Прокисшее молоко: применение и переработка¶
Прокисшее молоко — молочный продукт, в котором под действием молочнокислых бактерий лактоза превратилась в молочную кислоту, из-за чего продукт свернулся, приобрёл кислый вкус и запах. Такое молоко не пригодно для питья в чистом виде, но сохраняет пищевую ценность и активно используется в кулинарии, народной медицине, садоводстве и в быту.
¶Причины скисания
Скисание вызывают молочнокислые бактерии (Lactococcus, Lactobacillus), которые всегда присутствуют в молоке. При температуре выше 20 °С их активность резко возрастает: бактерии перерабатывают лактозу с выделением молочной кислоты, которая денатурирует молочный белок казеин. Белок сворачивается, молоко густеет и расслаивается на сыворотку и творожистую массу. Ускоряют процесс тёплое хранение, открытая упаковка и загрязнённая посуда. Холодильник замедляет, но не останавливает процесс.
¶Кухонное применение
¶Тесто и выпечка
Кисломолочное молоко — классический компонент теста. Молочная кислота размягчает клейковину, делая изделия пористыми и мягкими. На нём готовят:
Кислое молоко сочетается с пищевой содой: при взаимодействии выделяется углекислый газ, который поднимает тесто без дрожжей. Смесь соды и кисломолочки применяют и как разрыхлитель в сдобе.
¶Соусы и маринады
Кисломолочная основа используется в холодных соусах — например, в сметанно-укропном, творожном, чесночном. Кислота размягчает мясо: курицу, свинину и говядину маринуют в кислом молоке на несколько часов, после чего продукт становится сочнее. В кавказской кухне на кислом молоке готовят ткемали и соусы к шашлыку.
¶Творог и кисломолочка
Свёрнувшееся молоко — готовое сырьё для домашнего творога: массу откидывают на марлю, отжимают сыворотку, приправляют солью или сахаром. Сыворотку используют повторно — для замеса блинов или как основу для кваса.
¶Народная медицина и косметика
В народной медицине кисломолочные продукты применялись веками. Кислое молоко пили при расстройствах пищеварения, а из тёплого молока с содой готовили напиток от изжоги — щёлочь нейтрализует соляную кислоту желудка. Кисломолочная сыворотка считалась общеукрепляющим напитком.
В косметологии кисломолочная масса используется как маска для лица и волос: молочная кислота мягко отшелушивает ороговевший слой, а жирные кислоты питают кожу. Творожные маски известны с античных времён — их описывали ещё в трактатах по уходу за кожей.
¶Сад и огород
Кисломолочная сыворотка и разбавленное кислое молоко применяются в растениеводстве:
- Опрыскивание от грибков. Молочнокислые бактерии и кислая среда подавляют возбудителей мучнистой росы и фитофторы. Раствором опрыскивают томаты, огурцы, капусту и ягодные кусты.
- Подкормка. Разведённое кислое молоко (1:10) поливают под корень: кальций и азотсодержащие соединения укрепляют растения.
- Средство от тли. Кисломолочная плёнка на листьях нарушает дыхание вредителей.
Обработку проводят в тёплое время суток, избегая попадания раствора на цветы во время плодоношения.
¶Бытовое применение
Кислое молоко исторически использовали для ухода за кожаными изделиями: жирные кислоты питают кожу и восстанавливают её эластичность. Разбавленный раствор применяют для протирания деревянных поверхностей — молочная кислота растворяет потёртости и грязь. В столярном деле кисломолочная сыворотка используется как компонент морилки.
¶Хранение и безопасность
Скисшее молоко безопасно, если оно хранилось в холодильнике и не имеет постороннего запаха (гнилостного, плесневого, резкого спиртового). Продукт с зелёной или жёлтой сывороткой, слизью и тёмными вкраплениями употреблять нельзя — это признаки деятельности патогенных микроорганизмов. Свежее молоко продлевают холодом: в закрытой бутылке при +4 °С оно остаётся пригодным до 5–7 дней.
Источники:
- ГОСТ 31450—2013. Молоко питьевое. Технические условия.
- Технология молока и молочных продуктов, под ред. В. А. Михайлова.
- Справочник по переработке молока, ГОСТИЗДАТ.
- Народные средства и рецепты кухни, сборники русской кулинарии.