Пастрами из говядины¶
Пастрами из говядины — вид копчёного и вяленого мясного деликатеса, получаемого из говяжьей грудной или лопаточной части, предварительно выдержанной в рассоле со специями и пряностями. Продукт имеет еврейское происхождение, традиционно ассоциируется с румынской и балканской кухней, а в XX веке стал одним из символов американской гастрономии, особенно Нью-Йорка. Пастрами отличается интенсивным ароматом, выраженным солёно-пряным вкусом и характерной красно-розовой текстурой мяса.
¶Происхождение и история
Слово «пастрами» происходит от румынского слова pastramă, которое в свою очередь восходит к турецкому pastırma — обозначению вяленой говядины, привезённой на Балканы кочевыми народами. В Османской империи подобная технология была распространена среди турок, греков, армян и румын. Румынская разновидность пастрами традиционно готовилась из баранины, говядины или свинины: мясо солили, натирали чесноком и перцем, затем подвяливали на открытом огне или в печи.
В XIX веке волна еврейской иммиграции из Восточной Европы и Румынии принесла рецепт в США. В Нью-Йорке, особенно на нижнем Ист-Сайде и в районе Катсскиллс, пастрами быстро приобрела популярность. Крупнейшими центрами её производства стали мясные лавки и рестораны еврейских иммигрантов. В 1887 году Сассион Вайсман открыл в Нью-Йорке мясную лавку, ставшую одним из первых предприятий, выпускавших пастрами в промышленных масштабах. К началу XX века пастрами из говядины прочно вошла в меню нью-йоркских деликатесных и стала основой классического сэндвича — «пастрами на ржаном хлебе с горчицей».
В Советском Союзе пастрами как промышленный продукт не производилась, однако аналогичные технологии вяления и копчения мяса применялись в кавказской кухне — например, в приготовлении казбаса и других вяленых изделий из говядины.
¶Технология приготовления
Классическая технология пастрами из говядины включает несколько последовательных этапов:
- Выбор мяса. Наиболее подходящей частью туши считается грудная (брюшная) мышца — pectoralis — либо лопаточная часть. Грудная мышца содержит значительное количество соединительной ткани и жира, что обеспечивает сочность готового продукта после длительной термообработки.
- Засолка. Мясо погружают в рассол с добавлением нитрита натрия (для сохранения красного цвета), сахара, чеснока, кориандра, чёрного перца, лаврового листа, гвоздики, паприки и других специй. Срок засолки составляет от 3 до 7 дней в зависимости от толщины куска.
- Вяление. После промывания мясо подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на срок от нескольких дней до двух недель, пока влага не испарится до нужной кондиции.
- Копчение. Куски коптят при температуре 60–80 °C на ольховой, буковой или яблоневой щепе. Длительность копчения — от 6 до 24 часов.
- Термообработка (варка/томление). Финальный этап — варка или тушение при температуре около 85–95 °C в течение 4–8 часов. Этот этап размягчает соединительную ткань и делает мясо нежным.
В промышленном производстве сроки и температуры могут корректироваться, а часть этапов объединяется.
¶Виды и классификация
| Тип | Основное отличие |
|---|---|
| Классическая пастрами из говядины | Грудная часть, полный цикл засолки, вяления и копчения |
| Пастрами из лопатки | Более постное мясо, менее выраженная жирность |
| Пастрами копчёная «сырая» | Только вяление и копчение без варки, требует дополнительной готовки |
| Пастрами готовая к употреблению | Полностью готовый продукт, нарезается тонкими ломтями |
В розничной торговле встречается также пастрами из свинины и индейки, однако это отклонение от классического рецепта.
¶Применение в кулинарии
Наиболее известное блюдо с пастрами — сэндвич «Пастрами на ржаном» (англ. Pastrami on rye): тонкие ломтики пастрами между ломтиками ржаного хлеба, с горчицей и, по желанию, солёными огурцами. В классических нью-йоркских деликатесных, таких как Katz's Delicatessen (основан в 1888 году), Carnegie Deli (работал с 1937 по 2016 год) и 2nd Ave Deli, пастрами подают нарезанной толстыми ломтями с картофельным салатом или супом.
Пастрами также используют как добавку к салатам, пицце, омлетам, в сэндвичах с сыром (например, «Рубен» — с швейцарским сыром, квашеной капустой и русским соусом).
¶Пищевая ценность
100 граммов пастрами из говядины содержит приблизительно 200–250 ккал, 15–20 г белка, 12–16 г жира и 3–5 г соли. Продукт богат железом, цинком и витаминами группы B. Высокое содержание натрия и нитритов ограничивает употребление пастрами людьми с гипертонией и заболеваниями почек.
¶Пастрами в России
В России пастрами из говядины производят несколько мясоперерабатывающих предприятий, в том числе компании «Мираторг», «Регионмясомолторг» и ряд региональных производителей. Продукт продаётся в сетях «Перекрёсток», «Лента», «Магнит» и в специализированных магазинах. На российском рынке преобладает промышленная технология с сокращёнными сроками засолки и копчения, что отличает продукт от классической рецептуры.
Источники:
- «Технология мяса и мясных продуктов», под ред. А.И. Тищенко
- «Оксфордская энциклопедия еды и напитков» (Oxford Companion to Food), Алан Дэвидсон
- «Кулинария», Гиляровский В.А.
- Справочник «Мясная промышленность России»