Паста — вид тонкой лапши¶
Паста (итал. pasta) — обобщённое название изделий из теста, получаемых формованием и последующей сушкой или варкой, а также готовых блюд, приготовленных на их основе. В итальянской кухне паста составляет основу рациона и подаётся практически на каждом приёме пищи, занимая место первого блюда (primo piatto). По данным FAO, Италия входит в число крупнейших потребителей макаронных изделий в мире — на душу населения здесь приходится около 23 кг в год.
¶Этимология
Слово «паста» восходит к латинскому pasta — «тесто», которое, в свою очередь, происходит от греческого πάστα (pásta) — «корм, приправа, рассол». В итальянском языке термин изначально обозначал любое тесто, но постепенно закрепился за макаронными изделиями. В русском языке слово «паста» вошло в обиход позже, чем «макароны» (от греч. μακάρωνα — «щеки, борода», вероятно, по форме длинных трубчатых изделий), и чаще используется для обозначения итальянских сортов пасты и соусов к ним.
¶История
Происхождение пасты связано с древними цивилизациями Ближнего Востока и Средиземноморья. Уже в трактате «De re coquinaria», приписываемом римскому гурману Апицию (I век н. э.), описаны блюда из варёного теста. В средневековой Италии производство пасты сосредоточилось в Неаполе и Сицилии — здесь в XVII–XVIII веках появились первые мануфактуры по промышленному изготовлению сушёных макарон.
В 1846 году неаполитанский предприниматель Ансельмо Аппари запатентовал пресс для формования теста, что позволило массово производить трубчатые изделия — пенне, ригатони и другие короткие сорта. В конце XIX века итальянские эмигранты распространили производство пасты в Америке, Аргентине и других странах.
¶Виды и классификация
Пасту классифицируют по форме, составу теста и способу обработки.
По способу обработки:
- Сушёная паста (pasta secca) — высушивается при температуре 50–80 °C в течение 12–48 часов. Хранится долго, не требует холодильника. Изготавливается, как правило, из твёрдых сортов пшеницы (дурум) и воды.
- Свежая паста (pasta fresca) — готовится непосредственно перед подачей. В тесто добавляют яйца, иногда шпинат или свёклу для окраски. Примеры: тальятелле, равиоли, ньокки.
По форме:
| Форма | Описание |
|---|---|
| Лонга (длинная) | Спагетти, лингвини, тальятелле, феттуцини |
| Кортa (короткая) | Пенне, фузилли, ригатони, фарфалле |
| Крупа (крупная/трубчатая) | Ригатони, пакчеры, маникотти |
| Рипьене (фаршированная) | Равиоли, тортеллини, аньолотти |
| Минута (мелкая, для супов) | Пастини, диталини, орзо |
¶Состав и пищевая ценность
Классическая сухая паста изготавливается из двух ингредиентов: муки грубого помола из твёрдой пшеницы и воды. В некоторых сортах добавляют яйца. Содержание белка в качественной пасте из дурума — 11–13 %, что выше, чем в изделиях из мягких сортов пшеницы. Индекс гликемической пасты из твёрдых сортов пшеницы (около 40–55) ниже, чем у большинства хлебобулочных изделий.
¶Приготовление
Сухую пасту варят в подсолённой воде (обычно 1 л воды на 100 г пасты, 5–10 г соли). Время варки зависит от сорта и диаметра: спагетти — 8–10 минут, пенне — 11–13 минут. Степень готовности обозначают терминами: al dente («на зубок», слегка твёрдая в середине), ben cotta (переваренная), scotta (разваренная). Итальянская традиция предполагает подачу пасты al dente.
¶Соусы и подача
Пасту подают с разнообразными соусами: томатным (маринара, арабьята), сливочным (карбонара, альфредо), на основе оливкового масла (аглио-э-олио), мясным (болоньезе), рыбным. К длинной пасте традиционно подают соусы на основе масла или сливок, к короткой — более густые и кусковые соусы. Подают пасту, как правило, на широких тарелках.
¶Паста в мире
Помимо Италии, паста получила распространение в Греции (макаронофьяж — запечённая паста с мясом), на Ближнем Востоке (макарона бешбармак), в Азии (лапша, рамен, удон — родственные, но самостоятельные традиции). В России производство макаронных изделий ведётся с XIX века; крупнейшие предприятия расположены в Краснодарском крае, Ростовской области и других регионах.
¶Интересные факты
- В 2015 году ФАО учредила Международный день пасты, отмечаемый 25 октября.
- Рекорд массовой варки пасты принадлежит итальянскому городу Альтамура: в 2021 году здесь приготовили более 10 тонн пасты.
- Слово «паста» в итальянском может означать любое тесто, включая тесто для пирогов и пельменей.
¶Источники
- «La Cucina Italiana» — итальянский кулинарный журнал
- FAO — Международный день пасты
- «The Oxford Companion to Food» (Алан Дэвидсон)
- «Паста: история и рецепты» (Джулия Чайлд)