Простокваша: технология производства и свойства¶

Простокваша — кисломолочный продукт, получаемый из цельного или обезжиренного молока путём сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Простокваша относится к традиционным славянским продуктам питания, известным с древности, и характеризуется густой консистенцией, кисловатым вкусом и высоким содержанием живых микроорганизмов.

¶Технология производства

Производство простокваши на промышленных предприятиях регламентируется ГОСТ 31453-2013 «Простокваша. Технические условия». Технологический процесс включает несколько обязательных этапов.

¶Подготовка молока

Исходное сырьё — коровье молоко не ниже первого сорта. Молоко нормализуют по содержанию жира (стандартные значения — 1 %, 2,5 %, 3,2 %), при необходимости гомогенизируют для равномерного распределения жировых шариков. Затем сырьё подвергают пастеризации при температуре 85–99 °C с выдержкой от 5 до 15 минут. Высокотемпературная обработка не только уничтожает постороннюю микрофлору, но и способствует денатурации сывороточных белков, что улучшает консистенцию будущего продукта.

¶Сквашивание

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания (обычно 37–42 °C) и вносят закваску. Для простокваши используют чистые культуры молочнокислых стрептококков: термофильный (Streptococcus thermophilus) и мезофильный (Lactococcus lactis) стрептококки, а также болгарскую палочку (Lactobacillus bulgaricus). Соотношение микроорганизмов определяет свойства конечного продукта: мезофильные культуры обеспечивают формирование плотного сгустка при относительно низких температурах, термофильные — ускоряют процесс.

Сквашивание длится от 4 до 12 часов в зависимости от вида закваски и температуры. Процесс завершается при достижении кислотности 75–85 °Т (градусов Тернера) и образовании плотного, ровного сгустка без отделения сыворотки.

¶Охлаждение и созревание

Готовый сгусток осторожно перемешивают и охлаждают до температуры 4–6 °C. Охлаждение останавливает ферментацию и предотвращает перекисание продукта. В отличие от кефира, простокваша не требует длительного дозревания: продукт готов к употреблению сразу после охлаждения. Однако кратковременная выдержка в течение 6–12 часов при низкой температуре способствует уплотнению сгустка и улучшению вкуса.

¶Виды простокваши

В зависимости от состава закваски и используемого сырья выделяют несколько разновидностей:

• Обыкновенная простокваша — производится на основе мезофильных молочнокислых стрептококков, имеет плотный сгусток и выраженный кисломолочный вкус.
• Мечниковская простокваша — в закваску дополнительно вводят болгарскую палочку, что придаёт продукту более нежную консистенцию и повышенную кислотность. Названа в честь И. И. Мечникова, популяризировавшего пользу кисломолочных бактерий.
• Варенец — разновидность простокваши, приготовляемая из топлёного молока, что придаёт продукту кремовый оттенок и характерный привкус.
• Ряженка — близкий к варенцу продукт, но с обязательным добавлением сливок и использованием термофильных культур.
• Южная простокваша (мацони, катык) — производится с применением болгарской палочки и термофильных стрептококков, отличается более жидкой консистенцией и острым вкусом.

¶Свойства и пищевая ценность

Простокваша содержит полноценные молочные белки (около 2,8–3,2 г на 100 г), молочный жир, углеводы (лактозу), органические кислоты, витамины группы B, витамин A, кальций, фосфор и калий. Калорийность продукта зависит от жирности и составляет в среднем 50–60 ккал на 100 г для продукта с 2,5 % жирности.

Благодаря молочнокислым бактериям простокваша оказывает благотворное влияние на пищеварение, нормализует микрофлору кишечника и улучшает усвоение кальция. В отличие от кефира, простокваша обычно менее кислая и лучше подходит людям с чувствительным желудком, однако точные показатели зависят от конкретного вида продукта.

¶Употребление

Простокваша употребляется как самостоятельный напиток, а также используется в кулинарии: для приготовления теста, окрошки, соусов и заправок. В русской кухне простокваша традиционно подавалась с сахаром, мёдом или ржаным хлебом. Срок годности промышленной простокваши составляет от 7 до 14 суток при температуре хранения 4±2 °C; домашний продукт хранится значительно меньше — не более 2–3 суток.

¶Источники

• ГОСТ 31453-2013 «Простокваша. Технические условия».
• Богданова Е. А., Богданова Г. И. «Производство цельномолочных продуктов».
• Крусь Г. Н., Храмцов А. Г. «Технология молока и молочных продуктов».