Паста с фаршем: бологнез и другие виды¶
Паста с фаршем — обобщённое название группы итальянских макаронных блюд, в которых к тесту подаётся соус на основе рубленого мяса. В русскоязычной кухонной традиции чаще всего подразумевается спагетти болоньезе (итал. spaghetti alla bolognese) — паста с мясным соусом, родом из итальянской области Эмилия-Романья.
¶Спагетти болоньезе
Наиболее распространённый ответ на вопрос «как называется паста с фаршем» — это именно болоньезе. Название происходит от города Болонья, столицы Эмилии-Романьи. Классический рецепт соуса включает говяжий фарш (иногда с добавлением свинины), лук, морковь, сельдерей, томатную пасту или свежие помидоры, красное вино и молоко. Смесь томится на медленном огне от 2 до 4 часов, что придаёт соусу плотную текстуру и глубокий вкус.
В Болонье болоньезе традиционно подают не со спагетти, а с тальятелле — широкой плоской лапшой, либо с тортеллини. Соотношение мяса и пасты в оригинальном блюде смещено в сторону мяса: паста служит гарниром, а не основой. Спагетти с болоньезе — уже адаптация, получившая мировую популярность.
В 2022 году консорциум туринской пасты (Consorzio di Tutela della Pasta di Torino) опубликовал так называемое «болоньезское правило», согласно которому спагетти остаются допустимым вариантом подачи, но тальятелле считаются более каноничными.
¶Другие пасты с фаршем
Помимо болоньезе, в итальянской кухне существует несколько блюд, объединённых сочетанием пасты и мясного фарша:
- Пастиччо (pasticcio) — запечённая паста с мясным фаршем и бешамелем, слоёная или перемешанная, запекается до образования корочки. Близкий родственник лазаньи.
- Лазанья (lasagne) — слоёные листы теста, чередующиеся с мясным соусом и бешамелем, запекается в духовке.
- Каннеллони (cannelloni) — трубочки из теста, фаршированные мясным фаршем, с томатным или бешамелевым соусом.
- Ригатони аль форно — короткая трубчатая паста, запечённая с фаршем и сыром.
- Мальфердини — традиционные равиоли из Болоньи, фаршированные мясным рагу.
¶Паста с фаршем в русской кухне
В России и странах постсоветского пространства паста с фаршем известна как домашнее блюдо вне итальянской традиции. Типичный вариант — отварные макароны, перемешанные с обжаренным луком и фаршем (свиным, говяжьим или куриным), часто с добавлением томатной пасты. Такое блюдо готовят из доступных продуктов и не имеет строгого названия — его называют «макароны с фаршем», «паста с мясом» или «макароны по-домашнему с мясом».
В советской кулинарной традиции аналогичное по духу блюдо — «макароны по-флотски», где макароны смешиваются с обжаренным мясным фаршем и луком. Оно описано в советских сборниках рецептов и остаётся распространённым бюджетным блюдом.
¶Выбор пасты
Для мясных соусов традиционно используются две категории макарон:
| Тип пасты | Примеры | Принцип подачи |
|---|---|---|
| Длинная | Спагетти, тальятелле, паппарделле | Соус накладывается сверху |
| Короткая трубчатая | Ригатони, пенне, зити | Соус перемешивается с пастой |
| Слоёная/фаршированная | Лазанья, каннеллони, пастиччо | Запекается или фаршируется |
Плотные мясные соусы лучше держатся на шероховатой поверхности и в полостях трубчатой пасты. Для запекания подходят широкие листы и крупные трубки.
¶Пищевая ценность
Паста с фаршем — сытное блюдо, сочетающее углеводы (тесто) и белки с жирами (мясо). Порция спагетти с болоньезе (около 300–350 г) содержит примерно 350–500 ккал в зависимости от жирности мяса и количества масла. Блюдо является источником железа и цинка из мяса, а также сложных углеводов из пшеничной муки твёрдых сортов.
История: Книга «La Cucina Italiana», Эмилия-Романья; К. Биллио, «Il Talso di Pasta»; справочник «Vocabolario della cucina italiana».