Эспрессо: способ приготовления кофе¶

Эспрессо — способ приготовления кофе, при котором горячая вода под давлением 9 бар пропускается через молотые зёрна кофе, в результате чего получается концентрированный напиток с плотной пенкой золотисто-орехового цвета (крема). Эспрессо также называют сам напиток, приготовленный таким способом. Технология была изобретена в Италии в начале XX века и стала основой для большинства популярных кофейных напитков — капучино, латте, макиато и американо.

¶История

Прообраз эспрессо появился в 1884 году, когда туринец Анджело Морионди запатентовал машину, способную пропускать пар и воду через кофейный порошок. Однако настоящий прорыв совершил Луиджи Беззера в 1901 году, создав первую рабочую эспрессо-машину, в которой давление создавалось поршнем и паром. Термин «эспрессо» происходит от итальянского espresso — «выжатый» или «быстрый», что отражает скорость приготовления: порция готовится за 25–30 секунд.

В 1938 году Ахиллес Гаджиа разработал поршневую машину, позволявшую варьировать давление, что улучшило качество крема. Современный стандарт приготовления с давлением 9 бар и температурой воды 90–96 °C утвердился в 1940–1950-х годах благодаря инженеру Джованни Ачилли и компании Faema. В 1961 году Faema E61 ввела электрический насос вместо ручного поршня, что сделало процесс стабильным и воспроизводимым.

¶Технология приготовления

¶Оборудование

Для приготовления эспрессо используется эспрессо-машина, состоящая из бойлера, насоса, группы заваривания и холдера (рожка) с фильтром-корзинкой. Бытовые и профессиональные машины различаются мощностью, объёмом бойлера и возможностью одновременного приготовления нескольких порций. В домашних условиях также применяются портативные устройства, создающие давление вручную, и капсульные системы.

¶Параметры

Ключевые параметры приготовления:

• Помол: мелкий, по консистенции напоминающий сахарную пудру или муку. Слишком крупный помол даёт водянистый напиток, слишком мелкий — горький и переэкстрагированный.
• Дозировка: стандартная порция — 7–9 г молотого кофе на одну порцию объёмом 25–35 мл.
• Давление: 9 бар на поверхности кофейной таблетки.
• Температура воды: 90–96 °C на входе в кофейный слой.
• Время экстракции: 25–30 секунд от момента включения насоса.

¶Стадии экстракции

Процесс делится на три фазы. Первые 5–10 секунд — тёмные капли с насыщенным вкусом и ароматом. Затем следует основная фаза — светлая струя с плотной крема. В конце появляется бледная водянистая струя, свидетельствующая о начале переэкстракции, когда из кофе извлекаются горькие соединения. Бариста останавливает приготовление до появления светлой струи.

¶Крема

Крема — эмульсия из масел кофе, углекислого газа и коллоидных частиц, образующаяся под давлением. Её наличие и качество — главный показатель правильно приготовленного эспрессо. Крема должна быть плотной, устойчивой, иметь цвет от светло-орехового до тёмно-коричневого с красноватым оттенком. Толщина слоя — 2–4 мм. Отсутствие крема указывает на несвежие зёрна, неправильный помол или неисправность машины.

¶Разновидности

Различают несколько вариаций эспрессо:

• Ристретто — укороченная порция (15–20 мл) из того же количества кофе, более концентрированная и сладкая.
• Лунго — удлинённая порция (50–60 мл), приготовленная с большим объёмом воды, менее насыщенная, с более выраженной горечью.
• Доппио — двойная порция (50–60 мл) из 14–18 г кофе.
• Коретто — эспрессо с добавлением алкоголя (обычно граппы или самбуки).
• Эспрессо тонико — холодный напиток на основе эспрессо и тоника, популярный в жарких странах.

¶Напитки на основе эспрессо

Эспрессо служит базой для многих кофейных напитков:

• Капучино — эспрессо с равным количеством вспененного молока и молочной пены.
• Латте — эспрессо с большим количеством горячего молока и тонким слоем пены.
• Макиато — эспрессо с небольшим количеством молочной пены «пятном».
• Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой в пропорции 1:2–1:4.
• Флэт уайт — двойной эспрессо с бархатистым молоком без пышной пены.
• Мокко — эспрессо с шоколадом и молоком.

¶Кофейные зёрна и обжарка

Для эспрессо используют смеси арабики и робусты. Робуста добавляется для создания плотной крема и увеличения горечи, арабика — для аромата и кислотности. Оптимальная обжарка — средняя или тёмная: зёрна должны быть равномерно обжарены, без маслянистого блеска на поверхности (указывает на пережарку). Свежесть зёрен критична: оптимальный срок использования после обжарки — от 5 до 20 дней.

¶Культура потребления

В Италии эспрессо — повседневный напиток, который пьют в барах за стойкой, обычно одну порцию, без молока и сахара (часто с сахаром — по желанию). В других странах распространены большие порции на основе эспрессо. Спешелти-движение, набравшее силу в 2000-х годах, акцентирует внимание на качестве зёрен, точности приготовления и обучении бариста. Проводятся чемпионаты мира по бариста, где участники соревнуются в приготовлении эспрессо и молочных напитков.

¶Влияние на здоровье

Эспрессо содержит кофеин (примерно 60–80 мг на порцию), антиоксиданты и хлорогеновую кислоту. Умеренное потребление (до 3–4 порций в день) не оказывает негативного влияния на здоровье взрослого человека. Из-за быстрой экстракции в эспрессо меньше раздражающих желудок веществ, чем в кофе, приготовленном другими способами, однако содержание кофеина на миллилитр выше.

¶Источники

• Illy A., Viani R. Espresso Coffee: The Science of Quality. — Academic Press, 2005.
• Schomer D. Espresso Coffee: Professional Techniques. — Espresso Vivace, 1996.
• Hoffmann J. The World Atlas of Coffee. — Firefly Books, 2018.
• Материалы Спешелти Кофе Ассоциации (SCA).