Бакальяу: португальское блюдо из трески¶

Бакальяу — традиционное португальское блюдо из сушёно-солёной трески, которое считается одним из главных символов национальной кухни Португалии. Термин «бакальяу» (порт. bacalhau) обозначает как саму обработанную треску, так и множество блюд, приготовленных из неё. В Португалии существует поговорка, что существует более 365 способов приготовления бакальяу — по одному на каждый день года.

¶История и происхождение

История бакальяу неразрывно связана с эпохой Великих географических открытий. Начиная с XV века португальские мореплаватели осваивали пути в Северную Атлантику, где обнаружили богатые рыбные запасы у берегов Ньюфаундленда. Засолка и сушка трески позволяли сохранять рыбу в течение длительных морских путешествий, что сделало её основным продуктом питания моряков.

В XVI–XVII веках бакальяу стал массовым товаром: португальские рыбаки наладили регулярный промысел трески у берегов Канады и Гренландии. Сушёно-солёная треска была относительно дешёвой и питательной, поэтому быстро распространилась среди всех слоёв населения — от крестьян до аристократии. Со временем бакальяу прочно вошёл в португальскую культуру, став не просто едой, а элементом национальной идентичности.

¶Технология производства

Классический бакальяу производится из атлантической трески (Gadus morhua). Процесс обработки включает несколько этапов:

• Засолка — свежевыловленную рыбу обильно пересыпают солью и выдерживают от нескольких дней до нескольких недель. Соль вытягивает влагу и предотвращает размножение бактерий.
• Сушка — просоленную рыбу сушат на открытом воздухе (традиционно на деревянных стеллажах) или в специальных камерах. Сушка может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев.
• Вымачивание — перед приготовлением сушёную рыбу необходимо вымочить в воде в течение 24–48 часов, регулярно меняя воду. Это удаляет избыток соли и возвращает рыбе мягкость.

В современной промышленности процесс ускоряют с помощью механизированной сушки и контролируемой засолки, однако традиционные методы всё ещё применяются в небольших производствах.

¶Основные разновидности блюда

Кулинарные книги насчитывают сотни рецептов бакальяу. Наиболее известные из них:

• Бакальяу а браш (Bacalhau à Brás) — жареная треска, смешанная с тонко нарезанным картофелем, луком, яйцами, оливками и петрушкой. Считается одним из самых популярных блюд португальской кухни.
• Бакальяу ком наташ (Bacalhau com natas) — запеканка из трески со сливками, картофелем и луком, запечённая в духовке до золотистой корочки.
• Бакальяу а гомеш де Са (Bacalhau à Gomes de Sá) — блюдо, названное в честь португальского купца XIX века. Представляет собой запеканку из трески, картофеля, лука, яиц и оливок.
• Бакальяу а лагуарейру (Bacalhau à Lagareiro) — треска, запечённая с большим количеством оливкового масла, чесноком и молодым картофелем.
• Паштеиш де бакальяу (Pastéis de bacalhau) — жареные пирожки из трески и картофельного пюре, популярная закуска, которую подают в кафе и ресторанах по всей Португалии.

¶Роль в культуре и традициях

Бакальяу занимает особое место в португальской культуре. Он традиционно подаётся на рождественский ужин (обычно в виде варёной трески с картофелем и овощами), а также на праздничные мероприятия и семейные торжества. В Португалии существует несколько музеев, посвящённых бакальяу, в том числе Музей бакальяу в Лиссабоне.

Блюдо также распространено в бывших португальских колониях — Бразилии, Анголе, Мозамбике, Кабо-Верде, — где оно было адаптировано к местным кулинарным традициям. В Бразилии бакальяу часто готовят на Пасху и Рождество, а в Анголе — с добавлением местных специй и овощей.

¶Современное состояние

В настоящее время Португалия остаётся одним из крупнейших потребителей трески в мире, несмотря на сокращение запасов атлантической трески. Значительная часть сырья импортируется из Норвегии, Исландии и России. В 2010-х годах португальское правительство предпринимало меры по поддержке национального рыболовства, однако импортная треска по-прежнему доминирует на рынке.

Бакальяу остаётся доступным продуктом в португальских супермаркетах и на рынках, где продаётся в сушёном виде, в вакуумной упаковке или уже вымоченным и готовым к приготовлению. Блюда из бакальяу входят в меню практически всех португальских ресторанов, а также экспортируются в составе замороженных полуфабрикатов в другие страны Европы и мира.

¶Источники

• «Culinária Portuguesa» — сборник традиционных рецептов португальской кухни, издательство Assírio & Alvim.
• Музей бакальяу (Lisboa, Portugal) — экспозиционные материалы и архивные документы.
• FAO Fisheries and Aquaculture Department — данные о мировом промысле атлантической трески.
• «História da Alimentação no Brasil» — исследование о влиянии португальской кухни на бразильскую культуру питания.