Шампур как кулинарный инструмент¶

Шампур — металлический или деревянный стержень, предназначенный для нанизывания кусков мяса, рыбы, овощей и других продуктов с целью их приготовления над открытым огнём, углями или в закрытой печи. Относится к простейшим кухонным приспособлениям, известным с древности, и является обязательным атрибутом приготовления шашлыка, кебаба и ряда блюд кавказской, среднеазиатской, ближневосточной и балканской кухонь.

¶История

Принцип приготовления пищи на палке над огнём возник в эпоху палеолита и не имеет единого изобретателя. Древнейшие находки, которые можно трактовать как прообразы шампуров, относятся к эпохам бронзы и железа: это бронзовые и железные стержни с рукоятями, обнаруженные при раскопках в Закавказье, Средней Азии и Средиземноморье. В античной Греции и Риме были распространены вертела (обелиски) для жарки туш животных целиком; в средневековой Европе — железные прутья для приготовления мяса в очаге.

В русском языке слово «шампур» заимствовано из тюркских языков (ср. крымскотатарское и турецкое «шиш», азербайджанское «шиш»), где оно обозначает именно стержень для жарки. Широкое распространение в России инструмент получил в XX веке вместе с массовой культурой шашлыка — приготовления мяса на углях на даче, на природе, в походах. Пик популярности пришёлся на 1960–1980-е годы, когда шашлык стал устойчивой частью советского застольного быта.

¶Устройство и материалы

Классический шампур представляет собой прямой стержень длиной от 40 до 70 см с заострённым рабочим концом и рукоятью либо кольцом на противоположном конце. Основные элементы:

• Стержень — рабочая часть, на которую нанизывают продукты. Может иметь круглое, квадратное или витое сечение.
• Рукоять — участок для удержания руками; часто выполняется из дерева, термостойкой пластмассы или просто отгибается в виде кольца.
• Ограничитель — съёмная или несъёмная шайба, не дающая продуктам сползать к рукояти.

Материалы изготовления:

Сечение стержня имеет значение: квадратный профиль препятствует провороту куска мяса при переворачивании, витой (жгутообразный) увеличивает площадь контакта и удерживает продукт от соскальзывания.

¶Виды и классификация

По назначению и конструкции выделяют несколько типов:

• Прямые шампуры — базовый вариант для мангала и открытого огня.
• Шампуры с деревянной рукоятью — удобны при приготовлении на решётке или в гриле, где металл нагревается слабее.
• Шампуры-«шпажки» — короткие (15–25 см), используются для канапе, мини-кебабов, подачи закусок.
• Шампуры для тандыра — удлинённые, с крюком для подвешивания внутри глиняной печи.
• Шампуры для электрошашлычниц — с квадратным хвостовиком, вставляемым в приводной механизм.
• Бамбуковые одноразовые — массовый расходный материал для гриля и барбекю.

Отдельно выделяют шампуры-«бабочки» с двумя параллельными зубцами — они удерживают продукт от вращения и применяются для рыбы и крупных кусков.

¶Применение

Основное применение — нанизывание мяса для жарки над углями. Продукты нанизывают плотно, но без излишнего сжатия, оставляя между кусками минимальные промежутки для равномерного прогрева. Шампур укладывают на мангал так, чтобы рукояти не перегревались; при переворачивании используют щипцы или перчатки.

Помимо мяса, на шампуры нанизывают:

• рыбу (целиком или кусками), креветки, кальмары;
• овощи — перец, лук, помидоры, баклажаны, картофель;
• грибы, сыр, фрукты для десертов;
• тесто и изделия из него при выпечке над огнём.

В профессиональной кухне шампур используется для приготовления кебабов, люля-кебаба (в виде плоской лопатки), сате, шиш-кебаба, якитори. В кондитерском деле металлические шпажки применяют для проверки готовности бисквита и карамели.

¶Уход и эксплуатация

Металлические шампуры моют сразу после остывания, используя мягкие абразивы; застарелый нагар удаляют замачиванием в горячей воде с моющим средством. Нержавеющую сталь не рекомендуется мыть в посудомоечной машине вместе с алюминиевой посудой во избежание контактной коррозии. Деревянные шампуры одноразовые, повторное использование негигиенично и сопровождается обугливанием. Хранят инструмент в сухом месте, желательно в чехле, чтобы не повредить заострённые концы.

¶Безопасность

Острые концы шампуров травмоопасны; при переноске их направляют вниз или помещают в закрытый короб. При жарке на открытом огне металл рукояти нагревается, поэтому применяют защитные рукавицы. Нельзя использовать для шампуров оцинкованную и окрашенную сталь: при нагреве покрытие выделяет токсичные вещества.

¶Шампур в культуре

Шампур стал устойчивым символом загородного отдыха и пикника в России и странах постсоветского пространства. С ним связаны устойчивые бытовые выражения и шутки о «шашлычных» выходных. В ряде регионов — на Кавказе, в Средней Азии — искусство владения шампуром считается частью кулинарной традиции, а сам инструмент нередко передаётся по наследству.

¶См. также

• Мангал
• Шашлык
• Гриль
• Вертел

Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; ГОСТ 27002-2014 (посуда и принадлежности хозяйственные); материалы музеев кулинарного искусства; справочные издания по кулинарному оборудованию.