Печенье Приморское история рецептура¶

Печенье «Приморское» — разновидность мучного кондитерского изделия, выпускавшегося в СССР и производимого в постсоветской России. Представляет собой песочное печенье квадратной или прямоугольной формы с характерной рифлёной поверхностью и выраженным сливочно-ванильным вкусом. Относится к категории сахарного печенья, выпускаемого массовым промышленным способом.

¶История

Точная дата появления рецептуры и официальной регистрации названия «Приморское» в открытых источниках не зафиксирована. Известно, что массовое производство печенья под этим наименованием было налажено в 1960–1970-е годы на кондитерских фабриках Дальнего Востока и Сибири, в частности во Владивостоке (Приморский край), что и определило название продукта.

В советский период рецептура печенья «Приморское» была унифицирована и входила в сборники рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Печенье пользовалось устойчивым спросом благодаря невысокой себестоимости, доступности ингредиентов и длительному сроку хранения. После распада СССР производство не прекращалось: рецептуру сохранили региональные хлебокомбинаты и кондитерские цеха, а в 2000-е годы продукт стали выпускать и крупные федеральные производители.

¶Рецептура и состав

Классическая рецептура печенья «Приморское» включает следующие компоненты:

• мука пшеничная высшего или первого сорта;
• сахарный песок;
• маргарин или сливочное масло (в зависимости от модификации);
• меланж (яичная смесь) или яичный порошок;
• инвертный сироп или патока;
• соль, сода (гидрокарбонат натрия);
• ароматизатор ванильный (ванилин).

Соотношение муки и сахара в рецептуре обеспечивает характерную рассыпчатую структуру. Содержание сахара в готовом изделии составляет около 17–20 %, влажность — 4–6 %. Жировая фаза представлена маргарином с температурой плавления, обеспечивающей стабильность формы при выпечке.

¶Технология производства

Технологический процесс изготовления печенья «Приморское» включает следующие стадии:

1. Приготовление эмульсии — смешивание сахара, жира, меланжа, инвертного сиропа и растворимых компонентов при температуре 20–25 °C до однородной массы.
2. Замес теста — в эмульсию вводят муку, соду и ванилин. Замес проводится в течение 10–15 минут до получения пластичной массы влажностью 15–18 %.
3. Формование — тесто раскатывают и вырезают заготовки квадратной формы с рифлёным рисунком на поверхности. В промышленных условиях используется ротационная или штампующая машина.
4. Выпечка — заготовки выпекают в туннельных или ротационных печах при температуре 200–240 °C в течение 4–6 минут до золотистого цвета.
5. Охлаждение и упаковка — готовое печенье охлаждают на ленточных транспортерах до температуры 30–35 °C, затем фасуют в пачки или весовую упаковку.

¶Характеристики готового изделия

Готовое печенье «Приморское» имеет следующие органолептические показатели:

• Форма — квадратная или прямоугольная, с ровными краями и рельефным рисунком;
• Поверхность — глянцевая, с чётким отпечатком, без вздутий и трещин;
• Цвет — равномерный, от светло-золотистого до янтарного;
• Вкус и запах — сладкий, сливочно-ванильный, без посторонних привкусов;
• Структура в изломе — пористая, рассыпчатая, хорошо размягчается в жидкости.

Срок годности печенья в зависимости от упаковки и условий хранения составляет от 3 до 6 месяцев. Хранить изделие рекомендуется при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75 %.

¶Распространение и современное состояние

В настоящее время печенье «Приморское» выпускается рядом региональных производителей, преимущественно на Дальнем Востоке, в Сибири и на Урале. Крупнейшими производителями являются кондитерские фабрики Владивостока, Хабаровска, Новосибирска и Екатеринбурга. Продукт доступен в розничной торговле как в бюджетном сегменте, так и в средней ценовой категории.

Печенье «Приморское» сохраняет популярность среди потребителей старшего поколения как «продукт из детства», а также используется в качестве ингредиента для приготовления домашних десертов (тортов, пирожных, крошки для посыпки). Отдельные производители выпускают модификации с добавлением какао-порошка, орехов или глазури, однако классическая рецептура остаётся неизменной.

¶Источники

• Сборник рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1986.
• Маршалкин Г. А. Производство мучных кондитерских изделий. — М.: Колос, 1994.
• Технология кондитерского производства / под ред. А. Я. Олейниковой. — СПб.: ГИОРД, 2005.