Плавление шоколада в домашних условиях¶

Плавление шоколада — термическая обработка, в ходе которой твёрдый шоколад переводится в текучее состояние без потери вкусовых и текстурных свойств. Шоколад представляет собой взвесь какао-частиц и сахарной пудры в какао-масле, затвердевшую при остывании в кристаллическую структуру. Задача плавления — разрушить эту структуру, не перегревая массу, поскольку какао-масле и сахару свойственны чувствительность к температуре и влаге.

¶Основные принципы

¶Температурный режим

Оптимальная температура плавления зависит от вида шоколада:

Белый шоколад перегревается быстрее остальных: он не содержит какао-сухаря, а состоит преимущественно из какао-масла, сухого молока и сахара, и при температуре выше 45 °C масса сворачивается — жир отделяется, а сахар карамелизуется. Тёмный шоколад терпит более высокие температуры из-за большей доли какао-сухаря.

¶Влажность

Главный враг плавящегося шоколада — вода. При контакте с водой, даже в количестве нескольких капель, шоколад «схватывается»: сахар и какао-частицы набухают, масса становится зернистой и густой. Поэтому посуду и инструменты насухо вытирают, а водяную баню накрывают крышкой так, чтобы конденсат не стекал в шоколад.

¶Способы плавления

¶Водяная баня

Классический способ. В кастрюлю наливают небольшое количество воды (2–3 см), доводят до лёгкого кипения, снимают с огня и ставят сверху миску с шоколадом так, чтобы дно миски не касалось воды. Массу помешивают лопаткой до полного растворения. Прямой контакт с кипятком или паром недопустим.

¶Микроволновая печь

Более быстрый и контролируемый способ. Шоколад нарезают кусочками одинакового размера, помещают в сухую миску и нагревают с интервалами по 20–30 секунд при мощности 50–70 %, перемешивая между подходами. Мелкие кусочки плавятся остаточным теплом даже после того, как масса ещё не полностью растеклась. Общее время обычно составляет 1,5–3 минуты.

¶Су-вид

Способ, применяемый для точной работы с температурой. Шоколад в закрытом пакете помещают в воду, нагретую до нужной температуры, и выдерживают до полного размягчения. Метод исключает перегрев и контакт с влагой.

¶Темперирование

Простое плавление даёт текучую массу, но после остывания шоколад приобретает тусклый сероватый вид, ломается с треском и плавится в руках. Чтобы получить блеск, хруст и устойчивость при комнатной температуре, применяют темперирование — постепенное охлаждение с повторным нагревом, формирующее правильную кристаллическую форму какао-масла (форма V).

Последовательность для тёмного шоколада: расплавить до 45–50 °C, охладить до 27–28 °C, снова нагреть до 31–32 °C. Для молочного и белого конечная температура ниже — 29–30 °C. Охлаждение проводят на мраморной плите, добавляя в массу мелко нарезанный шоколад («шоколадные монеты»), либо в холодильнике с постоянным помешиванием.

¶Типичные ошибки

• Перегрев. Масса становится густой, комковатой, жир выступает на поверхность. Спасение — добавить немного растительного масла или сливок (для глазури) и тщательно перемешать.
• Попадание воды. Даже пар от кастрюли может испортить шоколад. Миску держат подальше от источника пара.
• Крупные куски. Неравномерный прогрев: наружу оплавляется, внутри остаётся твёрдый ком. Кусочки должны быть одинаковыми, примерно 5–7 мм.
• Долгое хранение растопленного шоколада. Масса густеет и теряет текучесть; при необходимости её можно слегка подогреть.

¶Применение

Растопленный шоколад используется для глазирования десертов, изготовления конфет, покрытия фруктов, наполнения форм и приготовления соусов. Для глазури шоколад разбавляют сливками или сливочным маслом в пропорции примерно 3:1, нагревая до однородной консистенции. При работе с формами растопленный шоколад заливают, уплотняют постукиванием и охлаждают при 12–16 °C.

Источники:

• Кулинарный справочник «Технология кондитерского производства», под ред. Н. В. Маслова
• Пуарэ К. «Шоколад: энциклопедия вкуса»
• Гарроне Ф. «Современная кондитерская»
• Сборник рецептов и технологических карт кондитерского производства