Подлива в советской кухне¶
Подлива — густой соус жидкой или полужидкой консистенции, получаемый увариванием мясного, костного или грибного бульона с добавлением загустителей (муки, сметаны, томатной пасты), а в советской кулинарной традиции — обязательным пассерованием лука на жире. Подлива занимала центральное место в массовом советском питании: она сопровождала мясо, птицу, котлеты, картофель и каши, превращая простые блюда в сытные и позволяя растянуть дорогой продукт.
¶Происхождение и кулинарная традиция
Слово «подлива» происходит от глагола «подливать» — подливать к блюду жидкую часть. В русской кухне XVIII–XIX веков различали подливки (жидкие соусы на мясном бульоне) и заливные блюда. В советской кулинарии термин приобрёл устойчивое значение: подливой называли густой тёмный или красноватый соус, которым поливали готовые блюда — мясо, котлеты, биточки, картофельное пюре, гречневую кашу.
Советская кухня унаследовала приёмы классической французской соусовой технологии (мучная заправка-ру, бешамель, эспаньоль), но адаптировала их к массовому питанию: дешёвым продуктам, большому объёму готовки, длительному хранению. В заводских и школьных столовых подлива была обязательным элементом меню.
¶Классификация подлив по советским рецептурам
В кулинарных книгах СССР (прежде всего в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года и её переизданиях) подливы делятся на несколько основных групп:
| Вид подливы | Основа | Загуститель | Типичное применение |
|---|---|---|---|
| Белая | Молоко или сливки, мучная заправка | Мука, сливочное масло | Котлеты, птица, отварное мясо |
| Красная | Мясной бульон, томатная паста | Мука, пассерованный лук | Тушёное мясо, котлеты, картофель |
| Коричневая (бульонная) | Мясной или костный бульон | Мука, обжаренные шкварки | Запечённое и жареное мясо, птица |
| Луковая | Мясной бульон,大量 пассерованного лука | Мука | Отбивные, котлеты |
| Грибная | Грибной отвар, сушёные грибы | Мука, сметана | Каши, картофель, макароны |
| Фруктово-ягодная | Отвар из фруктов или ягод | Крахмал, сахар | Блюда из мяса птицы, блинчики с мясом |
¶Классическая технология приготовления
Базовый советский рецепт подливы строился на нескольких последовательных операциях.
Пассеровка лука. Лук нарезали мелкими кубиками и обжаривали на животном жире (свином сале, говяжьем жире, маргарине) до золотистого цвета. Пассерованный лук был ароматической основой почти всех подлив.
Мучная заправка. К луку добавляли муку и продолжали обжаривать до светло-коричневого цвета — так называемая «ру». От степени обжарки муки зависел цвет и вкус подливы: для белой подливы муку не поджаривали, для коричневой — доводили до выраженного карамельного оттенка.
Введение жидкости. К мучно-луковой массе постепенно добавляли горячий бульон, воду или отвар, тщательно размешивая, чтобы не образовались комки. Смесь доводили до кипения и уваривали до нужной густоты.
Финишная отделка. Подливу солили, перчили, добавляли лавровый лист, томатную пасту (для красных подлив), сметану (для сливочных вариантов), а в конце — кусочек сливочного масла для глянца. Готовую подливу протираяли через сито для гладкой консистенции.
¶Подлива в массовом и институциональном питании
Подлива была неотъемлемой частью питания в заводских и фабричных столовых, школьных и студенческих столовых, воинских частях, домах-интернатах. Её массовое производство было налажено на пищевых комбинатах: подливу готовили в варочных котлах большого объёма, разливали в тару и доставляли в столовые.
В домашней кухне подлива считалась показателем кулинарного мастерства хозяйки. В советских кулинарных книгах и журналах «Работница» и «Крестьянка» публиковались десятки рецептов подлив — от простых луковых до сложных грибных с сухарями и вином.
¶Роль подливы в экономике советского питания
Подлива выполняла важную экономическую функцию: она позволяла сделать сытным и вкусным блюдо из низкосортного или суховатого мяса, растянуть порцию, замаскировать недостатки продукта. Густой соус скрывал жёсткость мяса, добавлял жир и аромат к постным котлетам из курицы или индейки, превращал простую кашу в полноценное блюдо.
Советская промышленность выпускала концентрированные подливы и соусы в виде брикетов и банок — например, подливки «Боярская», «Кубанская», «Пикантная», а также сухие соусные смеси. Эти продукты позволяли быстро приготовить подливу в домашних условиях без длительного уваривания бульона.
¶Подлива в современной русской кухне
После распада СССР массовое столовое питание изменилось, и подлива ушла из повседневного употребления, уступив место промышленным соусам — кетчупам, майонезам, соусам «по-домашнему». Тем не менее рецепты подлив сохраняются в кулинарных книгах и на кулинарных сайтах, а в некоторых столовых и ресторанах домашней кухни подлива подаётся к котлетам, биточкам и запечённому мясу.
¶Интересные факты
- В «Книге о вкусной и здоровой пище» подливам посвящён отдельный раздел, где приведено более тридцати рецептов.
- Слово «подлива» в просторечии стало синонимом подхалимства и угодничества («подливать ложку»), хотя кулинарный и переносный смыслы исторически не связаны.
- В советской армии подлива была обязательным компонентом полевого питания: сухие подливы входили в состав пайков.
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище», 1939 и последующие переиздания.
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов», 1978.
- Пикуль А. А. «Советская кухня в вопросах и ответах», 1986.
- Соколов С. М. «Технология приготовления пищи», учебник для техникумов.