Приготовление листьев винограда для долмы¶

Приготовление листьев винограда для долмы — комплекс операций по подготовке свежих, солёных или маринованных виноградных листьев к фаршированию и заворачиванию, входящих в состав блюда долма (долмы), распространённого в кавказской, среднеазиатской, ближневосточной и балканской кухнях. Правильная подготовка листьев определяет вкус, текстуру и внешний вид готового блюда: лист должен быть достаточно мягким, чтобы не рваться при заворачивании, но сохранять целостность при варке.

¶Требования к выбору листьев

Для долмы используют листья столовых и технических сортов винограда (Vitis vinifera). Подходят как молодые светло-зелёные листья, так и более зрелые тёмно-зелёные. Оптимальный размер — ладонь взрослого человека или чуть больше; слишком крупные листья при заворачивании дают много «паруса» и плохо держат форму, слишком мелкие — не вмещают фарш.

Отбраковывают листья с повреждениями, дырками от вредителей, пожелтевшие, сухие или с толстыми жёсткими черешками. Черешки у пригодных листьев удаляют, срезая их ножницами или ножом у основания листа.

¶Свежие листья

Свежие листья снимают с лозы весной или в начале лета, пока они не грубые. Перед использованием их промывают в холодной воде, удаляя пыль, остатки опрыскиваний и мелких насекомых.

Для смягчения свежие листья бланшируют: погружают на 30–60 секунд (иногда до 2–3 минут) в кипящую воду, после чего немедленно перекладывают в ледяную воду. Бланширование делает лист эластичным и меняет цвет с ярко-зелёного на оливковый. Затем листья раскладывают на полотенце и подсушивают.

Более быстрый способ — обдать листья кипятком из чайника или залить их кипятком на 5–10 минут. Некоторые рецепты предлагают пропарить листья над кастрюлей с кипящей водой 2–3 минуты.

¶Солёные (квашеные) листья

Традиционный для Кавказа и Средней Азии способ заготовки — квашение. Собранные листья складывают в эмалированную или деревянную ёмкость, переслаивая солью (примерно 300–400 г соли на 100 листьев, или 2–3 столовые ложки на слой), добавляют дубовые листья (для аромата и вяжущего вкуса), укроп, чеснок, листья вишни или смородины, чёрный перец горошком. Сверху придавливают гнётом (тарелкой с грузом) и заливают рассолом из воды и соли либо оставляют в собственном соку. Ёмкость накрывают марлей и выдерживают при комнатной температуре 3–7 дней, затем переносят в холод.

Перед фаршированием солёные листья промывают холодной водой, чтобы убрать излишки соли, и снимают с них рассол. Некоторые повара дополнительно вымачивают их 30–60 минут.

¶Маринованные листья

Промышленный и домашний вариант — маринование. Листья укладывают в банки, заливают горячим маринадом (вода, соль, сахар, уксус или лимонная кислота, лавровый лист, перец) и пастеризуют при 85–90 °C в течение 10–15 минут. Маринованные листья хранят до 1–2 лет, они готовы к употреблению без дополнительной обработки — достаточно промыть их и удалить черешки.

¶Замораживание

Свежие бланшированные листья можно замораживать. Их раскладывают стопками по 10–20 штук, помещают в пакет или контейнер и хранят при −18 °C до года. Перед использованием замороженные листья размораживают при комнатной температуре.

¶Сушка

В некоторых регионах (Армения, Грузия, Иран) листья сушат на воздухе или в сушилке, а перед употреблением вымачивают в холодной воде 1–2 часа. Сушёные листья хранят в тканевых мешках до нескольких лет.

¶Заворачивание долмы

Подготовленный лист кладут блестящей (внешней) стороной вниз, жёсткую часть у черешка подрезают, если она сохранилась. На нижнюю треть листа выкладывают 1–2 чайные ложки фарша (рис с мясом, рис с овощами, фарш из баранины, говядины, курицы или только из риса и зелени для постной долмы). Края листа загибают внутрь, затем скатывают в плотный рулетик длиной 4–6 см. Слишком тонкие или надорванные листья используют как «заплатки» или ими накрывают сверху форму с завёрнутой долмой.

¶Хранение подготовленных листьев

¶Региональные особенности

В Армении для долмы традиционно используют квашеные листья с добавлением дуба и уксуса. В Азербайджане (блюдо «ямма долма») предпочитают маринованные или свежие молодые листья. В Грузии («вёшени долма») распространены солёные листья, квашенные с чесноком и зеленью. В Средней Азии («дўлма») для долмы используют преимущественно свежие листья, бланшированные кипятком, а также листья винограда, выращенного на шпалерах вдоль дворов.

Источники:

• «Кулинария» — Гилязов А. М., Москва, «Пищевая промышленность», 1976
• «Одна кухня — пять континентов» — Ананьев В. А., Москва, 2005
• «Кавказская кухня» — сборник рецептов, Тбилиси, «Ганатлеба»
• «Технология приготовления пищи» — под ред. Прохватилова А. Д., Москва, «Экономика», 1995