Пряности: виды и использование в кулинарии¶

Пряности — это продукты растительного происхождения (плоды, семена, корни, кора, листья), которые используются в кулинарии для улучшения вкуса, аромата и цвета блюд. В отличие от приправ, пряности не употребляются самостоятельно и добавляются в пищу в малых количествах. Они также применяются в медицине, парфюмерии и пищевой промышленности.

¶Классификация и виды

Пряности принято делить на группы в зависимости от используемой части растения:

• Плоды и семена: перец чёрный, перец душистый, ваниль, анис, бадьян, кардамон, горчица, тмин, кориандр, укроп (семена), фенхель.
• Корни и корневища: имбирь, куркума, хрен, галангал.
• Кора: корица (кора коричного дерева), кассия.
• Листья и травы: лавровый лист, майоран, орегано, розмарин, чабрец, базилик, мята, шалфей.
• Цветы и бутоны: гвоздика (высушенные бутоны гвоздичного дерева), шафран (рыльца крокуса), каперсы (нераскрывшиеся бутоны каперсника).

По происхождению выделяют классические (тропические и субтропические — перец, гвоздика, корица, имбирь) и местные (европейские — укроп, петрушка, хрен, тмин) пряности.

¶Историческая справка

История использования пряностей насчитывает более 5000 лет. В Древнем Египте тмин и кориандр применяли при бальзамировании, в Древней Индии и Китае пряности были частью религиозных ритуалов и медицины. В Средневековье пряности стали главным предметом международной торговли: за перец и корицу платили золотом, а поиск морских путей к их родине (Индия, Молуккские острова) привёл к Великим географическим открытиям. Португалия и Голландия контролировали торговлю пряностями в XVI–XVII веках, пока в XVIII веке цены не упали из-за культивации растений в колониях. В России пряности (перец, шафран, имбирь) были известны с X–XI веков, а в XVI веке Москва стала крупным центром их торговли.

¶Использование в кулинарии

Пряности выполняют в кулинарии несколько функций: придают блюду характерный вкус и аромат, оттеняют вкус основного продукта, способствуют сохранности (антибактериальные свойства) и стимулируют аппетит. Важен правильный режим закладки: целые пряности добавляют в начале варки (долгая экстракция), молотые — в середине или конце, а нежные травы (базилик, укроп) — перед подачей.

¶Основные правила сочетания

• Мясо (говядина, баранина): чёрный перец, лавровый лист, майоран, розмарин, чабрец.
• Птица: тимьян, шалфей, мускатный орех, чеснок, паприка.
• Рыба и морепродукты: белый перец, лавровый лист, укроп, лимонная цедра, эстрагон.
• Овощи и грибы: чёрный перец, кориандр, майоран, базилик.
• Выпечка и десерты: корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, гвоздика.
• Напитки (глинтвейн, сбитень): корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех.

¶Национальные кухни

В индийской кухне используется смесь гарам масала (кардамон, корица, гвоздика, перец, тмин). Во французской — прованские травы (розмарин, чабрец, орегано, майоран). В китайской — пять специй (бадьян, корица, гвоздика, сычуаньский перец, фенхель). В русской кухне традиционны лавровый лист, чёрный перец, укроп, петрушка, хрен и горчица.

¶Хранение

Пряности чувствительны к свету, влаге и кислороду. Их хранят в герметичных стеклянных или керамических ёмкостях в тёмном прохладном месте. Целые пряности сохраняют свойства до 2–4 лет, молотые — 6–12 месяцев. Молотые пряности теряют аромат быстрее, поэтому рекомендуется измельчать их непосредственно перед использованием.

¶Медицинское значение

Многие пряности обладают биологической активностью: имбирь и мята облегчают пищеварение, куркума (куркумин) проявляет противовоспалительные свойства, чеснок и гвоздика — антибактериальные, корица способствует снижению уровня сахара в крови. Однако при ряде заболеваний (язва желудка, панкреатит, аллергии) употребление острых пряностей ограничивают.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Всё о пряностях» (1974).
• Большая российская энциклопедия, статьи о пряностях.
• Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия.