Разрыхлитель теста и его виды¶
Разрыхлитель — вещество или смесь веществ, добавляемых в тесто для придания ему пористой структуры и увеличения объёма. В результате химических или биологических процессов в тесте образуются газообразные продукты (чаще всего углекислый газ), которые вспенивают массу, делая готовое изделие мягким и воздушным. Разрыхлители делятся на биологические, химические и механические.
¶Принцип действия
Разрыхление основано на образовании пузырьков газа внутри теста. Пока тесто не прогрелось, газ удерживается в нём благодаря клейковине или вязкой структуре массы. При выпечке пузырьки расширяются, а белки и крахмал закрепляют пористую структуру. Без разрыхления тесто после выпечки получается плотным, тяжёлым и плохо пропекается.
¶Биологические разрыхлители
К биологическим относятся дрожжи и закваски — культуры микроорганизмов, сбраживающих сахара теста с выделением углекислого газа.
- Дрожжи — одноклеточные грибы. В хлебопечении применяют прессованные, сухие и быстродействующие дрожжи. Они сбраживают сахара с образованием спирта и углекислого газа.
- Закваска — тесто, в котором развиваются молочнокислые бактерии и дикие дрожжи. Используется для ржаного хлеба и ремесленной выпечки, придаёт изделию кисловатый вкус и аромат.
Биологическое разрыхление требует времени: тесто должно «подойти» при определённой температуре.
¶Химические разрыхлители
Химические разрыхлители — это соединения, выделяющие газ при нагревании или при взаимодействии с кислотой либо щёлочью.
| Вещество | Состав | Особенности |
|---|---|---|
| Пищевая сода | Гидрокарбонат натрия | Выделяет газ при нагревании и в реакции с кислотой; при избытке даёт мыльный привкус |
| Пекарский порошок | Сода + кислотный компонент + наполнитель | Готовый разрыхлитель, не требует кислоты в тесте |
| Карбонат аммония | (NH₄)₂CO₃ | Разлагается при нагреве с выделением газов; применяется в печенье и пряниках |
Пекарский порошок (в быту часто называемый просто «разрыхлителем») обычно содержит гидрокарбонат натрия, кислую соль (например, лимонную кислоту или пирофосфат) и наполнитель — крахмал или муку, предотвращающий слипание и преждевременную реакцию.
¶Механические разрыхлители
К механическим способам относят насыщение теста воздухом при взбивании и введение готовых газовых пузырьков.
- Взбивание яиц, сливок, масла насыщает массу воздухом — так готовят бисквиты, суфле, безе.
- Раскатка слоёного теста создаёт прослойки, которые при выпечке разделяются паром.
- Введение пара — при заваривании теста кипятком (заварное тесто) образуются полости.
¶Применение
Выбор разрыхлителя зависит от вида теста:
- дрожжевое — для хлеба, пирогов, куличей;
- пекарский порошок — для бисквитов, кексов, блинов, оладий;
- сода — для теста с кисломолочными продуктами (кефир, сметана);
- взбивание — для бисквитного и заварного теста.
Пропорции важны: избыток соды или порошка придаёт выпечке щелочной привкус и тёмный цвет, недостаток — делает изделие плотным.
¶История
Дрожжевое брожение известно с древности: хлеб на закваске пекли ещё в Древнем Египте. Химические разрыхлители появились позже. В XVIII–XIX веках начали применять соду и карбонат аммония, а в середине XIX века в Европе и США был запатентован пекарский порошок. В России в XIX веке в кондитерском деле использовали соду, аммоний и дрожжи; промышленный выпуск разрыхлителей наладили в XX веке.
¶Ошибки и особенности
- Замена соды порошком требует учёта кислотного компонента.
- Просроченный разрыхлитель теряет активность — реакция может пройти ещё в упаковке.
- В тесте с большим количеством кислоты соду добавляют без гашения.
- Сода без кислоты даёт остаточный щелочной вкус.
¶Значение
Разрыхлители определяют структуру и качество большинства хлебобулочных и кондитерских изделий. Их правильный подбор обеспечивает объём, пористость и мягкость выпечки, а также влияет на вкус, цвет и срок хранения готовых изделий.
Источники: учебники по технологии хлебопекарного производства, справочники по пищевой химии, ГОСТ на разрыхлители химические.