Рафинированное масло — производство и свойства¶
Рафинированное масло — это масло (чаще всего растительное), прошедшее полный или частичный цикл очистки от посторонних примесей, свободных кислот, летучих соединений, пигментов и других веществ, присущих сырому маслу. Термин «рафинирование» происходит от французского raffiner — «очищать, доводить до совершенства». В результате рафинации масло становится нейтральным по вкусу и запаху, светлым по цвету, стабильным при хранении и пригодным для широкого применения в кулинарии, пищевой промышленности и технике.
¶Состав сырого масла
Нерафинированное (сырое) масло получают прессованием или экстрагированием семян и плодов — подсолнечника, сои, рапса, оливы, кукурузы, пальмы, хлопка и других культур. Помимо триглицеридов (жирных кислот), сырое масло содержит множество сопутствующих веществ:
- Фосфолипиды — образуют при хранении муть и осадок, ухудшают стабильность.
- Свободные жирные кислоты — повышают кислотное число, снижают точку дымления.
- Пигменты (хлорофилл, каротиноиды) — придают масло зелёный или жёлтый цвет, ускоряют окисление на свету.
- Летучие соединения — альдегиды, кетоны, спирты, придающие характерный запах и привкус.
- Токоферолы, стерины, воски — часть из них полезна, но снижает прозрачность и стабильность.
- Остатки пестицидов, тяжёлые металлы, продукты окисления — могут присутствовать в зависимости от сырья.
Рафинирование направлено на удаление или снижение концентрации этих компонентов, при этом часть полезных веществ (например, токоферолы) может сохраняться.
¶Стадии рафинации
Полный цикл включает несколько последовательных операций:
- Осветление (гидратация) — удаление фосфолипидов обработкой горячей водой или кислотными растворами; фосфолипиды оседают в виде «мыла» и отделяются центрифугированием.
- Щелочная нейтрализация — обработка раствором щёлочи (едкий натр), переводящая свободные жирные кислоты в водорастворимые соли (мыла), которые удаляются.
- Отбеливание — фильтрация через активированные глины (бентонит, силикагель), адсорбирующие пигменты, остатки фосфолипидов, тяжёлые металлы и продукты окисления.
- Деодоризация — обработка перегретым паром под вакуумом (температура 220–260 °C) для удаления летучих соединений, придающих запах и вкус.
- Зимизация (в зимних условиях) — охлаждение и фильтрация для удаления восков; применяется преимущественно для подсолнечного масла.
- Гидрогенизация — превращение жидких масел в твёрдые жиры (маргарин, спреды); применяется выборочно.
В зависимости от требований к конечному продукту проводят полный цикл или комбинацию отдельных стадий.
¶Виды рафинированного масла
По полноте очистки различают:
| Вид | Характеристика |
|---|---|
| Рафинированное недезодорированное | Прозрачное, без осадка, сохраняет характерный запах и вкус исходного сырья |
| Рафинированное дезодорированное | Полностью очищено, нейтрально по вкусу и запаху, светлое |
| Рафинированное дезодорированное зимизированное | Дополнительно очищено от восков, не мутнеет при охлаждении |
На упаковках маркировка расшифровывается как «Рафинированное дезодорированное зимизированное подсолнечное масло» (РДЗ).
¶Свойства и отличия от нерафинированного
Рафинированное масло обладает рядом характеристик, отличающих его от нерафинированного:
- Высокая точка дымления (220–230 °C для подсолнечного) — подходит для жарки и фритюра, при нагреве не образует вредных веществ.
- Долгий срок хранения — отсутствие примесей замедляет окислительные процессы.
- Нейтральный вкус и запах — не меняет вкус блюд.
- Прозрачность — не мутнеет при охлаждении (кроме незимизированных сортов).
- Ограниченная концентрация биологически активных веществ — часть витаминов и антиоксидантов удаляется на стадиях отбеливания и деодоризации.
Нерафинированное масло содержит больше токоферолов, фитостеринов и жирорастворимых витаминов, но менее устойчиво к нагреву и хранению.
¶Применение
Рафинированное масло широко используется в пищевой промышленности и домашней кулинарии:
- жарка, фритюр, выпечка;
- производство маргаринов, спредов, майонезов, кондитерских изделий;
- консервирование (в том числе промышленная консервация рыбы и мяса);
- детское питание (нейтральный вкус и отсутствие аллергенов-примесей).
Технические марки рафинированного масла применяются в производстве мыла, смазочных материалов, как сырьё для химической промышленности.
¶Критика и дискуссии
В общественном дискурсе рафинированное масло часто противопоставляется нерафинированному. Критика касается потери части полезных веществ при промышленной очистке, использования химических реагентов (щёлочь, отбеливающие глины) и высоких температур деодоризации. С другой стороны, санитарные службы и пищевые институты отмечают, что рафинированное масло безопаснее с точки зрения микробиологических показателей, стабильнее при нагреве и не содержит потенциально токсичных продуктов окисления, характерных для многократно используемого нерафинированного масла.
Источники:
- ГОСТ Р 55481-2013 «Масла растительные пищевые. Технические условия»
- ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия»
- Справочник «Технология жиров и жироподобных веществ» (под ред. В. Г. Шевердиной)
- ФАО: документы по переработке масличных культур