Пепперони — вид колбасы для пиццы¶

Пепперони — это тонкая острая колбаса красно-оранжевого цвета, один из самых популярных и узнаваемых видов начинки для пиццы в мире. По сути, пепперони представляет собой копчёную или вяленую колбаску из говядины и/или свинины с добавлением паприки и других пряностей, которая нарезается тонкими кружочками и выкладывается на пиццу перед выпечкой. Название «пепперони» происходит от итальянского слова peperone, что означает «перец», — именно паприка придаёт колбасе характерный острый вкус и яркий красный цвет.

В русскоязычной кухне пепперони часто ассоциируется с пиццей, и это не случайно: в США и многих других странах пепперони — это начинка пиццы по умолчанию, самая заказываемая и самая узнаваемая. При этом в самой Италии колбасы с названием «пепперони» в привычном понимании не существует — итальянцы используют для пиццы другие виды салями и острых колбас.

¶Происхождение и история

Пепперони появилась в начале XX века в Соединённых Штатах Америки, куда её привезли итальянские иммигранты. На родине в Италии существует колбаса salame piccante — острая салями из центральных регионов, в частности из Марки и Абруцци, приправленная чили или кайенским перцем. Именно этот продукт стал прообразом американской пепперони.

В США итальянские мясники адаптировали рецепт под местные вкусы и доступные ингредиенты: в состав добавили сладкую паприку (чёрри), которая давала насыщенный красный цвет, а для колбаски стали использовать говядину и свинину. Пепперони быстро завоевала популярность в итальянских кварталах крупных городов — Нью-Йорка, Чикаго, Детройта.

Переломным моментом стала Вторая мировая война: пепперони начали массово поставлять в армейские столовые, и после войны спрос на неё вырос по всей стране. В 1950-е годы, с бурным ростом сети пиццерий, пепперони окончательно закрепилась как классическая начинка для пиццы. В 1962 году компания Pizza Hut впервые включила пепперони в постоянное меню, что ещё больше закрепило её статус.

¶Состав и технология производства

Классическая пепперони изготавливается из говяжьего и свиного фарша (в некоторых рецептурах — только из свинины), соли, нитрита натрия (консервант), чёрного перца, чеснока, сладкой паприки и иногда красного перца чили. Сырьё измельчают, фарш фаршируют в натуральную или коллагеновую оболочку, после чего колбасу коптят и сушат.

Технология производства пепперони близка к технологии салями: после фаршования и копчения колбасу подвергают ферментации и сушке в течение нескольких недель. В процессе влажность продукта снижается, вкус становится более концентрированным, а текстура — плотной. Именно поэтому пепперони хорошо хранится и не требует сложных условий транспортировки.

Пищевая ценность пепперони (на 100 г): около 460–500 ккал, 35–40 г жира, 20–25 г белка. Продукт относится к высококалорийным и жирным мясным изделиям, что стоит учитывать при составлении рациона.

¶Пепперони как начинка для пиццы

На пицце пепперони ведёт себя очень характерно: под воздействием высокой температуры жир из колбасных кружочков плавится и выделяется на поверхность, а края ломтиков заворачиваются в маленькие «чашечки», внутри которых скапливается красноватое масло. Этот эффект — «купи» (cupping) — считается признаком качественной пепперони и ценится пиццериями и любителями пиццы.

Пепперони сочетается с классическими ингредиентами пиццы: моцареллой, томатным соусом, орегано, чесноком. В американской кухне пепперони пицца считается базовой разновидностью наравне с пиццей маргарита.

¶Виды пепперони

Современная пищевая промышленность выпускает несколько разновидностей пепперони:

• Классическая пепперони — говядина и свинина, умеренно острая.
• Острая пепперони — с добавлением чили или кайенского перца.
• Пепперони турkey — из индейки, более низкокалорийный вариант.
• Вегетарианская пепперони — из соевого или растительного белка, имитирующая вкус и текстуру мясной колбасы.

¶Пепперони в России

В России пепперони появилась в 1990-е годы вместе с открытием первых сетевых пиццерий. Сегодня пепперони — самая популярная начинка для пиццы в российских ресторанах и доставках еды. Отечественные производители (в том числе «Черкизово», «Петелинка», «Останкино») выпускают пепперони для пиццы в промышленных масштабах, адаптируя рецептуру под российские стандарты качества и вкусы потребителей.

¶Интересные факты

• В США пепперони — самый популярный топпинг для пиццы: на неё приходится около 36% всех заказов пиццы в стране.
• В 2013 году в США был установлен рекорд: самая большая пицца с пепперони была приготовлена из более 680 кг колбасы.
• Слово «пепперони» в итальянском языке означает «перцы» (множественное число от peperone), и итальянцы, услышав «peperoni pizza», представляют пиццу с перцем, а не с колбасой.

Источники:

• McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.
• «История пиццы и её классических начинок» // журнал «Наука и жизнь», №4, 2018.
• Smith, A.F. Pizza: A Global History. — London: Reaktion Books, 2008.
• ГОСТ 34045-2016. Колбасные изделия варёные. Общие технические условия.