Перец (род растений)¶

Перец (лат. Piper) — род многолетних травянистых растений и лиан семейства Перечные (Piperaceae), насчитывающий по разным данным от 1000 до 2000 видов. Наиболее известным и хозяйственно значимым представителем рода является перец чёрный (Piper nigrum), плоды которого используются как пряность, известная во всём мире под названием «перец». Род распространён преимущественно в тропических регионах Земли, с наибольшим видовым разнообразием в Юго-Восточной Азии и на островах Тихого океана.

¶Ботаническое описание

Представители рода Piper — преимущественно вечнозелёные лианы, которые в естественных условиях могут достигать длины 10–15 метров, цепляясь за опору придаточными корнями. В культуре растения обычно формируют в виде кустов высотой 3–4 метра. Стебли достаточно толстые, одревесневающие, с хорошо выраженными узлами. Листья очерёдные, цельные, кожистые, яйцевидной или сердцевидной формы, с характерным глянцевым блеском. Длина листовой пластинки варьирует от 5 до 20 см в зависимости от вида.

Цветки у перца мелкие, невзрачные, обоеполые или раздельнополые, собраны в плотные колосовидные соцветия (серёжки) длиной от 5 до 15 см. Околоцветник отсутствует, что является характерным признаком семейства Перечные. Опыление происходит при помощи ветра, а также мелких насекомых. Плод — шаровидная костянка (в бытовом понимании — ягода) диаметром 3–5 мм. В незрелом состоянии плоды зелёные, при созревании приобретают красный или оранжевый цвет. После сушки плоды чернеют и сморщиваются, образуя всем известные «горошины» чёрного перца.

¶История и происхождение

Родиной чёрного перца считается юго-западное побережье Индии — историческая область Малабар (современный штат Керала). Упоминания об этой пряности встречаются в древнеиндийских текстах, датируемых III тысячелетием до н. э. Перец был одной из ключевых целей морской торговли между Индией и странами Средиземноморья ещё в античности.

В Древнем Риме перец ценился чрезвычайно высоко: он использовался не только как приправа, но и как средство платежа. При осаде Рима в 408 году вестготы потребовали в качестве дани, помимо золота и серебра, значительное количество перца. В средневековой Европе перец оставался символом богатства и статуса. Поиск морского пути в Индию, богатую пряностями, был одной из главных причин эпохи Великих географических открытий. Португальцы достигли Малабара в 1498 году, установив европейскую монополию на торговлю перцем.

¶Виды и классификация

Род Piper включает несколько видов, имеющих хозяйственное значение:

• Перец чёрный (Piper nigrum) — самый распространённый вид. Из его плодов получают чёрный, белый, зелёный и красный перец, которые различаются степенью зрелости и способом обработки.
• Перец длинный (Piper longum) — вид, плоды которого собраны в удлинённые серёжки. Используется в аюрведической медицине и кухнях Южной Азии. В древности ценился выше чёрного перца.
• Перец кубеба (Piper cubeba) — вид с плодами на коротких плодоножках, имеющими характерный запах камфоры. Используется в индонезийской кухне и в традиционной медицине.
• Перец бетель (Piper betle) — выращивается ради листьев, которые используются для жевания вместе с орехом арековой пальмы и известью (бетель — психоактивная смесь, распространённая в Юго-Восточной Азии).
• Перец кава (Piper methysticum) — вид, из корней которого жители островов Океании готовят церемониальный напиток с седативным действием.

Важно отличать род Piper от не связанных с ним растений, также называемых перцем: стручковый перец (Capsicum) из семейства Паслёновые, душистый перец (Pimenta dioica) из семейства Миртовые, а также перец чили, относящийся к роду Capsicum.

¶Выращивание и производство

Растение требовательно к климатическим условиям: для успешного культивирования необходимы высокая влажность воздуха (не менее 70%), равномерная температура в диапазоне 24–30 °C и обильные, но равномерные осадки. Перец выращивают на шпалерах или опорах, в качестве которых часто используют деревья. Плантации закладывают черенками; первое плодоношение наступает на 2–3-й год, полная продуктивность достигается к 5–7 годам. Растение может плодоносить до 20–30 лет.

Основными производителями чёрного перца являются Вьетнам (около 35–40% мирового производства), Индия, Индонезия, Бразилия и Китай. Сбор урожая проводится вручную: кисти с плодами снимают в момент, когда часть ягод начинает краснеть. Для получения чёрного перца незрелые зелёные плоды бланшируют в горячей воде и сушат на солнце или в специальных сушилках в течение нескольких дней. В процессе сушки ферменты вызывают потемнение и сморщивание оболочки плода. Белый перец получают из полностью созревших красных плодов: их вымачивают в воде, удаляют мякоть и оболочку, после чего сушат очищенные семена.

¶Применение и химический состав

Острый вкус перца обусловлен алкалоидом пиперином, содержание которого в плодах составляет от 4 до 7%. Пиперин раздражает терморецепторы слизистой оболочки, создавая ощущение жжения и тепла. Эфирное масло перца содержит монотерпены и сесквитерпены, придающие пряности сложный аромат с древесными, цитрусовыми и камфорными нотами.

В кулинарии перец используется практически повсеместно как универсальная приправа к мясным, овощным, крупяным блюдам и супам. Он входит в состав многочисленных смесей пряностей. Молотый перец быстро теряет аромат, поэтому рекомендуется перемалывать горошины непосредственно перед употреблением.

В народной медицине перец применяется как средство, стимулирующее пищеварение, улучшающее аппетит и обладающее согревающим действием. Современные исследования подтверждают, что пиперин улучшает биодоступность некоторых лекарственных веществ и антиоксидантов, в частности куркумина. В аюрведической и китайской традиционной медицине перец используется при расстройствах желудка, респираторных заболеваниях и как местнораздражающее средство.

¶Интересные факты

• В средневековой Европе перец использовался для уплаты налогов и пошлин. В некоторых городах Германии сохранились «перечные амбары» — склады для хранения пряности.
• Чёрный, белый и зелёный перец — это плоды одного и того же растения Piper nigrum, обработанные разными способами.
• В эпоху Римской империи перец был настолько дорог, что его часто подделывали, смешивая с ягодами можжевельника или горчицей.
• Растение может жить и плодоносить несколько десятилетий, при этом урожайность с возрастом не снижается значительно.