Перчини — итальянский острый перец

Перчини — это группа сортов острого перца (Capsicum annuum) итальянского происхождения, отличающихся небольшими размерами плодов и высокой жгучестью. Название происходит от итальянского слова peperoncini (уменьшительное от peperone — перец), однако в самой Италии термином «перчини» чаще обозначают именно мелкоплодные острые сорта, тогда как в других странах под этим именем нередко продают маринованные слабоострые перцы, что создаёт путаницу.

Ботаническое описание

Перчини относятся к виду Capsicum annuum — наиболее распространённому виду культурного перца. Растения компактные, высотой от 40 до 80 см, с обильным ветвлением. Листья небольшие, овальные, тёмно-зелёные. Цветки белые, одиночные или парные, закладываются в узлах стебля.

Плоды перчини имеют следующие характерные признаки:

• форма — удлинённо-коническая, слегка изогнутая, с заострённым кончиком;
• длина — от 2 до 5 см;
• диаметр — 1–1,5 см;
• масса — 3–8 граммов;
• цвет в технической спелости — зелёный, в биологической — ярко-красный;
• толщина стенки — 1–2 мм (тонкостенные, быстро высыхают).

Острота перчини оценивается по шкале Сковилла в диапазоне от 15 000 до 30 000 единиц (SHU), что сопоставимо с кайенским перцем и значительно превосходит жгучесть обычного чили. Основным алкалоидом, отвечающим за жгучесть, является капсаицин, концентрирующийся преимущественно в семенах и внутренних перегородках плода.

Происхождение и распространение

Перец был завезён в Европу из Нового Света испанскими и португальскими мореплавателями в конце XV — начале XVI века. На Апеннинском полуострове культура быстро прижилась благодаря тёплому климату южных регионов — Калабрии, Сицилии и Кампании. Именно в этих областях сформировались местные популяции мелкоплодного острого перца, получившие общее название «перчини».

Калабрия считается главным центром выращивания перчини в Италии. Здесь перец является неотъемлемым элементом традиционной кухни: его сушат, измельчают в хлопья (так называемый peperoncino in polvere) и добавляют практически во все блюда — от пасты до мясных рагу. В 2013 году калабрийский перец получил статус защищённого наименования места происхождения (DOP) под названием Peperone di Calabria.

В XX веке перчини распространились за пределы Италии. В США и других англоязычных странах этот термин стал использоваться для обозначения маринованных в уксусе и рассоле слабоострых перцев сорта «Тускано» или «Греческий золотистый», которые подают как закуску к пицце и сэндвичам. Такие перцы имеют остроту всего 100–500 SHU и по сути не являются перчини в итальянском понимании.

Сорта и разновидности

В Италии под названием «перчини» объединяют несколько близких сортов и местных форм:

• Corno di capra («козий рог») — удлинённые плоды с характерным изгибом, острота средняя;
• Brigante («разбойник») — очень острый сорт из Калабрии с тонкими плодами;
• Di Senise — сорт из Базиликаты, который после сушки приобретает сладковатый привкус; имеет собственный статус PDO;
• Calabrese — собирательное название для перцев, выращиваемых в Калабрии.

Все сорта перчини — открытоопыляемые, то есть их семена можно собирать и использовать для последующих посевов, сохраняя сортовые признаки. Это отличает их от гибридов F1, которые не передают свойства родительских растений.

Выращивание

Перчини выращивают рассадным способом. Посев семян проводят в феврале–марте, высадку в открытый грунт — после окончания заморозков, когда почва прогреется до +15 °C. Растения предпочитают солнечные участки с лёгкими плодородными почвами с нейтральной или слабокислой реакцией.

Кусты перчини отличаются высокой урожайностью: одно растение может дать до 100–150 плодов за сезон. Плодоношение растянутое — с июля до первых заморозков. Уборку проводят как в стадии зелёной спелости (для маринования), так и в стадии полной зрелости (для сушки и приготовления приправ).

В условиях умеренного климата перчини можно выращивать в теплицах или на подоконнике — растения хорошо переносят контейнерное содержание при условии достаточного освещения. Культура относительно неприхотлива, но требовательна к теплу и влаге в период цветения.

Кулинарное использование

Перчини — универсальный ингредиент итальянской кухни. Основные способы применения:

• Свежие — добавляют в салаты, соусы, овощные рагу;
• Сушёные — целиком или в измельчённом виде используются для ароматизации оливкового масла, пасты, пиццы;
• Маринованные — в уксусе или рассоле, подаются как антипасти (закуска перед основным блюдом);
• В масле — консервированные плоды, часто с добавлением чеснока и орегано.

Острота перчини позволяет использовать их в качестве замены кайенского перца и хлопьев чили в европейских рецептах. При этом вкус перчини более фруктовый и менее дымный, чем у мексиканских сортов чипотле.

В Калабрии из перчини готовят традиционную пасту 'nduja — мягкую колбасу с высоким содержанием перца (около 40 % от массы), которую намазывают на хлеб и добавляют в соусы. Также из перчини делают острый мёд, джемы и ликёры.

Пищевая ценность и воздействие на здоровье

Перчини содержат витамины A, C, E, группы B, а также калий, магний и железо. Капсаицин, содержащийся в перце, стимулирует кровообращение, улучшает пищеварение и обладает антибактериальными свойствами. Умеренное употребление острого перца связывают со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, однако при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва) перчини противопоказаны.

Энергетическая ценность свежих плодов составляет около 40 ккал на 100 граммов; в сушёном виде калорийность возрастает до 300 ккал за счёт потери воды и концентрации веществ.

Примечания

Терминологическая путаница вокруг названия «перчини» сохраняется: в Италии этим словом обозначают исключительно острые мелкие перцы, тогда как в международной торговле под брендом «перчини» чаще продают сладковатые маринованные перцы, которые итальянцы называют peperoni dolci (сладкие перцы). При покупке семян или консервов следует обращать внимание на указание остроты и ботанического вида.

Источники

• Ботаническое описание Capsicum annuum: Флора культурных растений, т. 3.
• Калабрийский перец DOP: спецификация Министерства сельского хозяйства Италии.
• Шкала Сковилла: данные Американского общества химиков-технологов.
• Кулинарные традиции Калабрии: сборник региональных рецептов «La Cucina Calabrese».