Растительное молоко: виды и производство¶

Растительное молоко — это напиток растительного происхождения, внешне и по консистенции напоминающий коровье молоко, получаемый путём переработки злаковых, бобовых, орехов, семян или их смесей. Продукт используется как самостоятельный напиток, а также в качестве ингредиента в кулинарии и заменителя молока животного происхождения в веганском, вегетарианском и диетическом питании. Производство растительного молока не связано с животноводством, что определяет его этические и экологические преимущества.

¶История

Употребление растительных напитков имеет давнюю историю. Наиболее ранние упоминания относятся к Испании, где в XIII веке готовили орчату из чуфы (земляного миндаля). В Китае соевое молоко известно с XIV века, а в Российской империи напиток из сои начали производить в начале XX века как доступную альтернативу животному молоку. Массовое промышленное производство растительного молока началось в США в 1960-х годах, а существенный рост рынка наблюдается с 2010-х годов в связи с ростом популярности здорового образа жизни и экологической повестки.

¶Классификация и виды

Растительное молоко классифицируется по сырью, из которого оно изготовлено. Основные группы:

• Злаковое молоко — производится из овса, риса, пшеницы, полбы, ячменя. Овсяное молоко отличается мягким вкусом и кремовой текстурой, рисовое — сладковатым привкусом и жидкой консистенцией.
• Бобовое молоко — наиболее распространённым является соевое молоко, богатое полноценным белком. Также встречаются напитки из гороха и нута.
• Ореховое молоко — изготавливается из миндаля, кешью, фундука, грецкого ореха. Миндальное молоко — один из самых популярных видов, характеризуется лёгким ореховым вкусом.
• Молоко из семян — производится из кунжута, подсолнечника, тыквенных семян, а также из кокоса. Кокосовое молоко имеет насыщенный вкус и высокую жирность.

¶Технология производства

Технологический процесс производства растительного молока включает несколько этапов. На первом этапе сырьё очищается, промывается и замачивается для размягчения. Затем следует измельчение и экстракция — смешивание с водой в определённых пропорциях и гомогенизация для получения однородной эмульсии. Полученную смесь фильтруют для отделения жмыха (клетчатки), после чего в напиток могут добавляться ферменты для расщепления крахмала (в случае злаков), растительные масла, соль, сахар или подсластители, витаминно-минеральные комплексы (часто кальций, витамины D и B12). Завершающим этапом является термическая обработка (пастеризация или стерилизация) и асептический розлив в упаковку.

¶Пищевая ценность и состав

Химический состав растительного молока значительно варьируется в зависимости от исходного сырья. Соевое молоко содержит 3–4 % белка, близкого по аминокислотному составу к животному белку. Овсяное молоко богато бета-глюканами, способствующими снижению холестерина. Ореховые виды отличаются высоким содержанием мононенасыщенных жиров и витамина Е. Практически все виды растительного молока не содержат лактозы и холестерина, что делает их пригодными для людей с непереносимостью лактозы. Как правило, натуральное растительное молоко содержит меньше кальция и витаминов группы B, чем коровье, поэтому промышленные образцы часто дополнительно обогащаются этими микронутриентами.

¶Применение

Растительное молоко используется в качестве напитка, добавляется в кофе и чай. В кулинарии оно применяется для приготовления каш, смузи, соусов, выпечки и десертов. В пищевой промышленности на его основе производят йогурты, мороженое, сливки и сыроподобные продукты. Благодаря отсутствию лактозы и казеина, растительное молоко востребовано в лечебном и профилактическом питании при аллергии на белки коровьего молока.

¶Критика и ограничения

Растительное молоко подвергается критике по нескольким причинам. Часть потребителей отмечает отличия во вкусе и текстуре по сравнению с коровьим молоком. Некоторые виды (например, рисовое) содержат значительное количество быстроусваиваемых углеводов, что ограничивает их употребление при сахарном диабете. Существуют экологические претензии к миндальному молоку из-за высокого расхода воды при выращивании миндаля в засушливых регионах. Кроме того, в состав промышленных образцов часто входят добавки (стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы), которые могут вызывать вопросы у сторонников натурального питания.

¶Источники

• ГОСТ Р 58090-2018 «Продукты пищевые. Напитки растительные. Общие технические условия»
• Сборник научных трудов НИИ питания РАМН «Растительные аналоги молочных продуктов»
• Обзор рынка растительных напитков, Национальный союз производителей молока (Союзмолоко), 2023