Пергаментная бумага для выпечки¶

Пергаментная бумага — вид бумаги, используемой преимущественно в кулинарии для выпечки и приготовления пищи, а также в быту и промышленности. Отличается низкой адгезией к продуктам, термостойкостью и устойчивостью к жирам и влаге. В русском языке термин закрепился за кулинарным материалом, хотя исторически слово «пергамент» обозначает материал для письма из кожи животных, не имеющий с бумагой для выпечки ничего общего.

¶Терминология и происхождение названия

Название возникло по аналогии с древним пергаментом — обработанной кожей, на которой писали до распространения бумаги. Общего в материалах только внешнее сходство: оба тонкие, матовые и полупрозрачные. Кулинарная пергаментная бумага — продукт целлюлозно-бумажной промышленности.

В быту и торговле встречаются близкие, но не тождественные названия:

• пергамент — бумага с силиконовым или иным покрытием, не требующая смазки;
• калька — тонкая полупрозрачная бумага, часто без покрытия;
• бумага для выпечки — обобщающее торговое название;
• фольга и рукав для запекания — самостоятельные материалы со схожим назначением.

¶История

Производство жиронепроницаемой бумаги для упаковки продуктов освоено в конце XIX — начале XX века. Промышленное применение силиконовых покрытий для придания бумаге нелипких свойств началось в середине XX века, после развития кремнийорганической химии. В СССР выпускалась так называемая пергаментная бумага для упаковки масла, маргарина и кулинарных изделий; массовое бытовое использование бумаги для выпечки в России началось в 1990-е — 2000-е годы вместе с ростом домашней выпечки и появлением импортных и отечественных брендов.

¶Устройство и свойства

Основу составляет целлюлозная бумага-основа плотностью обычно от 35 до 70 г/м². На неё наносят один или два слоя покрытия:

• силиконовое — обеспечивает нелипкость и термостойкость;
• кремнийорганическое — модификация того же класса;
• восковое или парафиновое — для упаковки, но не для нагрева.

Ключевые характеристики:

Бумага без покрытия (обычный пергамент для упаковки) в духовке прилипает к продукту и может обугливаться, поэтому для выпечки применяют именно покрытые марки.

¶Виды

• Классическая пергаментная бумага — рулоны и листы с двусторонним силиконовым покрытием.
• Бумага с односторонним покрытием — дешевле, требует укладки покрытой стороной к продукту.
• Армированная — с сеткой из стекловолокна, многоразовая, выдерживает более высокие температуры.
• Формованная — готовые круги, квадраты, формы для кексов и маффинов.
• Антипригарная калька — тонкая бумага с покрытием, промежуточный вариант.

¶Применение

¶В кулинарии

Основное назначение — выстилание противней, форм и решёток при выпечке хлеба, печенья, пирогов, запекании овощей, мяса и рыбы. Бумага предотвращает пригорание и прилипание, упрощает мытьё посуды. Применяется также для приготовления продуктов в конверте (en papillote), для разделения слоёв замороженных полуфабрикатов и для упаковки.

¶В быту и промышленности

Жиронепроницаемые марки используют для упаковки масла, сыра, колбас, кондитерских изделий. В полиграфии и технике существуют отдельные виды пергаментной бумаги, не предназначенные для контакта с пищей.

¶Безопасность и ограничения

Бумага для выпечки не предназначена для прямого контакта с открытым огнём и для гриля с открытым пламенем сверху. При превышении заявленной температуры покрытие может разлагаться с выделением дыма. Не следует использовать упаковочный пергамент с парафином в духовке. Повторное применение допускается, если бумага не загрязнена и не деформирована, однако нелипкие свойства постепенно снижаются.

¶Сравнение с аналогами

• Фольга — лучше держит форму и тепло, но не пропускает пар и реагирует с кислыми продуктами.
• Рукав для запекания — удобен для целых блюд, но ограничивает доступ пара и не подходит для сухой корочки.
• Силиконовый коврик — многоразовый, дороже, но экономичнее при частом использовании.
• Бумага без покрытия — дешевле, но прилипает и хуже переносит нагрев.

¶Экологические аспекты

Пергаментная бумага с силиконовым покрытием не всегда принимается на переработку из-за покрытия и загрязнения жирами. Армированные многоразовые варианты снижают объём отходов. Биоразлагаемые марки на основе целлюлозы без синтетических покрытий существуют, но распространены ограниченно.

¶Интересные факты

• Название «пергамент» в кулинарии — пример переноса исторического термина на несвязанный материал.
• Бумага для выпечки появилась раньше массовой домашней духовки в современном виде и изначально была упаковочным материалом.
• Сторона с покрытием у односторонних марок часто определяется на ощупь: она более гладкая и скользкая.

Источники: ГОСТ на жиронепроницаемые бумаги; отраслевые справочники по целлюлозно-бумажному производству; рекомендации производителей кулинарной бумаги; материалы по кремнийорганическим покрытиям.