Птитим — еврейская крупа из манной муки¶
Птитим (ивр. פּטִּיטִים, буквально «крошки», «рассыпчатое») — вид макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы, получаемых прессованием манной муки, по форме напоминающих рис. В Израиле известен также под названием «израильский рис» (ивр. אורז ישראלי), в арабской кухне — как «мафтерия» (араб. مفتريه). Птитим относится к категории крупообразных макаронных изделий (pastina), то есть мелких форм, традиционно используемых для супов, каш и гарниров.
¶История
Птитим был изобретён в 1949 году на фабрике «Офарим» в Афуле, Израиль, в период экономического кризиса первых лет существования государства. По распространённой версии, из-за дефицита зерна правительство Израиля рассматривало возможность перехода на импортный рис, и тогда на фабрике «Офарим» предложили производить пасту, формованную в виде рисовых зёрен, — как замену рису. Первоначально продукт назывался «бениш» (ивр. בֶּנִישׁ, от ивр. «сын»), но в 1950-х годах получил название «птитим».
В первые десятилетия птитим воспринимался как бедный, «голодающий» продукт — символ эпохи austerity (цнуа) в Израиле. Ситуация изменилась в 1970-е — 1980-е годы, когда птитим стал популярной основой для «птиёт» — израильских блюд, в которых крупа готовится на сковороде с обжаренными овощами, специями и мясом по принципу ризотто или плова. В 2008 году компания Osem запустила кампанию по переименованию продукта в «израильский рис» (орзраэль, ивр. אֹרְזְרַאֵל), что отражает современный статус птитима как национального блюда Израиля.
¶Состав и производство
Птитим изготавливается из манной муки (муки из твёрдых сортов пшеницы) и воды, иногда с добавлением яичных продуктов. Технология производства сходна с производством других макаронных изделий: тесто прессуют через фильеры с отверстиями нужной формы, затем нарезают на мелкие гранулы, которые сушат до влажности около 12 %.
Основные формы птитима:
| Форма | Описание |
|---|---|
| Рисообразная | классическая, напоминает зёрна риса |
| Паста-«перо» (лумп) | вытянутые зёрна, похожие на орзо |
| Шарообразная | мелкие сферы (израильский кускус) |
| Макароны-«бабочки» | миниатюрные фарфалле |
Питательная ценность птитима сопоставима с обычной пастой: около 350–370 ккал на 100 г сухого продукта, 11–12 г белка, 1,0–1,5 г жира, 72–75 г углеводов.
¶Кухня
В израильской кухне птитим является основой многочисленных блюд категории «птиёт» (ивр. פְּטִירִים). Классический рецепт — «птитим с овощами»: крупа обжаривается на сковороде с луком, морковью, кабачком, томатной пастой, затем заливается бульоном и тушится до готовности. Птитим также используется в супах, салатах, начинках для голубцов и как гарнир к мясу и рыбе.
В арабской кухне Леванта аналогичная крупа известна как «мафтерия» и применяется в блюдах с бараниной и орехами. В греческой кухне сходный продукт — «ритзари» (ρυζάρι), в итальянской — «орзо» (orzo) и «ризотто-паста».
¶Птитим в России
В России птитим появился в продаже в 2000-е годы, прежде всего под израильскими торговыми марками (Osem и др.), а позднее — под марками местных производителей макаронных изделий. Продукт продаётся в супермаркетах в отделах с макаронами и крупами. В русскоязычной кулинарной литературе птитим часто описывается как «еврейский рис» или «рис из макаронной муки».
¶См. также
- Орзо
- Кускус
- Ризотто
¶Примечания
¶Источники
- «The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey» — Janna Gur
- «Israel Food: The Complete Sourcebook» — Janna Gur
- Справочник по макаронным изделиям, издательство «Пищевая промышленность»