Пиканья — бразильский отруб говядины¶

Пиканья — бразильский отруб говядины, представляющий собой мышечную ткань с характерной жировой прослойкой, расположенную в верхней части задней четверти туши крупного рогатого скота. В международной классификации отруб соответствует мясу из области крестца (Sirloin cap, Rump cap, Picanha), а в бразильской кулинарной традиции считается одним из самых ценных и популярных видов мяса для жарки на гриле.

¶Анатомия и особенности отруба

Пиканья располагается на крестцовой части туши, поверх ягодичных мышц. Отруб имеет треугольную или округлую форму и покрыт плотным слоем жира толщиной от 1 до 2,5 сантиметров. Именно эта жировая шапка (по-португальски — «tampa de gordura») является отличительной чертой пиканьи: при термической обработке жир вытапливается, пропитывая мышечные волокна, что обеспечивает сочность и характерный вкус.

Мышца, из которой вырезается пиканья, у крупного рогатого скота практически не задействована в движении, поэтому мясо отличается мягкостью. Волокна имеют крупную, выраженную структуру, а по степени мраморности пиканья уступает более дорогим отрубам, таким как рибай или стриплойн. Выход отруба с одной туши составляет примерно 1,5–2 килограмма.

¶История и происхождение названия

Название «пиканья» происходит от португальского слова «picanha», которое, по одной из версий, восходит к термину «picana» — пастушьему шесту с острым наконечником, использовавшемуся на юге Бразилии для управления скотом. По другой версии, слово связано с испанским «picanha» — частью задней ноги животного.

До середины XX века пиканья в Бразилии считалась недорогим отрубом и часто использовалась для приготовления тушёных блюд или фарша. Популярность в качестве самостоятельного стейка отруб приобрёл благодаря развитию культуры шураско (бразильского барбекю) и распространению ресторанов в стиле «родизио», где мясо нанизывают на вертела и нарезают прямо у стола гостя. Сегодня пиканья является одним из самых дорогих и востребованных отрубов на внутреннем рынке Бразилии.

¶Способы приготовления

¶Шураско

Классический бразильский способ — жарка на открытом огне. Крупный кусок пиканьи целиком, с жировой шапкой, нанизывается на шампур в форме буквы «U» или «C» и готовится над углями. Мясо солят только крупной солью непосредственно перед подачей или в процессе жарки. Сначала кусок обжаривают с жировой стороны для образования корочки, затем доводят до нужной степени прожарки, периодически поворачивая. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками поперёк волокон.

¶Стейк

В домашних условиях пиканью часто разделывают на стейки толщиной 2–4 сантиметра, сохраняя жировую прослойку. Стейки обжаривают на сильном огне на сковороде-гриль или на мангале по 3–5 минут с каждой стороны, добиваясь степени прожарки medium rare или medium. Жир при этом должен хорошо вытопиться, чтобы мясо не получилось жёстким.

¶Запекание

Пиканья также пригодна для запекания в духовке целиком. Кусок предварительно обжаривают на сковороде для образования корочки, затем доводят до готовности при температуре 180–200 °C. Такой способ позволяет получить равномерно прожаренное мясо с сочной серединой.

¶Разделка и классификация

В Бразилии пиканью принято разделывать на три части: «понта» (кончик), центральную часть и «костра» (край). Кончик считается наиболее нежным и жирным, край — более постным, но с выраженным мясным вкусом. В зависимости от качества и происхождения сырья выделяют пиканью от обычного скота, зернового откорма (grain-fed) и травяного откорма (grass-fed). Наиболее дорогой считается пиканья от скота пород ангус и вагю, выращенного на зерновом откорме.

¶Распространение за пределами Бразилии

Благодаря глобализации и росту интереса к бразильской кухне пиканья получила широкое распространение в США, Европе и Азии. В русскоязычных странах отруб также известен как «пиканья» или «пикания», иногда встречается название «бразильский стейк». В ресторанах пиканью часто подают как альтернативу более привычным стейкам из филейной части. На розничных рынках отруб можно встретить как в охлаждённом, так и в замороженном виде.

¶Пищевая ценность

Пиканья содержит около 20–25 % белка и 15–30 % жира в зависимости от категории откорма и части отруба. Калорийность составляет примерно 250–350 ккал на 100 граммов. Мясо богато витаминами группы B, цинком, фосфором и железом. Высокое содержание жира делает пиканью энергетически плотным продуктом, поэтому она рекомендуется к употреблению в умеренных количествах.