Паштел — бразильские жареные пирожки¶

Паштел — традиционное бразильское блюдо, представляющее собой жареный во фритюре пирожок из тонкого хрустящего теста с разнообразной начинкой. Паштел является одним из самых распространённых видов уличной еды в Бразилии, его подают в специализированных закусочных, на рынках, пляжах и во время массовых мероприятий.

¶История и происхождение

Считается, что паштел появился в начале XX века в Сан-Паулу благодаря китайским и японским иммигрантам, которые адаптировали свои традиционные жареные блюда (например, китайские спринг-роллы) под бразильские вкусы и доступные ингредиенты. Первоначально пирожки продавали на тележках, а к 1940-м годам они стали постоянным атрибутом бразильских рынков и фуд-кортов. Название происходит от португальского слова pastel (пирожок), которое, в свою очередь, восходит к латинскому pastellum.

¶Тесто и технология приготовления

Классическое тесто для паштела готовится из пшеничной муки, воды, соли, небольшого количества растительного масла и иногда кашасы (бразильского сахарного спирта) или уксуса. Добавление алкоголя или кислоты препятствует образованию клейковины, делая тесто более пластичным и позволяя раскатывать его очень тонко — до полупрозрачного состояния. Готовое тесто раскатывают в большие листы, вырезают круги или прямоугольники, выкладывают начинку, накрывают вторым слоем и плотно защипывают края специальным роликом. Пирожки жарят в большом количестве горячего растительного масла (около 180 °C) до золотистого цвета и образования характерных пузырей на поверхности. Готовый паштел должен быть хрустящим снаружи и сочным внутри.

¶Разновидности начинок

Начинки для паштела отличаются большим разнообразием и зависят от региона и предпочтений продавца. Самыми популярными вариантами являются:

• Мясной — фарш из говядины, тушёный с луком, оливками, яйцом и зеленью.
• Сырный — обычно используется полутвёрдый сыр (муцарелла, катапири), который плавится при жарке.
• Палмито — начинка из сердцевины пальмы (пальмито), популярная в вегетарианском варианте.
• Креветочный — с соусом из креветок и специй, распространён в северо-восточных штатах.
• Куриный — с куриным фаршем и сливочным сыром (каттупири).
• Пиццайоло — начинка в стиле пиццы: томатный соус, сыр и орегано.

Существуют также сладкие варианты паштела, например с бананом, шоколадом или гуавой (паштелом де гуава), которые подают как десерт.

¶Разновидности и региональные особенности

В разных штатах Бразилии сложились собственные вариации блюда. В Сан-Паулу популярен «паштел де фейра» (рыночный паштел), который отличается большим размером и тонким тестом. В штатах северо-востока распространён «паштел де камаран» (с креветками) и «паштел де карне де сол» (с вяленой говядиной). В некоторых регионах готовят «паштел де бакальяу» (с треской).

Отдельно выделяют паштел де Белен — разновидность, характерную для города Белен, где тесто готовят с добавлением сока маниоки (тапиоки), что придаёт ему особую текстуру. Также существуют запечённые версии (паштел ассадо), которые считаются менее жирными, однако традиционным и наиболее распространённым способом приготовления остаётся жарка во фритюре.

¶Подача и употребление

Паштел обычно подают горячим, часто с каплей острого перцового соуса (пиранья) или лимонным соком. В качестве гарнира традиционно выступает сахарный тростниковый сок (кальдо де кана) или газированные напитки. Паштел считается универсальной закуской, которую едят на завтрак, обед или в качестве перекуса в любое время суток. В Бразилии действуют тысячи специализированных киосков («паштелариас»), а также паштел продают на стадионах, вокзалах и автобусных остановках.

¶Культурное значение

Паштел занимает важное место в бразильской кулинарной культуре как символ доступной и сытной уличной еды. Он часто ассоциируется с субботними рынками (фейрас), где является обязательным элементом гастрономического ряда. Блюдо упоминается в бразильской литературе, музыке и кинематографе как часть повседневной жизни горожан. В 2018 году в Сан-Паулу прошёл первый фестиваль паштела, что свидетельствует о росте интереса к этому блюду как к объекту гастрономического наследия.

¶Источники

• Dicionário Gastronômico Brasileiro — издание о бразильской кулинарной терминологии.
• Culinária de Rua no Brasil — исследование уличной еды в Бразилии.
• Материалы фестиваля паштела в Сан-Паулу (2018).