Приготовление шампиньонов варкой¶

Варка шампиньонов — один из базовых способов термической обработки культурных грибов вида Agaricus bisporus, при котором плодовые тела подвергают нагреву в воде или на пару. Варёные шампиньоны используют в салатах, супах, закусках, для фаршировки, а также как полуфабрикат для дальнейшего тушения, жарки или заморозки. Варка занимает от 10 до 25 минут в зависимости от размера грибов и желаемого результата.

¶Состав и пищевая ценность

Шампиньоны состоят примерно на 90 % из воды, содержат растительный белок, пищевые волокна, витамины группы B, калий, фосфор, селен и цинк. При варке часть водорастворимых веществ (витамины B и C, минеральные соли) переходит в отвар, поэтому грибы варят в минимальном объёме воды, а отвар в кулинарии нередко используют как основу для соусов и супов. Калорийность варёных шампиньонов составляет около 20–25 ккал на 100 граммов.

¶Подготовка к варке

Перед варкой шампиньоны очищают: протирают бумажным полотенцем или промывают под проточной водой и быстро обсушивают. Долгое вымачивание в воде нежелательно — грибы впитывают жидкость и теряют плотность. Плодовые тела с потемневшей шляпкой или повреждённые места срезают. В зависимости от рецепта грибы оставляют целиком, разрезают пополам или нарезают ломтиками.

¶Способы варки

¶Варка в воде

Классический способ: грибы опускают в подсолённый кипяток и варят на среднем огне. На 500 граммов шампиньонов обычно берут 1–1,5 литра воды и 1 чайную ложку соли. Целые шляпки варят 10–15 минут, разрезанные — 7–10 минут, мелко нарезанные — 5–7 минут. Готовность определяют по уменьшению объёма и характерному грибному аромату; пересваренные грибы становятся резиновыми и темнеют.

¶Варка на пару

Грибы помещают в пароварку или дуршлаг над кипящей водой и накрывают крышкой. Время варки — 10–15 минут. Паровая обработка сохраняет больше питательных веществ и не приводит к насыщению водой.

¶Варка в мундире

Целые неочищенные шампиньоны варят в кожуре 10–12 минут, после чего быстро охлаждают в ледяной воде. Такой способ применяют для фаршировки и закусок.

¶Бланширование

Кратковременное (2–4 минуты) погружение в кипяток с последующим быстрым охлаждением. Бланшированные грибы используют для заморозки и консервирования — процедура фиксирует цвет и структуру.

¶Сколько варить шампиньоны

¶Хранение варёных шампиньонов

Варёные грибы хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 2–3 суток. Для длительного хранения их замораживают: раскладывают на поддоне в один слой, замораживают, затем пересыпают в пакет. Замороженные варёные шампиньоны сохраняют качество до 6–8 месяцев при температуре −18 °C. Варёные грибы можно также законсервировать в банках с добавлением лимонной кислоты и соли.

¶Применение в кулинарии

Варёные шампиньоны входят в состав салатов (например, «Цезарь» с грибами, грибные салаты со сметаной и зеленью), первых блюд, начинок для пирогов и пельменей. Их тушат в сливках, добавляют к макаронным и рисовым блюдам. В промышленной кулинарии варка используется как подготовительный этап перед консервированием и шоковой заморозкой.

¶Пищевая безопасность

Шампиньоны относятся к условно скоропортящимся продуктам: сырые грибы в холодильнике хранятся не более 5–7 дней. Варка при температуре не ниже 75 °C уничтожает большинство микроорганизмов. Варёные грибы не рекомендуется оставлять при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Источники:

• ГОСТ 31851-2012 «Грибы шампиньоны свежие. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Большая энциклопедия кулинарных рецептов
• Пищевая ценность и химический состав продуктов питания (справочник)