Сметана

Сметана — это кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания сливок с использованием заквасочных микроорганизмов (обычно молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий). Относится к категории традиционных продуктов русской и восточноевропейской кухни. Характеризуется белым или слегка кремовым цветом, густой однородной консистенцией, кисловатым вкусом и высокой жирностью (от 10 до 58 % и выше). Является одним из основных компонентов многих блюд, используется как самостоятельная приправа, соусная основа или ингредиент для выпечки и десертов.

История

Происхождение сметаны связано с традицией снятия (сливания) отстоявшегося верхнего слоя с прокисшего молока. В русских деревнях этот процесс был известен с древности: молоко оставляли в глиняных горшках в прохладном месте, после чего с поверхности собирали густую скисшую сливку — «сметану» (от глагола «сметать», то есть снимать, сбрасывать). Первые письменные упоминания о сметане в русских источниках относятся к XVI—XVII векам. В «Домострое» (XVI век) описываются способы хранения молочных продуктов, в том числе «сметанки». В XIX веке сметана стала типичным продуктом крестьянского и городского стола, а с развитием молочной промышленности в СССР (1920—1930-е годы) — массовым промышленным продуктом.

В XX веке технология производства сметаны была стандартизирована. В СССР сметану вырабатывали на молокозаводах по ГОСТу, что обеспечивало стабильное качество. После распада Советского Союза в России и странах СНГ сохранилась традиция производства сметаны как одного из основных кисломолочных продуктов.

Технология производства

Сырьё

Основным сырьём для сметаны служат пастеризованные сливки (обычно коровьего молока). Допускается использование сухих сливок или молочного жира, а также добавление закваски. В промышленном производстве применяют нормализованные сливки с заданной массовой долей жира.

Основные этапы

1. Приёмка и подготовка молока — очистка, охлаждение, хранение.
2. Сепарирование — разделение молока на сливки и обезжиренное молоко.
3. Нормализация — доведение жирности сливок до требуемого значения (например, 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %).
4. Пастеризация — нагревание сливок до 85—95 °C (иногда выше) с выдержкой для уничтожения патогенной микрофлоры и инактивации ферментов.
5. Гомогенизация — дробление жировых шариков для получения однородной консистенции.
6. Охлаждение до температуры заквашивания (обычно 28—32 °C).
7. Внесение закваски — чистых культур молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus acidophilus и др.).
8. Сквашивание — выдерживание при постоянной температуре в течение 6—12 часов до образования плотного сгустка.
9. Охлаждение и созревание — медленное охлаждение до 4—6 °C, выдержка в течение 6—12 часов для набора вязкости и аромата.
10. Фасовка — розлив в потребительскую тару (стаканы, пакеты, ведра) или в транспортную тару (фляги, бочки).

Классификация и виды

Сметану классифицируют по нескольким признакам.

По массовой доле жира

• Нежирная — 10 % жира (иногда 8 %).
• Маложирная — 12—15 % жира.
• Классическая — 20—25 % жира.
• Жирная — 30—40 % жира.
• Высокожирная — 50 % и более (встречается редко, обычно в фермерских хозяйствах).

По способу производства

• Традиционная — сквашивание сливок в резервуарах.
• Термостатная — сквашивание непосредственно в потребительской таре (стаканчиках, банках), что даёт более плотный сгусток.
• Восстановленная — из сухих сливок или сухого молока с добавлением воды и жира.

По наличию добавок

• Натуральная (без добавок).
• С добавками (соль, сахар, стабилизаторы, ароматизаторы, кусочки фруктов, зелени, пряностей) — такие продукты часто называют «сметанный продукт» или «сметанный соус».

Пищевая ценность и состав

Сметана содержит:

• Жиры — основной компонент (от 10 до 58 г на 100 г). Молочный жир легко усваивается, содержит жирорастворимые витамины (A, D, E, K).
• Белки — 2,5—3,5 г на 100 г (в основном казеин, сывороточные белки).
• Углеводы — 2,5—3,5 г на 100 г (лактоза).
• Витамины — A, B2, B12, PP, D, E.
• Минеральные вещества — кальций, фосфор, калий, магний, натрий.

Калорийность варьируется от 120 ккал (10 % жирности) до 380 ккал (40 % жирности) на 100 г.

Применение в кулинарии

Сметана широко используется в кухнях России, Украины, Беларуси, стран Балтии, Польши, Чехии, Словакии, Венгрии, Румынии, Болгарии, а также в некоторых регионах Скандинавии и Германии.

Основные способы применения

• Самостоятельная приправа — к блинам, оладьям, вареникам, пельменям, картофельным драникам, супам (щи, борщ, окрошка).
• Соусная основа — для приготовления сметанных соусов (к мясу, рыбе, овощам, грибам), заправок для салатов.
• Ингредиент для выпечки — в тесто для пирогов, кексов, печенья, пряников (придаёт мягкость и рассыпчатость).
• Компонент для десертов — в кремы, муссы, чизкейки, мороженое.
• Маринад — для мяса (особенно для шашлыка, курицы) и рыбы.
• Закваска — для домашнего сквашивания молока, приготовления творога, сыра.

Примеры блюд

• Сметанник — пирог с начинкой из сметаны.
• Сметанный крем — для тортов (например, «Наполеон», «Медовик»).
• Сметанный соус — с луком, укропом, чесноком, грибами.
• Сметанная запеканка — с картофелем, мясом, рыбой, овощами.
• Сметанная подлива — к котлетам, тефтелям, отварному мясу.

Хранение и сроки годности

Сметана — скоропортящийся продукт. Оптимальные условия хранения: температура от +2 до +6 °C, относительная влажность воздуха 75—85 %. Срок годности зависит от жирности, упаковки и технологии:

• В герметичной заводской упаковке — от 7 до 30 суток (в зависимости от пастеризации и добавления консервантов).
• После вскрытия — не более 3—5 суток.
• В домашних условиях (в холодильнике) — до 7 суток.

Признаки порчи: появление плесени, кислый запах, расслоение (отделение сыворотки), горьковатый вкус.

Особенности в России

В России сметана является одним из самых популярных кисломолочных продуктов. Согласно данным Росстата, среднедушевое потребление сметаны в 2023 году составило около 5,5 кг в год. Производство сметаны в России регулируется ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия» (для продукции, реализуемой на внутреннем рынке) и ГОСТ 31453-2012 «Сметана. Технические условия» (для экспорта). Допускается использование заменителей молочного жира, но в таком случае продукт маркируется как «сметанный продукт» или «сметанный соус».

В России сметану часто используют в качестве заправки для салатов (например, «Оливье», «Винегрет», «Селёдка под шубой»), а также как основу для соусов к горячим блюдам. Традиционная русская кухня включает сметану в рецепты многих супов (щи, борщ, рассольник, солянка), вторых блюд (бефстроганов, тушёная капуста, жаркое) и выпечки (ватрушки, кулебяки, расстегаи).

Интересные факты

• В русском языке слово «сметана» является однокоренным с глаголом «сметать» (снимать, сбрасывать), что отражает традиционный способ получения продукта.
• В некоторых регионах России (например, в Сибири) сметану называют «сметанка» или «сметанушка».
• В XIX веке сметану в России часто подавали к чаю вместо сливок.
• Сметана является одним из немногих кисломолочных продуктов, которые можно замораживать (при -18 °C) без значительной потери качества, хотя после размораживания консистенция может стать менее однородной.
• В СССР сметана была дефицитным продуктом в некоторых регионах, особенно в зимний период, когда надои молока снижались.

Источники

• ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия».
• ГОСТ 31453-2012 «Сметана. Технические условия».
• «Технология молока и молочных продуктов» / под ред. А. Г. Храмцова, 2008.
• «Молочная промышленность России: история и современность» / под ред. В. И. Храмцова, 2015.
• «Кулинарная энциклопедия» / под ред. В. В. Похлёбкина, 1996.
• Данные Росстата о потреблении молочных продуктов в РФ (2023).