Производство сыра¶

Сыр — это продукт, получаемый свёртыванием молока с последующим отделением сыворотки, формовкой и выдержкой сгустка. Технология производства сыра насчитывает более 7000 лет; первые археологические свидетельства его изготовления относятся к эпохе неолита. В современной промышленности различают сыры твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые, а по способу коагуляции — сыры сычужные (кислотно-сычужные) и кисломолочные.

¶Исходное сырьё

Основа сыра — коровье молоко, реже овечье, козье, буйволиное или смешанное. Молоко перед переработкой пастеризуют при температуре 63–65 °C (длительный режим) или 72–75 °C (кратковременный), хотя некоторые фермерские сыры готовят из сырого молока. Пастеризация уничтожает патогенную микрофлору, но вместе с ней — и часть молочнокислых бактерий, поэтому в молоко вводят закваску.

¶Основные этапы производства

¶Закваска и коагуляция

В подготовленное молоко вносят молочнокислые стрептококки (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis и другие штаммы), которые сбраживают лактозу до молочной кислоты. Через 30–60 минут добавляют сычужный фермент (сычуг) — комплекс протеиназ, выделенный из сычугов телят или полученный генно-модифицированными микроорганизмами (микробный сычужный фермент). Фермент сворачивает казеин: через 15–45 минут образуется сгусток, по консистенции напоминающий желе.

¶Нарезка сгустка

Сгусток режут ножами-гарпунами на кубики размером от 2–3 мм (для твёрдых сыров) до 10–15 мм (для мягких). Чем мельче нарезка, тем больше сыворотки выделяется и тем твёрже будет готовый продукт. Нарезанную массу осторожно перемешивают, одновременно нагревая до 30–52 °C в зависимости от вида сыра. Этот этап называют «варкой зерна».

¶Отделение сыворотки и прессование

Зерно отцеживают через сито или перфорированный барабан. Для твёрдых сыров сгусток помещают в формы и прессуют под давлением 0,2–2,0 кг/см² в течение 30 минут — 24 часов, периодически переворачивая. Мягкие сыры формуют без прессования или с лёгким пригрузом.

¶Посолка

Головки сыра погружают в рассол (18–25 % NaCl) на срок от 6 часов до 3 суток либо натирают солью снаружи. Посолка придаёт вкус, подавляет рост нежелательных микроорганизмов и формирует корку.

¶Выдержка и созревание

Головки отправляют в камеры созревания при температуре 4–15 °C и влажности 80–95 %. Длительность выдержки варьируется: от 2–4 недель для полутвёрдых сыров до 12–24 месяцев для твёрдых (Пармезан выдерживают до 36 месяцев). В процессе созревания протеазы и липазы расщепляют белки и жиры, формируя характерный вкус и аромат. Для сыров с благородной плесенью (Бри, Камамбер, Рокфор) в созревальную камеру вводят споры Penicillium camemberti или Penicillium roqueforti.

¶Классификация сыров

¶Сыроделие в России

Русская традиция сыроделия связана с Вологодским, Ставропольским и Краснодарским краями. Крупнейшие производители — «Сваля», «Комо», «Био-Простоквашино», «Данон Россия». В 2022–2024 годах отрасль пережила структурные изменения: после ухода иностранных брендов (Hochland, Arla, Lactalis) российские заводы наладили выпуск аналогов, а доля импорта сократилась. По данным Росстата, в 2023 году производство сыра в России составило около 750 тыс. тонн.

¶Домашнее сыроделие

Для приготовления сыра в домашних условиях используют пастеризованное молоко, сычужный фермент (продаётся в специализированных магазинах), соль и закваску. Простейший рецепт — адыгейский сыр: молоко нагревают до 40 °C, вносят закваску и фермент, сгусток отделяют от сыворотки, отжимают в марле и подсаливают. Более сложные варианты — рикотта из сыворотки, панир из кислого молока — не требуют сычужного фермента.

Источники:

• Технология молока и молочных продуктов / под ред. В. А. Панина. — М.: Колос, 2004.
• ГОСТ 31450—2013. Сыры полутвёрдые. Технические условия.
• Рогов В. А. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1991.
• Филатов Н. Ф. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1986.