Приготовление эспрессо¶

Эспрессо — это напиток, приготавливаемый пропусканием горячей воды (90–96 °C) под давлением 7–9 бар через молотый кофе с плотной утрамбовкой, в результате чего получается порция объёмом 25–30 мл с плотной пенкой (крема). Эспрессо является базой для подавляющего большинства кофейных напитков — капучино, латте, американо, макиато и других.

¶Историческая справка

Способ экстракции кофе под давлением был запатентован в 1884 году Анджело Мориандо в Турине, однако первая коммерчески успешная кофемашина появилась в 1901 году, когда миланский инженер Луиджи Беццера создал прототип с ручным рычагом. В 1938 году Акилле Гаджиа усовершенствовал конструкцию, добавив поршень с пружиной, а в 1948 году его зять, инженер-изобретатель Акилле Гаджиа-младший (Gaggia), выпустил модель с ручным рычагом, создающим давление до 12 бар. Именно с этого момента на поверхности напитка появилась характерная плотная крема.

В СССР эспрессо стал известен в 1960–1970-х годах, а массовое распространение в России получил в 2000-х годах вместе с развитием сети кофеен.

¶Оборудование

¶Кофемашина

Для эспрессо используются кофемашины двух основных типов:

• Рожковые (espresso machine) — профессиональный стандарт, вода подаётся через рожок (фильтр-держатель) с молотым кофе.
• Капсульные — кофе расфасован в герметичные капсулы, давление создаётся автоматически.
• Рожковые с ручным управлением (manual lever) — давление создаётся мускульным усилием бариста.

Профессиональные рожковые машины оснащены одним или двумя бойлерами, системой стабилизации температуры (PID-контроллером) и манометром.

¶Кофемолка

Кофемолка — не менее важная часть системы. Для эспрессо используются кофемолки с жерновами (коническими или плоскими) диаметром от 60 мм. Рекомендуемая степень помола — мелкая, сопоставимая с сахарной пудрой. Помол должен быть свежим: кофе, перемолотый более 15 минут назад, теряет ароматические соединения и ухудшает экстракцию.

¶Приготовление: пошаговый процесс

¶1. Подготовка

Кофемашина должна быть прогрета не менее 20–30 минут. Рожок и чашки прогреваются горячей водой — это стабилизирует температуру экстракции.

¶2. Помол и дозировка

Для двойной порции эспрессо используют 16–20 г молотого кофе (одинарная порция — 7–10 г). Точная дозировка взвешиванием на электронных весах обеспечивает стабильность вкуса.

¶3. Наполнение рожка

Кофе насыпается в рожок, распределяется пальцем или распределителем (дистрибьютором) и утрамбовывается тампером с усилием 15–20 кг. Поверхность должна получиться ровной и горизонтальной.

¶4. Экстракция

Рожок устанавливается в группу, запускается подача воды. Нормальная экстракция длится 25–30 секунд (для двойной порции) и даёт 35–45 мл напитка. Слишком быстрый поток (менее 20 секунд) указывает на грубый помол — напиток будет кислым и водянистым. Слишком медленный (более 35 секунд) — на слишком мелкий помол или избыточную трамбовку, вкус будет горьким и терпким.

¶5. Оценка

Готовый эспрессо имеет плотную крема цвета тёмного ореха, которая сохраняется не менее минуты. Вкус должен быть сбалансированным: сладость, кислотность и горечь в гармонии.

¶Основные ошибки

¶Зерно

Для эспрессо традиционно используются смеси арабики (70–100 %) с добавлением робусты, которая усиливает крема и тело напитка. Однако в специальном (спешелти) сегменте всё чаще применяется чистая арабика лёгкой или средней обжарки. Свежесть зерна критична: обжарка не должна быть старше 2–4 недель, после обжарки кофе проходит дегазацию (выделение углекислого газа), поэтому эспрессо из свежесжаренного зерна может быть нестабильным.

¶Эспрессо как основа напитков

¶Источники

• Кеннеди Д. «The World Atlas of Coffee», 2017
• Хоффман Дж. «The World Atlas of Coffee», 2014
• Сайт Specialty Coffee Association (SCA) — стандарты экстракции
• Материалы журнала «Кофе и чай»