Раклет: блюдо и устройство¶
Раклет — швейцарское национальное блюдо, основу которого составляют расплавленный сыр и различные гарниры, а также название специального прибора для его приготовления. Традиция восходит к горным кантонам Швейцарии, где сыроварение исторически было ключевой отраслью хозяйства. В современном виде раклет распространён далеко за пределами Швейцарии — во Франции, Германии, Австрии, России и других странах, а слово «раклет» обозначает одновременно кушанье, способ его подачи и электрический гриль-аппарат с нагревательными элементами.
¶Происхождение и история
Название происходит от французского глагола racler — «скоблить, соскабливать». Крестьяне альпийских кантонов Вале, Фрибур и Во, поднимаясь на высокогорные пастбища, брали с собой головки твёрдого сыра и хлеб. Сыр размягчали у открытого огня, а расплавленную часть соскабливали ножом на ломоть хлеба — отсюда и название блюда. Долгое время раклет оставался бытовой, крестьянской едой, не имевшей статуса ресторанного кушанья.
Ситуация изменилась в XX веке. В 1950-х годах в кантоне Вале стали появляться специализированные сыроварни, выпускавшие сыр именно для раклета, а в 1970-х швейцарские производители начали серийный выпуск настольных электрических аппаратов. Это превратило блюдо из сезонной горной практики в повседневное и праздничное кушанье, доступное в домашних условиях. В 2000-х годах раклет получил статус защищённого наименования по происхождению для сыров ряда кантонов.
¶Сыр для раклета
Ключевой компонент — полутвёрдый или твёрдый сыр, обладающий способностью плавиться в однородную тянущуюся массу без расслоения на жир и белок. Классическим считается раклет дю Вале (Raclette du Valais), вырабатываемый из коровьего молока. Характеристики сыра:
- жирность обычно составляет около 45 % в сухом веществе;
- вкус — сливочный, слегка ореховый, с возрастом приобретает пикантность;
- консистенция — плотная, но пластичная при нагреве;
- срок созревания — от трёх месяцев.
Помимо швейцарских сортов, для приготовления используют французские полутвёрдые сыры, а также аналогичные сорта из Савойи и Франш-Конте. Важное условие — сыр не должен быть слишком молодым (плохо плавится) или слишком старым (расслаивается).
¶Устройство аппарата
Электрический раклет-гриль состоит из корпуса с верхним нагревательным блоком и выдвижными мини-сковородами (их называют купель или лопатка), по одной на каждого участника трапезы. Принцип работы:
- Ломтик сыра кладут на сковороду и помещают под нагревательный элемент.
- Через несколько минут сыр плавится и подрумянивается сверху.
- Готовую порцию соскабливают на тарелку с гарниром.
Существуют также модели с верхней чугунной плитой, на которой одновременно жарят мясо, овощи или морепродукты. Промышленность выпускает аппараты на 2, 4, 6 и 8 персон; различают устройства с тефлоновым и керамическим покрытием сковород.
¶Подача и гарниры
Раклет — блюдо коллективное, предполагающее участие всех сотрапезников за общим столом. К расплавленному сыру подают:
- отварной картофель (наиболее традиционный гарнир);
- маринованные огурцы, корнишоны, лук-шалот;
- свежие овощи — перец, помидоры, баклажаны;
- мясные продукты — ветчину, бекон, колбасы;
- хлеб, преимущественно ржаной или цельнозерновой.
В ресторанной подаче встречаются вариации с белыми грибами, копчёной рыбой, креветками. К блюду традиционно предлагают сухое белое вино, например шасла или фendant (французские сорта), либо травяной чай.
¶Распространение и вариации
В Швейцарии раклет остаётся элементом национальной кухни и подаётся как в горных шале, так и в городских ресторанах. Во Франции (Савойя, Франш-Конте) сложилась собственная традиция, близкая к фондю. В Германии и Австрии раклет популярен в зимний период и на праздничных застольях. В России блюдо получило распространение с 1990-х годов вместе с импортом бытовой техники; аппараты для раклета продаются в магазинах электроники, а сыры производятся как импортные, так и отечественные — в Московской, Ленинградской областях, в Алтайском крае.
Родственное блюдо — фондю, где сыр плавят в общей кастрюле (какелоне) и обмакивают в него хлеб. Различие состоит в способе нагрева: фондю готовят в одной посуде на всех, раклет — индивидуально для каждого участника.
¶Культурное значение
Раклет символизирует общинную трапезу и неспешное застолье. В Швейцарии существуют фестивали раклета, а сыроварни кантона Вале проводят дегустации. Блюдо упоминается в кулинарной литературе, путеводителях и гастрономических путеводителях по Альпам. Для туристов раклет часто становится одним из гастрономических впечатлений от поездки в Швейцарию наряду с шоколадом и фондю.
¶Критика и ограничения
Основные претензии к блюду связаны с высокой калорийностью и содержанием насыщенных жиров и соли. Диетологи отмечают, что порция раклета может содержать значительную часть суточной нормы жиров. Кроме того, при неправильной температуре нагрева сыр расслаивается, что ухудшает вкус и внешний вид. Некоторые модели бытовых аппаратов критикуют за неравномерный нагрев сковород и трудность очистки.
Источники: Швейцарская ассоциация сыроваров; кулинарные энциклопедии «Ларусс гастрономик»; материалы по истории альпийского сыроделия; обзоры бытовой техники для кухни.