Проращивание маша¶

Проращивание маша — способ подготовки бобов маша (Vigna radiata, мунг) к употреблению в пищу, при котором семена набухают и выпускают ростки длиной от 1 до 5 см. Маш — бобовая культура из семейства Бобовые, родственная сое и фасоли; в пищу используют как сами бобы, так и проростки. Пророщенный маш содержит больше витаминов группы B и аминокислот, чем сухие семена, а также легче усваивается за счёт снижения уровня фитатов.

¶Состав и польза

Проращивание меняет биохимический состав бобов. По данным исследований, в проростках маша повышается содержание аскорбиновой кислоты, витаминов B1, B2 и B6, а также аминокислоты лизина. При прорастании активируются ферменты, расщепляющие крахмал и белки, поэтому пророщенный маш легче усваивается и реже вызывает метеоризм по сравнению с варёным. В проростках также снижается содержание олигосахаридов, ответственных за вздутие живота.

¶Подготовка бобов

Перед проращиванием бобы тщательно промывают проточной водой, удаляя мусор и повреждённые семена. Затем их помещают в миску и заливают водой комнатной температуры (20–25 °C) в объёме, превышающем объём бобов в 2–3 раза. Замачивание длится 6–8 часов, за это время семена набухают и увеличиваются в объёме примерно вдвое. Воду сливают и промывают бобы ещё раз.

¶Проращивание

Существует несколько способов проращивания:

• В миске с водой. Бобы заливают водой, оставляют на 6–8 часов, затем сливают воду и оставляют в миске с наклоном, чтобы лишняя влага стекала. Промывают бобы 2–3 раза в день.
• В банке с марлей. Банку накрывают марлей или ситечком, закрепляют резинкой и переворачивают под углом, чтобы вода стекала. Промывают 2–3 раза в день.
• В проращивателе. Специальные проращиватели состоят из нескольких ярусов с отверстиями, обеспечивающих циркуляцию воздуха и сток воды.

Пророщивание длится 1–3 дня при комнатной температуре. Ростки длиной 1–2 см считаются оптимальными для употребления в пищу; более длинные ростки становятся жёсткими и горькими.

¶Хранение

Пророщенный маш хранят в холодильнике в закрытой ёмкости до 3–5 дней. Перед употреблением его промывают холодной водой.

¶Применение

Пророщенный маш используют в салатах, супах, рагу и как самостоятельное блюдо. В индийской кухне маш (мунг-дали) варят и подают как пюре. В российской кухне пророщенный маш добавляют в салаты, супы и гарниры. Маш также выращивают как кормовую культуру и как зелень для салатов.

¶Интересные факты

• Маш — одна из древнейших бобовых культур, выращиваемых в Индии и Пакистане более 4000 лет.
• Пророщенный маш — основа индийского блюда «мунг-дали» и популярный ингредиент в вегетарианской кухне.
• Маш часто выращивают как кормовую культуру для скота и как зелень для салатов.

¶Источники

• «Бобовые культуры: биология, агротехника, использование» / под ред. А. Н. Ткаченко. — М.: Колос, 2004.
• «Овощеводство» / под ред. А. Н. Ткаченко. — М.: Колос, 2006.
• «Пищевая ценность пророщенных семян» / В. И. Смирнов // Вопросы питания. — 2005. — № 3.