Подлива как блюдо русской кухни¶
Подлива — жидкая или полужидкая приправа к основному блюду, которую подают к гарнирам, мясу, рыбе, овощам и мучным изделиям. В русской кулинарной традиции подливой называют соус, приготовленный на основе бульона, молока, сметаны или овощного отвара, часто с добавлением муки для загустения. В отличие от классических французских соусов, подлива имеет более простую рецептуру и нередко готовится из сока, выделившегося при жарке мяса.
¶Место в кулинарной классификации
Подлива относится к группе горячих приправ, которые подают вместе с блюдом, а не отдельно. В кулинарных справочниках её обычно рассматривают как разновидность соуса, однако между этими понятиями есть различия:
- соус — более широкое понятие, включающее холодные, эмульсионные и сложные композиции;
- подлива — преимущественно горячая приправа домашней кухни, приготовляемая непосредственно к конкретному блюду;
- в западной традиции аналогом подливы считают gravy — соус из мясного сока, часто загущённый мукой.
В русской кухне подлива выполняет две функции: связывает вкус гарнира с основным блюдом и повышает питательность трапезы, поскольку в её состав входят жиры и экстрактивные вещества.
¶История
Приправы к кушаньям известны на Руси с давних времён. В крестьянском быту подливой называли жидкость, в которой тушились или варились продукты. Так, подливой могли именовать щи, похлёбку или взвар, что отражено в диалектных записях XIX века. Постепенно значение сузилось: подливой стали называть именно густую приправу, которую подливали к кушанью.
Формирование современной рецептуры связано с распространением пшеничной муки, сметаны и сливочного масла. В «Поваренной книге» и кулинарных руководствах XIX века встречаются рецепты мучных подлив к жаркому, к картофелю, к кашам. В советский период подлива вошла в массовое меню столовых и домашней кухни как доступное блюдо из простых продуктов.
¶Виды подлив
Классификация строится по основе и способу загустения.
| Вид | Основа | Загуститель | Типичное применение |
|---|---|---|---|
| Мясная | бульон, сок от жарки | мука, пассеровка | к мясу, картофелю, макаронам |
| Молочная | молоко | мука | к кашам, котлетам, овощам |
| Сметанная | сметана, бульон | мука или без неё | к тефтелям, грибам, пельменям |
| Овощная | овощной отвар | мука, крахмал | к крупам, запеканкам |
| Грибная | грибной отвар | мука | к картофелю, гречке |
| Томатная | бульон, томат | мука | к мясу, рису, макаронам |
Отдельно выделяют подливы без муки — так называемые естественные, приготовленные упариванием сока и бульона, иногда с добавлением сметаны или сливок.
¶Технология приготовления
Базовый приём — соединение жидкой основы с загустителем и последующая тепловая обработка.
- Пассеровка муки. Муку прогревают на масле до кремового оттенка, что устраняет сырой вкус и предотвращает образование комков.
- Соединение с жидкостью. Пассеровку разводят горячим бульоном или молоком при постоянном помешивании.
- Варка. Подливу доводят до кипения и варят 5–10 минут до загустения.
- Вкусовая отделка. Добавляют соль, перец, лавровый лист, лук, зелень, иногда томат или грибы.
Распространён и упрощённый способ: муку разводят холодной водой или бульоном и вливают тонкой струёй в кипящую основу. Для диетического варианта загустителем служит крахмал или поджаренная без масла мука.
¶Применение в кухнях народов России
Подлива широко представлена в кухнях народов России и соседних стран:
- в русской кухне — мучные подливы к жаркому, картофельному пюре, кашам;
- в татарской и башкирской кухне — подливы к отварному мясу и тесту, часто на основе бульона с луком;
- в украинской кухне — подлива со сметаной и мукой к вареникам и дерунам;
- в кавказских кухнях роль подливы выполняют соусы на основе мацуна, томата и трав.
Общая черта — подача подливы в горячем виде и её подача непосредственно перед употреблением, поскольку при остывании мучные подливы теряют консистенцию.
¶Значение и особенности
Подлива — экономичный способ повысить вкусовые качества простых блюд: она позволяет использовать бульоны, соки и остатки жарки, которые иначе были бы выброшены. В общественном питании подлива входит в состав так называемых соусных блюд, где гарнир и мясо заливают приправой при отпуске.
С точки зрения пищевой ценности подлива содержит жиры, экстрактивные вещества и, при использовании бульона, часть растворимых белков. Калорийность зависит от основы: молочные и сметанные подливы питательнее мучных на воде. Диетологи отмечают, что пассеровка муки на масле повышает энергетическую ценность блюда, поэтому в лечебном питании применяют подливы без обжарки.
В переносном значении слово «подлива» употребляется в разговорной речи для обозначения нежелательного вмешательства или добавки, а также в составе устойчивого выражения «подлить масла в огонь» — то есть усилить конфликт.
¶Интересные факты
- В старинных русских текстах «подлива» могла обозначать любую жидкую пищу, которую подавали к хлебу.
- Густоту подливы регулируют количеством муки: на 500 мл жидкости обычно берут 1–2 столовые ложки.
- Муку для подливы нередко пассеруют до разных степеней — от белой до красной, что меняет цвет и вкус приправы.
- В столовых советского периода подлива была обязательным элементом комплексного обеда.
Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; «Кулинарный словарь»; «Поваренная книга» XIX века; материалы по технологии приготовления пищи.