Подлива: виды, приготовление и основы¶
Подлива — жидкий или полужидкий соус мясного происхождения, получаемый варкой обжаренных мясных, костных или овощных полуфабрикатов с добавлением бульона, молока, сметаны или воды и загущением мукой, крахмалом или сухарями. В русской кухне подлива традиционно подаётся к мясным и крупяным блюдам — kotлетам, запечённому мясу, картофелю, гречке, макаронам. По консистенции подлива отличается от густого рагу и от прозрачного бульона: она должна свободно стекать с ложки, покрывая блюдо тонким слоем.
¶Основные виды подлив
В русской кулинарной традиции различают несколько базовых типов подлив, различающихся основой и способом загущения:
| Вид подливы | Основа | Загуститель | Типичная подача |
|---|---|---|---|
| Мясная | Мясной сок, бульон | Мука, сухари | Kotлеты, жаркое |
| Костная | Костный бульон, жёлтые кости | Мука, желток | Запечённое мясо |
| Грибная | Грибной отвар | Мука, сметана | Гречка, картофель |
| Сметанная | Сметана, бульон | Мука, желток | Kotлеты, тефтели |
| Овощная | Овощной отвар | Мука, пюре | Каши, пудинги |
¶Классический способ приготовления мясной подливы
Базовый принцип приготовления любой подливы состоит из трёх этапов: получения вкусной основы, связывания (загущения) и доведения до готовности.
¶Подготовка основы
Для мясной подливы используют мясной сок, оставшийся на противне после жарки мяса или kotлет, либо готовый мясной бульон. Если подлива готовится из костей, их предварительно обжаривают в духовке до тёмно-коричневого цвета, затем заливают водой и варят 2–3 часа. Обжарка костей — ключевой момент: именно карамелизация белков и жира даёт подливе глубокий вкус и тёмный цвет.
¶Приготовление ру
Ру (от фр. roux) — смесь равных частей муки и жира, подвергнутая обжарке. Именно она служит классическим загустителем подливы.
- На сковороде растапливают 1–2 столовые ложки сливочного масла или берут жир, оставшийся от жарки мяса.
- Добавляют 1–2 столовые ложки муки и, помешивая, обжаривают на среднем огне 3–5 минут до светло-золотистого цвета. Для тёмной подливы ру обжаривают дольше, до цвета топлёного молока.
- Ру не должен гореть: подгоревшая мука придаёт подливе неприятный привкус, и исправить это уже нельзя.
¶Введение жидкости
К ру постепенно, небольшими порциями, добавляют горячий бульон или мясной сок, постоянно помешивая венчиком или ложкой, чтобы не образовались комки. На 1 столовую ложку муки обычно берут 200–250 мл жидкости. После введения всей жидкости подливу доводят до кипения и варят на слабом огне 10–15 минут, пока она не загустеет.
¶Финишная отделка
Готовую подливу процеживают через сито, чтобы удалить возможные комки и частицы обжарки. Для смягчения вкуса в тёплую (не кипящую!) подливу вводят сметану, предварительно смешанную с небольшим количеством самой подливы для темперирования. Если в подливу нужно добавить желток, его также сначала размешивают с тёплой жидкостью, иначе он свернётся.
¶Подлива без ру: загущение мукой напрямую
Упрощённый способ, распространённый в домашней кухне: 1–2 столовые ложки муки размешивают с небольшим количеством холодной воды или бульона до состояния жидкой сметаны, а затем вводят в кипящий бульон при постоянном помешивании. Этот метод быстрее, но требует более тщательного размешивания для предотвращения комков. Аналогично работает крахмал: картофельный или кукурузный крахмал растворяют в холодной жидкости и вводят в кипящую подливу — загущение происходит почти мгновенно.
¶Грибная подлива
Грибная подлива готовится на основе грибного отвара. Сушеные грибы (белые, подберёзовики) замачивают на 2–3 часа, отжимают, а воду процеживают через марлю, чтобы удалить песок. Грибы мелко рубят и обжаривают с луком на сливочном масле, затем заливают процеженным отваром, добавляют ру и варят 15–20 минут. Подливу процеживают или оставляют с грибами — в зависимости от предпочтений. Классическое сочетание — грибная подлива к гречневой каше.
¶Сметанная подлива
Сметанная подлива отличается нежной кислинкой. Сметану (20–25 % жирности) вводят в подливу на самом конце, после снятия с огня, и доводят до температуры не выше 80 °C, чтобы она не свернулась. Иногда сметану загущают мукой или желтком отдельно, а затем соединяют с мясным соком.
¶Хранение и разогрев
Готовую подливу хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой посуде. При разогреве добавляют немного бульона или воды — подлива при хранении загустевает. Замораживание допускается, но текстура после размораживания может стать зернистой, особенно у сметанных подлив.
¶Основные ошибки при приготовлении
- Комки муки — недостаточное размешивание или добавление муки сразу в большую объём жидкости.
- Свёрнутая сметана или желток — ввод в кипящую подливу без темперирования.
- Бледный вкус и цвет — недостаточная обжарка ру или костей.
- Подгоревший привкус — обжарка ру на слишком сильном огне.
Источники:
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
- Поваренная книга А. Дюма (русские переводы)
- Кулешов Н. В. «Кулинария. Книга о вкусной и здоровой пище»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания