Паприка как пряность и растение¶
Паприка — молотая пряность, получаемая из высушенных плодов сладких (овощных) сортов стручкового перца вида Capsicum annuum, а также обобщённое название самих этих сортов и растения. Относится к семейству Паслёновые (Solanaceae). Характеризуется ярким красно-оранжевым цветом, сладковатым или слабоострым вкусом и выраженным ароматом. В отличие от жгучих перцев (чили), паприка содержит мало капсаицина — вещества, отвечающего за остроту, — благодаря чему используется как мягкая приправа и натуральный краситель.
¶Происхождение и распространение
Родиной растения является Центральная и Южная Америка, где перец Capsicum annuum культивировался задолго до прихода европейцев — как минимум с 4000–6000 гг. до н. э. В Европу перец завезли испанские и португальские мореплаватели в конце XV — начале XVI века. Из Испании и Португалии культура распространилась по Средиземноморью, а затем попала в Венгрию, где в XVII–XVIII веках сложилась особая традиция выращивания сладких сортов и приготовления из них молотой пряности.
Слово «паприка» заимствовано из венгерского языка (венг. paprika), которое, в свою очередь, восходит через сербохорватское посредство к греческому peperi и латинскому piper — «перец». В русский язык название проникло в XIX–XX веках вместе с самой пряностью.
Венгрия и Испания традиционно считаются главными «перцами» Европы: венгерская паприка (в том числе из регионов Сегед и Калоча) и испанская (например, сорт pimentón de la Vera) имеют защищённые наименования по происхождению. Крупными производителями также являются Сербия, Турция, Китай, США (штат Калифорния, Нью-Мексико) и страны Латинской Америки.
¶Ботаническое описание
Capsicum annuum — однолетнее (в тропиках — многолетнее) травянистое растение или полукустарник высотой 30–80 см. Листья простые, яйцевидные или ланцетные, зелёные. Цветки одиночные, белые или фиолетовые, обоеполые. Плод — многосемянная ягода удлинённой, конусовидной или приплюснутой формы; по мере созревания меняет цвет от зелёного к жёлтому, оранжевому и красному. Семена плоские, беловато-жёлтые, собраны в центральной части плода.
Для производства паприки используют сорта с толстыми стенками и низким содержанием капсаицина. Степень остроты измеряют по шкале Сковилла: сладкая паприка имеет 0–500 единиц, тогда как острые сорта чили — от 2500 и выше.
¶Технология производства
Плоды собирают в стадии полной зрелости, когда они приобретают насыщенный красный цвет. Далее следуют сушка (естественная на солнце или в специальных сушилках при контролируемой температуре), удаление плодоножек и семян, помол и просеивание. Температура сушки влияет на цвет и аромат: медленная сушка при невысокой температуре сохраняет больше эфирных масел и каротиноидов.
Помол бывает разной степени: от крупного (хлопья) до тонкого порошка. Для сохранения цвета иногда применяют холодный помол.
¶Виды и классификация
Различают несколько основных типов:
- Сладкая (деликатесная) — наиболее распространённая, почти без остроты, ярко-красная.
- Полусладкая — с лёгкой остротой.
- Острая — из более жгучих сортов, близка к молотому чили.
- Копчёная — испанская pimentón, сушится над дымом дуба, приобретая характерный дымный аромат.
- Венгерская — делится на категории по цвету и остроте (от különleges — «особая», самой мягкой, до erős — «острой»).
¶Химический состав и свойства
Основные компоненты паприки:
| Компонент | Значение |
|---|---|
| Каротиноиды (капсантин, капсорубин) | отвечают за красный цвет |
| Витамин C | высокое содержание в свежих плодах |
| Витамин A (бета-каротин) | провитамин A |
| Капсаицин | определяет остроту |
| Эфирные масла | формируют аромат |
Каротиноиды придают пряности красящие свойства, что делает её популярной в пищевой промышленности как натуральный краситель (добавка E160c).
¶Применение
В кулинарии паприка используется в венгерской (гуляш, паприкаш), испанской (чоризо), мексиканской, турецкой и балканской кухнях. Её добавляют в супы, рагу, мясные и овощные блюда, соусы, маринады, колбасы. В России пряность распространена в домашней кулинарии и мясопереработке.
Помимо кулинарии, паприку применяют как краситель в сыроварении, производстве снеков и соусов, а также в косметике. В народной медицине её иногда используют как согревающее средство, однако научные данные о лечебных эффектах ограничены.
¶Хранение
Молотая паприка быстро теряет цвет и аромат под действием света, тепла и кислорода. Хранят её в герметичной таре в тёмном прохладном месте; срок годности обычно составляет 6–12 месяцев. Копчёные и острые сорта сохраняют свойства несколько дольше.
¶Интересные факты
- В 1937 году венгерский учёный Альберт Сент-Дьёрди получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине за открытие витамина C, выделенного в том числе из паприки.
- Венгерские регионы Сегед и Калоча известны как центры производства паприки, а сама пряность считается одним из национальных символов Венгрии.
- Красный цвет паприки обусловлен каротиноидами, а не капсаицином, поэтому сладкие сорта могут быть ярче острых.
¶Источники
- Большая российская энциклопедия: статьи о перце и пряностях.
- Венгерская национальная ассоциация производителей паприки (материалы о классификации).
- Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO), данные о культуре Capsicum.
- Научные публикации о каротиноидах и капсаицине в плодах Capsicum annuum.
- Справочные издания по пищевым добавкам (E160c).