Подготовка чугунной сковороды к использованию¶
Подготовка чугунной сковороды к использованию — комплекс мероприятий, направленных на удаление заводского защитного покрытия, формирование первичного полимерного слоя (патины) и обеспечение антипригарных свойств чугунной посуды. Чугунная сковорода — это литая посуда из серого чугуна, отличающаяся высокой теплоёмкостью, долговечностью и способностью равномерно распределять тепло. При правильной подготовке и последующем уходе такая сковорода служит десятилетиями и не требует тефлонового покрытия.
¶Заводское покрытие
Новые чугунные сковороды, как правило, поступают в продажу с заводским защитным слоем — тонкой плёнкой из масла или воска, нанесённой для предотвращения коррозии при транспортировке и хранении. Этот слой не предназначен для приготовления пищи: при нагреве он выделяет неприятный запах и может придавать еде привкус. Поэтому перед первым использованием заводское покрытие необходимо полностью удалить.
¶Первичная очистка
Для удаления заводского слоя сковороду моют горячей водой с небольшим количеством средства для посуды, используя жёсткую губку или щётку. После мойки посуду насухо вытирают полотенцем и прогревают на плите или в духовке при температуре около 100–120 °C, чтобы испарить остатки влаги. Некоторые производители рекомендуют для удаления стойкого заводского покрытия использовать поваренную соль: сковороду нагревают, засыпают солью, слегка обжаривают и затем смывают.
¶Формирование патины
Патина — это тонкий слой полимеризованного растительного масла, который придаёт чугунной сковороде антипригарные свойства. Процесс его формирования называется «приправкой» или «заправкой» сковороды.
¶Выбор масла
Для приправки подходят масла с высокой точкой полимеризации: льняное, подсолнечное, соевое, рапсовое. Масла с низкой точкой дымления (оливковое, кокосовое) для этой цели используются реже, так как образуют менее стойкое покрытие.
¶Процесс приправки
- Сковороду моют, сушат и слегка нагревают.
- Тонким слоем наносят масло на всю внутреннюю и наружную поверхность, включая ручку.
- Излишки масла удаляют бумажным полотенцем — слой должен быть почти незаметным.
- Сковороду помещают в духовку, разогретую до 200–230 °C, и выдерживают 45–60 минут.
- Духовку выключают, сковороду оставляют остывать внутри.
Этот цикл повторяют 2–4 раза, каждый раз нанося новый тонкий слой масла. Чем больше слоёв, тем прочнее патина.
¶Альтернативные методы
Кроме духовки, приправку можно выполнять на газовой или электрической плите: сковороду нагревают, наносят масло и прогревают до лёгкого дымления, затем остужают. Некоторые домашние повара используют метод «варки картофеля»: сковороду заполняют тонкими ломтиками картофеля с маслом и солью и держат на среднем огне 20–30 минут — считается, что этот процесс помогает вытянуть остатки металлического привкуса и ускорить формирование патины.
¶Уход после подготовки
После формирования патины сковороду моют без применения абразивных средств и агрессивной химии, тщательно сушат и периодически обновляют слой масла. Не рекомендуется оставлять в сковороде кислые продукты (томаты, вино, уксус) на длительное время — они разрушают патину. Сковороду не моют в посудомоечной машине и не замачивают в воде.
¶Хранение
Чугунную сковороду хранят в сухом месте. Перед долгим хранением поверхность слегка смазывают тонким слоем масла — это защищает от коррозии. Между сковородой и крышкой или другой посудой рекомендуется прокладывать бумажное полотенце для вентиляции.
Источники:
- Руководства по уходу за чугунной посудой производителей Lodge Manufacturing Company и Victoria Cookware
- «The Book of Skillets», публикации о кулинарной технике
- Материалы журнала Cook's Illustrated по тестированию чугунной посуды