Приготовление черемши¶

Черемша — это обобщённое название дикорастущих луковичных растений рода Лук (Allium), прежде всего вида Allium ursinum (черемша лесная, или медвежий лук), а также близких видов Allium obliquum, Allium senescens и других. Молодые листья и луковицы черемши используются в кулинарии как пряно-вкусовая зелень с выраженным чесночно-луковым ароматом. Листья собирают ранней весной до появления цветоносов, после чего растение теряет часть вкусовых качеств.

¶Состав и пищевая ценность

Листья черемши содержат витамины C, A, B1, B2, PP, каротин, эфирные масла, фитонциды, минеральные соли (калий, фосфор, кальций), а также серосодержащие соединения, придающие характерный запах. По содержанию аскорбиновой кислоты черемша превосходит многие культурные овощи. В 100 г сырой зелени содержится около 35–40 ккал; при тепловой обработке часть витаминов разрушается, поэтому часть блюд готовят из свежих листьев.

¶Сбор и хранение

Листья собирают в апреле — мае, до цветения, в экологически чистых районах (леса, поймы рек, горные склоны). Важно не перепутать черемшу с ядовитыми двойниками — например, с ландышем майским или вороньим глазом, у которых иная форма листа и отсутствует чесночный запах. Свежие листья хранят в холодильнике не более 3–5 дней. Для длительного хранения черемшу солят, квасят, замораживают или сушат.

¶Подготовка к приготовлению

Перед приготовлением листья промывают холодной водой, освобождают от черешков (при желании), мелко рубят или измельчают в блендере. Луковицы очищают и нарезают. Для засолки и квашения листья укладывают слоями с солью, чесноком и специями.

¶Основные способы приготовления

¶Салаты

Свежие листья черемши нарезают и заправляют растительным маслом, сметаной или майонезом. Классический вариант — салат из черемши с варёным яйцом, луком и солью. Листья также сочетаются с крапивой, щавелем, шпинатом, редисом, огурцами. Заправку готовят из масла, уксуса, соли и перца; зелень заправляют непосредственно перед подачей, чтобы не потерять аромат.

¶Супы

Черемшу добавляют в зелёные щи, борщ, суп-пюре. Листья закладывают в конце варки за 3–5 минут до готовности, чтобы сохранить цвет и аромат. Из черемши готовят холодные супы-пюре с картофелем, сметаной и яйцом.

¶Соусы и пасты

Листья измельчают с чесноком, орехами, маслом и солью, получая ароматную пасту (аналог песто). Такой соус подают к макаронам, мясу, рыбе, бутербродам. Пасту из черемши хранят в стеклянных банках в холодильнике до 2 недель или замораживают.

¶Вторые блюда

Черемшу добавляют в омлеты, начинки для пирогов и вареников, тушёные овощи, рагу. Листья обжаривают с луком и добавляют к картофелю, гречке, рису. Луковицы черемши маринуют и тушат как самостоятельное блюдо или гарнир.

¶Засолка и квашение

Для засолки листья укладывают в банки слоями с солью (примерно 20–30 г соли на 1 кг зелени), чесноком, лавровым листом и перцем, придавливают грузом и выдерживают при комнатной температуре 2–3 дня, затем переносят в холод. Квашение проводят аналогично, добавляя немного воды или рассола. Квашеную черемшу используют как закуску и приправу.

¶Сушка и заморозка

Для сушки листья раскладывают тонким слоем и сушат в тени при комнатной температуре. Заморозку выполняют двумя способами: измельчённую зелень раскладывают по пакетам, а целые листья складывают в контейнеры. Замороженную черемшу не размораживают перед добавлением в горячие блюда.

¶Применение в национальных кухнях

Черемша традиционно используется в русской, украинской, грузинской, румынской и балканской кухнях. В Грузии из неё готовят соус «база» и добавляют в харчо. В Румынии и Молдове черемшу солят и едят как самостоятельную закуску. В России из черемши готовят салаты, супы, начинки для пирогов, а также настойки и витаминные напитки.

¶Противопоказания

Черемшу не рекомендуют при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, панкреатите, а также при индивидуальной непереносимости. Беременным и кормящим женщинам следует ограничить употребление из-за высокой концентрации эфирных масел.

Источники: «Лекарственные растения. Энциклопедический справочник» (А. П. Гриценко); «Овощеводство» (под ред. А. Н. Дубровского); справочник «Дикорастущие полезные растения России»; журнал «Приусадебное хозяйство».