Сырое молоко: свойства и риски¶

Сырое молоко — это молоко сельскохозяйственных животных (коров, коз, овец и других), не подвергавшееся термической обработке (пастеризации, стерилизации, ультрапастеризации) и другим видам промышленной обработки, направленным на уничтожение микроорганизмов. В отличие от питьевого молока, прошедшего тепловую обработку, сырой продукт сохраняет нативный состав белков, жиров, витаминов и ферментов, однако несёт повышенные микробиологические риски.

¶Состав и пищевая ценность

Сырое молоко содержит воду (около 87–88 %) и сухие вещества (12–13 %), включающие молочный жир (3,2–4,5 %), белки (2,8–3,5 %), молочный сахар — лактозу (4,5–4,8 %), минеральные вещества и витамины. Белковая фракция представлена казеином (около 80 % от общего белка) и сывороточными белками (альбумин, глобулин, лактоферрин), которые частично денатурируют при нагревании.

В сыром молоке сохраняются термолабильные компоненты: витамин C, витамины группы B (особенно B1 и B12), ферменты (липаза, пероксидаза, щелочная фосфатаза), иммуноглобулины и лактоферрин. При пастеризации (нагревание до 72–75 °C в течение 15–20 секунд) значительная часть этих соединений разрушается или теряет активность, однако содержание основных макронутриентов — жира, белка и лактозы — существенно не меняется.

¶Микробиологические риски

Основная опасность употребления сырого молока связана с возможным присутствием патогенных микроорганизмов. Возбудители могут попадать в молоко из вымени животного (мастит), с поверхности кожи, из окружающей среды при доении и хранении. К числу наиболее значимых патогенов относятся:

• Бактерии рода Salmonella — вызывают сальмонеллёз с диареей, лихорадкой и обезвоживанием.
• Escherichia coli (энтерогеморрагические штаммы, включая O157:H7) — могут вызывать гемоколит и гемолитико-уремический синдром с почечной недостаточностью.
• Listeria monocytogenes — возбудитель листериоза, особенно опасен для беременных женщин, новорождённых и лиц с иммунодефицитом.
• Campylobacter jejuni — одна из частых причин бактериального гастроэнтерита.
• Coxiella burnetii — возбудитель Q-лихорадки.
• Mycobacterium bovis — возбудитель туберкулёза, передающийся от крупного рогатого скота.

Пастеризация разработана Луи Пастером в XIX веке именно для уничтожения этих микроорганизмов. По данным Роспотребнадзора и Всемирной организации здравоохранения, регулярное употребление сырого молока увеличивает риск пищевых инфекций в десятки раз по сравнению с пастеризованным продуктом.

¶Нормативное регулирование в России

В Российской Федерации оборот сырого молока регулируется Федеральным законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Согласно этим документам, сырое молоко предназначено для промышленной переработки и не допускается к розничной продаже для непосредственного употребления в пищу. Реализация сырого молока на рынках допускается только при наличии ветеринарного свидетельства и при условии последующего кипячения потребителем.

С 2021 года действуют уточнённые правила, ужесточающие требования к продаже сырого молока в нестационарных торговых объектах. В ряде регионов (Москва, Санкт-Петербург) розничная продажа сырого молока запрещена полностью.

¶Позиция сторонников употребления

Сторонники употребления сырого молока (в том числе некоторые фермеры и натуропаты) утверждают, что термическая обработка снижает пищевую ценность и уничтожает полезную микрофлору. Они указывают на сохранение ферментов, улучшающих переваривание лактозы, и на возможную пользу при аллергиях и астме. Научные исследования, однако, не подтверждают заявленные преимущества: контролируемые клинические испытания не выявили значимых различий в усвояемости или частоте аллергических реакций между сырым и пастеризованным молоком. Зафиксированные случаи улучшения состояния связывают с эффектом плацебо или с отсутствием в сыром молоке добавок и загустителей, присутствующих в некоторых промышленных образцах.

¶Практические рекомендации

ВОЗ, Роспотребнадзор и профильные медицинские ассоциации (включая Американскую академию педиатрии) рекомендуют употреблять только пастеризованное молоко, особенно детям, беременным женщинам, пожилым людям и лицам с ослабленным иммунитетом. При употреблении сырого молока (например, приобретённого напрямую у фермера) обязательным условием является предварительное кипячение. Хранение сырого молока допускается при температуре не выше +4 °C в течение не более 24 часов с момента дойки.

¶Источники

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
2. Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. Материалы Роспотребнадзора о безопасности сырого молока.
4. Доклад Всемирной организации здравоохранения «О рисках употребления сырого молока» (2018).