Пастеризованное молоко¶
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке (пастеризации) при температуре ниже 100 °C с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и продления срока годности продукта. Названо в честь французского учёного Луи Пастера, разработавшего метод в 1864 году. Пастеризация не стерилизует продукт полностью: в нём сохраняются термоустойчивые бактерии и их споры, поэтому пастеризованное молоко хранится ограниченное время и требует холодильных условий.
¶Принцип метода
Пастеризация основана на разрушении белков и ферментов патогенных микроорганизмов при нагреве. Полная стерилизация (нагрев до 110–120 °C) уничтожает все микроорганизмы, но ухудшает вкус и пищевую ценность продукта. Пастеризация решает компромиссную задачу: убивает основную часть вредной микрофлоры (в том числе возбудителей туберкулёза, бруцеллёза, сальмонеллёза, листериоза), сохраняя при этом вкусовые качества и большую часть витаминов.
После пастеризации в молоке остаются мезофильные и термоустойчивые бактерии, а также споры, поэтому продукт не является стерильным. Именно поэтому срок годности пастеризованного молока существенно короче, чем у стерилизованного или ультрапастеризованного.
¶Виды пастеризации
В промышленности применяют несколько режимов, различающихся температурой и временем выдержки:
| Режим | Температура | Время выдержки | Особенности |
|---|---|---|---|
| Длительная | 63–65 °C | 30 минут | Наиболее щадящий, сохраняет максимум витаминов |
| Кратковременная | 76–85 °C | 15–30 секунд | Наиболее распространённый промышленный режим |
| Высокотемпературная кратковременная (ВТК) | 115–120 °C | 2–4 секунды | Применяется для сливок и молока для производства молочных продуктов |
| Ультрапастеризация (УП) | 135–150 °C | 2–4 секунды | Стерильный продукт, хранится до 6 месяцев без холодильника |
Ультрапастеризацию иногда выделяют в отдельную категорию, поскольку продукт после неё фактически стерилен. Молоко УП сохраняет практически все белки и витамины, но имеет специфический «варёный» привкус из-за частичного денатурирования сывороточных белков.
¶Производство
Технологическая линия пастеризации включает:
- Приём и очистку — молоко фильтруют, нормализуют по жирности, гомогенизируют (разрушают жировые шарики, чтобы жир не всплывал).
- Нагрев — в пластинчатом или трубчатом пастеризаторе молоко быстро нагревают до заданной температуры.
- Выдержку — продукт удерживается при нужной температуре определённое время.
- Охлаждение — молоко охлаждают до 4–6 °C, чтобы остановить рост сохранившихся бактерий.
- Фасовку — разливают в тару (пакеты, бутылки) в асептических условиях.
После пастеризации молоко может быть обогащено витаминами (обычно A и D), а также заквашено для производства кисломолочных продуктов.
¶Хранение и срок годности
Пастеризованное молоко хранят при температуре 2–6 °C. Срок годности зависит от режима обработки и тары:
- Длительная пастеризация — 3–5 суток;
- Кратковременная — 7–14 суток;
- Ультрапастеризация — до 6 месяцев при комнатной температуре (в непроницаемой упаковке).
После вскрытия упаковки срок годности сокращается до 2–3 суток независимо от режима обработки.
¶Пищевая ценность
Пастеризация практически не снижает пищевую ценность молока. Содержание белка (около 3 %), жира (3,2–6 %), лактозы и минеральных веществ сохраняется. Незначительно уменьшается количество некоторых витаминов — прежде всего аскорбиновой кислоты (витамина C) и витаминов группы B, разрушающихся при нагреве. В остальном пастеризованное молоко по составу эквивалентно сырому.
¶Применение
Пастеризованное молоко употребляют в пищу в натуральном виде, используют для приготовления каш, выпечки, напитков. Оно служит сырьём для производства кисломолочных продуктов (ряженки, кефира, творога, сметаны), сливочного масла, мороженого и сыров. В России пастеризация является обязательным этапом переработки сырого молока на предприятиях пищевой промышленности — ГОСТ 31450-2013 устанавливает требования к пастеризованному молоку, включая микробиологические показатели.
¶История
Метод назван в честь Луи Пастера, который в 1864 году доказал, что нагрев уничтожает микроорганизмы, вызывающие брожение и болезни. Идея применить нагрев к молоку была предложена немецким врачом Францем фон Штокгаузеном в 1860-х годах. В России массовое внедрение пастеризации началось в конце XIX — начале XX века как мера борьбы с туберкулёзом и бруцеллёзом, передаваемыми через сырое молоко. К 1930-м годам пастеризация стала стандартной практикой на молокоперерабатывающих заводах.
Источники: ГОСТ 31450-2013 «Молоко пастеризованное»; «Технология молока и молочных продуктов» (под ред. И. А. Рогова); БСЭ; ВОЗ «Пастеризация молока».