больно или нарушены условия доения и хранения. Поэтому в большинстве стран, включая Россию, продажа сырого молока в розничной сети ограничена или обусловлена обязательным ветеринарным контролем поголовья.

¶Потребление и польза

Сторонники употребления парного молока указывают на его более высокую усвояемость, сохранение ферментов и иммунных компонентов, отсутствие следов термообработки. Критики напоминают о микробиологических рисках и рекомендуют кипятить или пастеризовать домашнее молоко перед употреблением, особенно детям, пожилым людям и лицам с ослабленным иммунитетом.

Парное молоко широко используется в кулинарии: из него готовят традиционные русские блюда — калачи, сырники, пудинги, а также домашние кисломолочные продукты, для которых естественная микрофлора свежего молока является естественной закваской.

¶Источники

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».
• Сборник «Молочное дело» под ред. Л. П. Рыбкина.
• Материалы ВНИИ молочной промышленности.